Provenzalische Dessertcreme
Eine samtige provenzalische Dessertcreme aus Calissons d’AixCalissons d’Aix geben der Creme ihren charakteristischen Mandel- und kandierten Melonengeschmack., Milch, Vanillezucker, Rohrzucker und SpeisestärkeFeines Stärkepulver zum Binden von Flüssigkeiten und für bestimmte Back- und Süßspeisen.. Die Calissons lösen sich in der warmen Milch, während die Speisestärke die Creme auf dem Herd bindet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Crème aux calissons verbindet den charakteristischen Geschmack der Calissons d’Aix mit einer milden, gekühlten Milchcreme. Mandel- und kandierte Melonennoten geben dem Dessert seine provenzalische Identität; serviert wird es in sechs kleinen Dessertgläsern.
Gekühlt ist die Creme glatt, samtig und löffelbar. Sie schmeckt mild milchig mit deutlichen Mandelnoten, feiner Süße und dem fruchtig-kandierten Aroma der Calissons.
Schritt für Schritt
Die Calissons klein schneiden. 450 ml der Vollmilch mit Vanillezucker und Rohrzucker in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Calissonstücke hinzufügen und unter Rühren vollständig schmelzen lassen. Die Mischung nicht stark kochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Calissonstücke sind vollständig geschmolzen und die Milch ist gleichmäßig aromatisiert.
Wichtig: Die Milchmischung nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Die Speisestärke mit den übrigen 50 ml kalter Milch im Messbecher glatt verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Daran erkennst du es: Die Stärkemischung ist glatt und klümpchenfrei.
Die Calissonmilch unter ständigem Rühren erhitzen. Die angerührte Speisestärke dazugießen und alles bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten weiterrühren, bis die Creme deutlich andickt und einmal kurz aufwallt.
Daran erkennst du es: Die Creme ist deutlich angedickt und wallt einmal kurz auf.
Wichtig: Beim Aufwallen vorsichtig rühren, da die heiße Creme spritzen kann.
Die heiße Creme auf sechs kleine Dessertgläser verteilen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Etwa 20 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist gut gekühlt und fest genug zum Löffeln.
Wichtig: Die Creme nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.
Gut zu wissen
Calissons d’Aix geben der Creme ihren charakteristischen Mandel- und kandierten Melonengeschmack. Sie sind in französischen Confiserien, gut sortierten Feinkostläden und Spezialitätengeschäften mit provenzalischen Produkten erhältlich.
Die Speisestärke wird nicht trocken in den Topf gegeben, sondern zuvor mit kalter Milch glatt verrührt. Anschließend muss die Creme unter ständigem Rühren kurz aufwallen, damit sie zuverlässig bindet.
Die Creme wird milder und weniger typisch im Calisson-Geschmack.
Die Calissons durch 100 g Marzipan und 20 g fein gewürfelte kandierte Melone ersetzen. Das Marzipan klein schneiden und wie die Calissons in der warmen Milch auflösen.
Die Stärke mit den kalten 50 ml Milch klümpchenfrei anrühren und beim Eingießen ständig rühren.
Die heiße Creme durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiter erhitzen, bis sie andickt.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Mischung regelmäßig beziehungsweise während des Bindens ständig rühren.
Die Creme sofort in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angesetzten Bodensatz abzukratzen.
Die Oberfläche unmittelbar nach dem Abfüllen direkt mit Frischhaltefolie abdecken.
Die Haut vorsichtig abheben oder die Oberfläche vor dem Servieren glatt rühren.
Häufig gefragt
Ersetzen Sie die Calissons d’Aix durch 100 g Marzipan und 20 g fein gewürfelte kandierte Melone. Das Marzipan klein schneiden und wie die Calissons in der warmen Milch auflösen. Die Creme schmeckt dadurch milder und weniger typisch nach Calissons.
Nach dem Binden ist die Creme deutlich angedickt. Durch mindestens zwei Stunden im Kühlschrank wird sie weiter fest und bleibt löffelbar.
Die Folie wird direkt auf die Creme gelegt, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.
Die Creme wird gut gekühlt in sechs kleinen Dessertgläsern serviert.
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