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Dips und Aufstriche Milchprodukte

Cancoillotte

Herzhafter Käseaufstrich

Cremig-fließender französischer Käseaufstrich aus MettonMetton ist ein getrockneter und gereifter Magermilchkäse aus der Franche-Comté., Wasser, Butter und Salz, der warm oder abgekühlt frisch auf Brot gestrichen wird.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Cancoillotte: warm gerührt, frisch gestrichen
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen / Backen 15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Menge ca. 500 g, etwa 4–6 Portionen als Brotaufstrich
Gerichtsform und Gerichtsart Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie Milchprodukte

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Metton liefert den charakteristischen kräftigen Käsegeschmack und bildet die Grundlage der Cancoillotte.
  • Das langsame Schmelzen mit Wasser verhindert Klümpchen und führt zu einer glatten, cremig-fließenden Konsistenz.
  • Butter rundet den herzhaften Geschmack ab, während Salz die schlichte Naturvariante ausbalanciert.

Cancoillotte ist ein cremig-fließender Käseaufstrich aus der Franche-ComtéFranzösischer Hartkäse aus dem Jura, der aus Rohmilch hergestellt und mindestens mehrere Monate im Keller gereift wird. und damit ein regionaler Klassiker der heutigen Region Bourgogne-Franche-Comté. Grundlage ist Metton, ein gereifter Käsebruch aus entrahmter Milch, der mit Wasser, Butter und Salz sanft zu einer glatten Masse geschmolzen wird. Warm oder abgekühlt lässt sich die schlichte Naturvariante frisch auf Brot streichen.

Warm ist die Cancoillotte weich, cremig und fließend; beim Abkühlen wird sie etwas fester und bleibt streichfähig. Sie schmeckt herzhaft-käsig mit einer milden Butternote.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Metton vorbereiten

    Zerbrösle den Metton grob und gib ihn mit 150 ml des Wassers in den schweren Topf.

    5 Minuten
    • Das Zerbröseln erleichtert das gleichmäßige Schmelzen.

  2. Langsam schmelzen

    Erwärme die Mischung auf sehr kleiner Herdstufe und rühre kontinuierlich mit dem Holzlöffel oder Schneebesen. Der Metton soll langsam schmelzen; die Masse darf nicht kochen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Metton beginnt weich zu werden und sich mit dem Wasser zu verbinden.

    • Bei niedriger Hitze bleiben und ohne Unterbrechung rühren.
    • Nicht kochen lassen, damit die Masse glatt bleibt.

  3. Wasser einarbeiten

    Gib das restliche Wasser nach und nach dazu, sobald die Masse zäh wird. Rühre weiter, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und die Konsistenz glatt und cremig ist.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, cremig und frei von Klümpchen.

    • Das Wasser portionsweise einarbeiten, statt es auf einmal zuzugeben.

  4. Butter und Salz einrühren

    Schneide die Butter in kleine Stücke. Rühre sie zusammen mit dem Salz unter die warme Käsemasse, bis alles vollständig verbunden ist.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Butter und Salz sind vollständig eingearbeitet und die Masse wirkt gleichmäßig glänzend.

    • Kleine Butterstücke schmelzen schneller und verbinden sich gleichmäßiger.

  5. Servieren oder abkühlen lassen

    Serviere die Cancoillotte direkt warm oder lasse sie etwa 10 Minuten abkühlen. Streiche sie frisch auf Brot; beim Abkühlen wird sie etwas fester.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Cancoillotte ist warm streichfähig oder nach dem Abkühlen etwas fester, aber weiterhin gut streichbar.

    • Für die warme Variante direkt nach dem Einrühren servieren.
    • Zum Abkühlen die Masse gelegentlich umrühren, wenn eine gleichmäßige Konsistenz gewünscht ist.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Metton ist die charakteristische Grundlage:
  • Wasser nach und nach einarbeiten: Die restliche Wassermenge wird erst zugegeben, wenn die Masse zäh wird. So lässt sich die cremige Konsistenz besser kontrollieren.

Zutatenwissen

Metton beschaffen

Metton findest du am ehesten in französischen Käsefachgeschäften, gut sortierten Fromagerien oder spezialisierten Online-Shops.

Butter in kleinen Stücken

Kleine Butterstücke verbinden sich schneller mit der warmen Käsemasse und erleichtern ein gleichmäßiges Einrühren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Käsemasse wird zu heiß oder beginnt zu kochen.

Die Mischung auf sehr kleiner Herdstufe erwärmen und ständig rühren.

Topf kurz von der Herdplatte nehmen und bei deutlich niedrigerer Hitze weiter langsam glattrühren.

Die Masse bleibt ungleichmäßig oder wird schwer kontrollierbar.

Das Wasser portionsweise zugeben, sobald die Masse zäh wird.

Bei niedriger Hitze weiter rühren, bis sich die Masse möglichst glatt verbindet.

Die Cancoillotte enthält noch Klümpchen.

Metton grob zerbröseln und während des langsamen Schmelzens ohne Unterbrechung rühren.

Die Masse bei sehr kleiner Hitze weiter mit dem Schneebesen oder Holzlöffel bearbeiten.

Servieren und kombinieren

  • Warm auf Brot: Die frisch gerührte Cancoillotte direkt warm auf Brot streichen. In diesem Zustand ist sie besonders weich und cremig.
  • Abgekühlt auf Brot: Die Cancoillotte etwa 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend frisch auf Brot streichen. Dabei wird sie etwas fester, bleibt aber streichfähig.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Metton ist ein Käsebruch aus Milch; Butter ist ebenfalls ein Milchprodukt.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Metton?

Metton ist ein trockener, gereifter Käsebruch aus entrahmter Milch und die charakteristische Grundlage der Cancoillotte.

Wird Cancoillotte warm oder abgekühlt serviert?

Beides ist möglich. Warm ist sie cremig-fließend; nach etwa 10 Minuten Abkühlzeit wird sie etwas fester und bleibt streichfähig.

Kann Metton ersetzt werden?

Aus unserer Küche

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