Kategorie: Zutaten & Lebensmittel

Roggensauerteig

Roggensauerteig ist ein durch Milchsäurebakterien und Hefen fermentierter Teig auf Roggenmehlbasis. Er liefert Säure, Aroma und wichtige backtechnologische Eigenschaften für Roggen- und Roggenmischbrote.

Bedeutung und Verwendung

Roggensauerteig entsteht, wenn Roggenmehl und Wasser mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen über eine bestimmte Zeit fermentieren. Die dabei gebildete Säure beeinflusst Geschmack und Teigstruktur und hemmt bei Roggenmehl die Aktivität stärkeabbauender Enzyme. Dadurch kann die Stärke besser verkleistern und die Brotkrume stabiler werden. In der Backpraxis wird Roggensauerteig als Ansatz, Vorteig oder Bestandteil einer mehrstufigen Sauerteigführung verwendet. Je nach Führung unterscheiden sich Säuregrad, Aroma, Triebkraft und Teigkonsistenz.

Varianten und Abgrenzung

Ein Roggenanstellgut ist ein aktiver Vorratssauerteig, während Roggensauerteig den jeweils geführten Teig bezeichnet.
Roggensauerteig kann mit zusätzlicher Bäckerhefe verwendet werden; Sauerteig und Hefe erfüllen dann unterschiedliche Funktionen.