Quenelles de carpe aus Nouvelle-Aquitaine

Zubereitung

1. 1

   Karpfen vorbereiten

   Das Karpfenfilet sorgfältig auf Gräten prüfen, in Würfel schneiden und bis zur Verarbeitung kalt stellen.

   • Besonders die dickeren Filetpartien gründlich auf kleine Gräten prüfen.

   Wichtig: Rohes Fischfilet sauber und möglichst kalt verarbeiten.

2. 2

   Panade kochen

   250 ml Milch mit 80 g Butter, der Muskatnuss und der Hälfte des Salzes in einem Topf erhitzen. Das Weizenmehl auf einmal einrühren und die Masse bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel rühren, bis sie sich als glatter Teig vom Topfboden löst.

   Daran erkennst du es: Die Panade ist glatt und löst sich vom Topfboden.

   • Das Mehl vollständig auf einmal einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
3. 3

   Eier einarbeiten und abkühlen

   Den Topf vom Herd nehmen. Die drei Eier einzeln unter die noch warme Panade arbeiten und nach jedem Ei gründlich rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Die Panade auf einem Teller etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Panade ist abgekühlt, aber noch geschmeidig.

   • Das nächste Ei erst einarbeiten, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist.
4. 4

   Karpfenmasse herstellen und kühlen

   Die Karpfenwürfel fein pürieren. Die abgekühlte Panade, die zwei übrigen Eier, die Sahne, den Pfeffer und das restliche Salz hinzufügen und alles zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten. Die Schüssel abdecken und die Karpfenmasse 30 Minuten kalt stellen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse ist gut gekühlt und lässt sich formen.

   • Die Masse nicht unnötig lange erwärmen; gekühlt lässt sie sich sauberer formen.

   Wichtig: Die rohe Karpfenmasse bis zum Formen gekühlt halten.

5. 5

   Cognac-Bisque zubereiten

   Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Die Milch nach und nach unterrühren, bis eine glatte Bindung entsteht. Hummerbisque und Sahne einarbeiten und die Sauce unter Rühren etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Cognac einrühren und die Sauce warm halten. Während die Sauce köchelt, kann der Pochiertopf vorbereitet werden.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig gebunden und leicht eingedickt.

   • Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Bindung glatt bleibt.
   • Den Cognac erst am Ende einrühren.
6. 6

   Pochierwasser vorbereiten und Quenelles formen

   Das Wasser mit dem Salz in einem breiten Topf erhitzen. Es soll nur sanft sieden und nicht sprudelnd kochen. Aus der kalten Karpfenmasse mit zwei angefeuchteten Esslöffeln oder feuchten Händen acht längliche Quenelles formen.

   Daran erkennst du es: Die Quenelles sind länglich und möglichst gleich groß geformt.

   • Die Löffel oder Hände zwischendurch anfeuchten, damit die Masse nicht klebt.

   Wichtig: Beim Formen und Einlegen in heißes Wasser vorsichtig arbeiten.

7. 7

   Quenelles pochieren

   Die Quenelles vorsichtig in das siedende Wasser geben und 10 bis 15 Minuten pochieren. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen und sich fest anfühlen. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Quenelles steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an.

   • Den Topf nicht zu voll füllen; gegebenenfalls in zwei Durchgängen pochieren.

   Wichtig: Heißes Wasser und die frisch pochierten Quenelles vorsichtig handhaben.

8. 8

   Anrichten und servieren

   Die Quenelles auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der warm gehaltenen Cognac-Bisque überziehen und sofort servieren.

   Daran erkennst du es: Die Quenelles sind vollständig mit der warmen Sauce nappiert.

   • Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren über die Quenelles geben.