Milchtemperatur für die Hefe
Die Milch für die Hefemilch nur lauwarm verwenden. Zu starke Hitze kann die Triebkraft der frischen Hefe beeinträchtigen.
Runde Brioche mit Walnuss und Zimt
Elsässisches Hefegebäck
Eine weiche, zweimal gegangene Brioche aus Rosheim mit reichhaltiger Walnuss-Zimt-Auflage. Die runde Form, die saftige Oberfläche und der leicht karamellisierte Rand prägen dieses elsässische Feingebäck.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
10 bis 12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweifache Gehzeit entwickelt eine lockere, elastische Briochekrume.
- Die weiche Butter wird erst nach dem ersten Verkneten eingearbeitet und sorgt dadurch für einen glatten, glänzenden Teig.
- Die Walnuss-Zimt-Masse bleibt durch die Milch streichfähig und bildet beim Backen eine saftige, leicht karamellisierte Oberfläche.
- Die flachen Vertiefungen im Teig halten die Auflage an Ort und Stelle und verteilen sie bis nahe an den Rand.
Ropfkueche ist eine süße Brioche-Spezialität aus Rosheim im Elsass, das heute zur Region Grand Est gehört. Der weiche Hefeteig wird in einer runden 28-cm-Form gebacken und mit einer dickflüssigen Mischung aus fein gehackten Walnüssen, Zucker, Milch und Zimt bedeckt.
Die Brioche ist weich und buttrig, mit einer zarten, leicht faserigen Krume. Oben liegen knackige Walnussstücke in einer saftigen, süßen Zimtmasse; die Ränder werden goldbraun und leicht karamellisiert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und erste Gehzeit
-
Hefe anrühren
Die lauwarme Milch in eine kleine Schüssel geben, die frische Hefe darin auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Die Milch darf nicht heiß sein, damit die Hefe aktiv bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefe ist in der Milch weitgehend aufgelöst.
- Lauwarm bedeutet angenehm warm, nicht heiß.
Wichtig: Heiße Milch kann die Hefe schädigen.
-
Teig verkneten
Mehl, Zucker und Salz in der großen Rührschüssel mischen. Eier und Hefemilch hinzufügen und mit den Knethaken 6 bis 8 Minuten verkneten, bis ein weicher, zusammenhängender Teig entsteht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und zusammenhängend.
- Bei einer Küchenmaschine zunächst langsam starten und erst danach auf mittlere Knetgeschwindigkeit erhöhen.
-
Butter einarbeiten
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Weitere 5 bis 7 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und glänzend ist. Er darf weich bleiben, sollte sich aber zunehmend vom Schüsselrand lösen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und glänzend.
- Die Butter erst zugeben, wenn der Grundteig bereits zusammenhält.
-
Erste Gehzeit
Die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort 75 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert.
- Die Gehzeit kann je nach Raumtemperatur etwas kürzer oder länger ausfallen.
Formen und zweite Gehzeit
-
Form vorbereiten und Teig einlegen
Die Form mit der Butter gründlich ausstreichen. Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zusammendrücken und in die Form legen. Mit den Fingerspitzen behutsam bis zum Rand ziehen, ohne die Luft vollständig herauszuarbeiten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und reicht bis zum Rand.
- Nur so viel drücken wie nötig, damit die während der ersten Gehzeit entstandene Luft erhalten bleibt.
-
Auflage anrühren und zweite Gehzeit
Den Teig in der Form abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen. Währenddessen Walnüsse, Zucker und Zimt mischen. Die Milch nach und nach unterrühren, bis eine dickflüssige, gut streichfähige Masse entsteht.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist erneut sichtbar aufgegangen und die Auflage lässt sich verstreichen.
- Die Milch langsam zugeben, damit die Auflage nicht zu flüssig wird.
- Die Auflage kann während der zweiten Gehzeit fertiggestellt werden.
Backen und Abkühlen
-
Auflage verteilen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit den Fingerspitzen mehrere flache Vertiefungen in den gegangenen Teig drücken. Die Walnuss-Zimt-Masse gleichmäßig darauf verteilen und dabei einen schmalen Rand frei lassen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig bedeckt, der schmale Rand bleibt frei.
- Die Vertiefungen sollen flach bleiben und den Teig nicht bis zum Boden durchstechen.
Wichtig: Beim Vorheizen und Öffnen des Backofens auf heiße Oberflächen achten.
-
Ropfkueche backen
Die Ropfkueche auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Die Oberfläche soll goldbraun sein und an den Rändern leicht karamellisieren. Wird sie zu dunkel, die Form für die letzten Minuten locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Ränder karamellisieren leicht.
- Die Backzeit kann je nach Ofen leicht variieren.
- Die Abdeckung erst gegen Ende auflegen, damit die Oberfläche zunächst Farbe bekommt.
Wichtig: Beim Abdecken die heiße Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen oder mit geeigneten Ofenhandschuhen arbeiten.
-
Abkühlen und servieren
Das Gebäck 15 bis 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig lösen und auf einem Kuchengitter vollständig oder bis zur gewünschten Temperatur abkühlen lassen. In Stücke schneiden und frisch servieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ropfkueche lässt sich lösen, ohne dass der Rand einreißt.
- Lauwarm ist die Brioche besonders weich; vollständig abgekühlt lässt sie sich sauberer schneiden.
Wichtig: Die Form und das Gebäck können nach dem Backen noch sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Walnuss-Zimt-Auflage kann während der zweiten Gehzeit angerührt werden. Dadurch bleibt die angegebene Gesamtzeit trotz der langen Gehphasen überschaubar.
- Weicher Teig: Der Briocheteig bleibt nach dem Kneten weich. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; entscheidend sind die glatte, elastische Struktur und das zunehmende Lösen vom Schüsselrand.
- Oberfläche beobachten: Die Walnuss-Zimt-Auflage soll goldbraun werden und an den Rändern leicht karamellisieren. Bei zu starker Bräunung schützt eine lockere Abdeckung in den letzten Backminuten.
Zutatenwissen
Butter weich einarbeiten
Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein. So lässt sie sich portionsweise einarbeiten, ohne den Teig unnötig zu erwärmen.
Walnüsse hacken
Fein gehackte Walnüsse verteilen sich gleichmäßiger in der Auflage und lassen sich besser mit Zucker, Zimt und Milch verstreichen.
Sinnvolle Alternativen
Pekannüsse
Die Auflage wird etwas milder und buttriger; die knackige Struktur bleibt erhalten.
Die Walnüsse im gleichen Gewicht durch fein gehackte Pekannüsse ersetzen und wie beschrieben mit Zucker, Zimt und Milch zu einer streichfähigen Masse mischen.
Trockenhefe
Die Gehzeiten können abweichen; maßgeblich bleibt, dass der Teig sein Volumen sichtbar vergrößert.
Die Trockenhefe mit dem Mehl vermischen und die Milch anschließend zu den flüssigen Zutaten geben. Die Gehzeiten weiterhin nach dem Volumen des Teigs beurteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht kaum auf.
Die Milch nur lauwarm verwenden und die Hefe darin kurz stehen lassen.
Wenn der Teig noch nicht weiterverarbeitet wurde, an einem warmen, zugfreien Ort länger stehen lassen. Bei ausbleibender Aktivität muss der Teig gegebenenfalls neu angesetzt werden.
Die Brioche wird fest statt weich.
Die weiche Teigkonsistenz akzeptieren und nur die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
Einen bereits festen Teig nicht weiter mit Flüssigkeit korrigieren; die Gehzeit vollständig einhalten und die Auflage nicht zusätzlich beschweren.
Die Walnuss-Zimt-Auflage läuft vom Teig.
Die Milch nach und nach unterrühren, bis eine dickflüssige, streichfähige Masse entsteht.
Mit etwas der vorgesehenen gehackten Walnüsse vermengen, sofern noch Masse übrig ist, und anschließend vorsichtig verteilen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Brioche durchgebacken ist.
Auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende locker abdecken.
Die Form locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken und den Backvorgang bis zur beschriebenen Garprobe fortsetzen.
Varianten
Pekannuss-Auflage
Eine mildere, buttrige Nussvariante mit Pekannüssen statt Walnüssen.
Weniger süße Auflage
Eine zurückhaltendere Variante mit reduzierter Zuckermenge in der Walnuss-Zimt-Auflage.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Ropfkueche nach der kurzen Abkühlzeit lauwarm in Stücke schneiden. So wirkt die Brioche besonders weich und die Walnuss-Zimt-Auflage bleibt saftig.
- Zu Kaffee oder Tee: Die süße Brioche passt als eigenständiges Feingebäck zu Kaffee oder schwarzem Tee.
- Als süßes Frühstücksgebäck: Frisch gebackene Stücke können als süßes Frühstücksgebäck serviert werden.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpacken. Bei Raumtemperatur aufbewahren und möglichst innerhalb eines Tages servieren; für längere Aufbewahrung im Kühlschrank lagern.
Vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für diese Fassung nicht belegt; die Walnuss-Zimt-Auflage kann nach dem Auftauen an Knusprigkeit verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Briocheteigs.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden im Teig, in der Form und in der Auflage verwendet.
- Eier: enthält · Zwei Eier sind Bestandteil des Briocheteigs.
- Schalenfrüchte (Walnüsse): enthält · Fein gehackte Walnüsse bilden einen wesentlichen Bestandteil der Auflage.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Ropfkueche auch in einer Springform backen?
Ja. Eine runde Springform mit 28 cm Durchmesser eignet sich ebenso wie eine runde Tarteform. Die Form gründlich mit Butter ausstreichen.
Woran erkenne ich, dass der Briocheteig ausreichend gegangen ist?
Nach der ersten und zweiten Gehzeit soll der Teig sein Volumen sichtbar vergrößert haben. Die genaue Dauer hängt von der Raumtemperatur ab.
Warum wird die Butter erst nach dem Grundteig eingearbeitet?
Der Teig entwickelt zunächst ein zusammenhängendes Klebergerüst. Anschließend lässt sich die weiche Butter portionsweise einarbeiten, ohne dass der Teig seine Struktur verliert.
Wie verhindere ich eine zu dunkle Walnuss-Zimt-Auflage?
Die Ropfkueche auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche bei starker Bräunung für die letzten Minuten locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
Soll die Ropfkueche warm oder vollständig abgekühlt serviert werden?
Beides ist möglich. Lauwarm ist die Brioche besonders weich und saftig; vollständig abgekühlt lässt sie sich sauberer schneiden.
Aus unserer Küche
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