Burgundische Charcuterie
Kalte burgundische Terrine aus zart gegartem demi-sel-Schweinefleisch, Petersilie und würziger Gelée mit trockenem Weißwein, Knoblauch und Weißweinessig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Jambon persillé de Bourgogne ist eine kalte burgundische Terrine aus langsam gegartem Schweinefleisch, Petersilie und klarer, würziger Gelée. Das Fleisch wird mit Gemüse, Kräutern, Weißwein und Dijon-Senf sanft gegart, anschließend zerteilt und mit Petersilie, Schalotten und Knoblauch in mehreren Schichten in eine Terrinenform gefüllt. Nach mindestens zwölf Stunden Kühlzeit lässt sich die Terrine in dicke Scheiben schneiden und gut gekühlt servieren.
Die Terrine ist fest, aber saftig, mit zarten Schweinefleischstücken in einer klaren, leicht säuerlichen Gelée. Petersilie sorgt für frische Kräuternoten, Knoblauch und Schalotten für Würze, während Weißwein und Essig einen trockenen, lebendigen Abschluss geben.
Schritt für Schritt
Das demi-sel-Fleisch in eine Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank wässern. Das Wasser nach der Hälfte der Zeit einmal wechseln. Anschließend das Fleisch abspülen und trocken tupfen.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Wässerzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Zwiebel und Möhren grob schneiden. Das Fleisch mit Zwiebel, Möhren, einer geschälten Knoblauchzehe, Bouquet garni, Pfefferkörnern, Wein, Wasser und Dijon-Senf in den großen Topf geben. Langsam erhitzen und den Sud knapp unter dem Siedepunkt halten.
Daran erkennst du es: Der Sud ist heiß und bewegt sich nur leicht, ohne sprudelnd zu kochen.
Das Fleisch zugedeckt 2 Stunden 45 Minuten bis 3 Stunden sanft garen. Es soll sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen. Nicht sprudelnd kochen, damit die Brühe möglichst klar bleibt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen.
Das Fleisch aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 750 ml einkochen. Das Fleisch von Knochen, Knorpeln und groben Fettstücken lösen und in etwa 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Der eingekochte Sud hat etwa 750 ml Volumen und ist möglichst klar.
Wichtig: Heißen Sud vorsichtig durch das Sieb gießen und Verbrennungen vermeiden.
Petersilie und Schalotten fein hacken. Die beiden übrigen Knoblauchzehen sehr fein schneiden. Fleisch, Petersilie, Schalotten und Knoblauch in einer Schüssel vorsichtig vermengen.
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Den eingekochten Sud wieder erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Gelatine darin vollständig auflösen und den Weißweinessig einrühren. Mit Salz vorsichtig abschmecken, da das demi-sel-Fleisch bereits gewürzt ist.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und der Sud bleibt klar, ohne zu kochen.
Eine dünne Schicht Gelée in die Terrinenform gießen und etwas anziehen lassen. Ein Drittel der Fleischmischung einfüllen und mit Gelée bedecken. So weiterarbeiten, bis Fleisch und Sud aufgebraucht sind. Die Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen, und die Oberfläche glatt streichen.
Daran erkennst du es: Die Form ist vollständig gefüllt und die oberste Schicht besteht aus Gelée.
Die Terrine zunächst 30 Minuten abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren mit einem dünnen Messer in dicke Scheiben schneiden und gut gekühlt aus der Form lösen.
Daran erkennst du es: Die Gelée ist vollständig fest und die Terrine lässt sich in saubere dicke Scheiben schneiden.
Wichtig: Nach dem kurzen Abkühlen zügig abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
Gut zu wissen
Jambonneau oder Schweineschulter demi-sel ist am zuverlässigsten beim französischen Feinkosthändler, in gut sortierten Metzgereien oder auf größeren Wochenmärkten erhältlich. Vor der Verwendung wird es mindestens 12 Stunden gewässert.
Bourgogne Aligoté verleiht der Gelée eine burgundische Prägung. Ein trockener, nicht im Holz ausgebauter Weißwein ist eine sinnvolle Alternative, schmeckt aber weniger spezifisch burgundisch.
Die Gelatine wird zuerst in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend in den warmen, nicht mehr kochenden Sud eingerührt.
Die Terrine wird milder und weniger charcuterieartig; die Salzmenge im Sud muss separat angepasst werden.
Frische Schweineschulter anstelle des demi-sel-Fleischs verwenden. Für den Kochsud zusätzlich etwa 18 g Salz einplanen und nach dem Einkochen vorsichtig abschmecken.
Die Gelée bleibt trocken und frisch, erhält aber weniger burgundische Prägung.
Den Bourgogne Aligoté im gleichen Volumen durch einen trockenen, nicht im Holz ausgebauten Weißwein ersetzen.
Den Topf zugedeckt bei sehr sanfter Hitze halten und nur leichte Bewegung im Sud zulassen.
Den Sud durch ein feines Sieb gießen und wie vorgesehen einkochen; die Terrine bleibt möglicherweise etwas weniger klar.
Mindestens 12 Stunden wässern, das Wasser einmal wechseln und erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Bei sehr salziger Gelée kann ein Teil des Suds durch ungesalzenen Fond oder Wasser ersetzt werden; die Gelierkraft muss anschließend geprüft werden.
Jede Geléeschicht kurz anziehen lassen und die Terrine mindestens 12 Stunden kühlen.
Die Terrine erneut vollständig durchkühlen lassen und mit einem dünnen Messer schneiden.
Eine weniger salzige und weniger charcuterieartige Version mit frischer Schweineschulter anstelle des demi-sel-Fleischs.
Eine zugänglichere Variante mit trockenem, nicht im Holz ausgebautem Weißwein anstelle von Bourgogne Aligoté.
Häufig gefragt
Das Wässern reduziert überschüssiges Salz. Das Wasser sollte nach der Hälfte der Zeit einmal gewechselt werden.
Ja. Dann wird die Terrine milder, das Wässern entfällt und der Kochsud benötigt zusätzlich etwa 18 g Salz.
Ein trockener, nicht im Holz ausgebauter Weißwein ist eine passende Alternative, bringt aber weniger burgundische Prägung in die Gelée.
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