Curaçao
Curaçao ist ein orangebetonter Likör. Er wird meist bei den Likören in gut sortierten Getränkemärkten oder größeren Supermärkten angeboten.
Coussin de Lyon
Lyoner Confiserie
Kleine Lyoner Konfektstücke mit dünner Marzipanhülle, weicher Ganache aus dunkler Schokolade und Sahne sowie einer feinen CuraçaoCuraçao ist ein orangebetonter Likör.-Note.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gekühlte Ganache wird fest genug zum Formen, bleibt nach kurzer Zeit bei Raumtemperatur aber wieder weich und cremig.
- Marzipan bildet eine dünne, süße Hülle, die die herbe dunkle Schokolade ausbalanciert.
- Curaçao ergänzt die Schokolade mit einer charakteristischen, leicht bitteren Orangennote.
- Das portionsweise Formen als kleine Kissen macht das Konfekt gut teilbar und servierfertig.
Coussin de Lyon ist eine eigenständige Lyoner Confiserie aus Auvergne-Rhône-Alpes. Für diese Hausversion wird eine weiche dunkle Schokoladenganache mit Curaçao gekühlt, in Marzipan eingeschlagen und zu kleinen Kissen geformt.
Außen weich und mandelig, innen zartschmelzend und schokoladig mit einer feinen, orangebetonten Curaçao-Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ganache ansetzen
Die dunkle Schokolade fein hacken und in die hitzefeste Schüssel geben. Die Sahne im kleinen Kochtopf erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber noch nicht sprudelnd kocht. Die heiße Sahne in drei Portionen über die Schokolade gießen und jeweils von der Mitte aus glatt rühren.
Daran erkennst du es: Die Sahne dampft deutlich, kocht aber noch nicht sprudelnd.
- Das portionsweise Eingießen erleichtert eine glatte, homogene Emulsion.
Wichtig: Beim Erhitzen der Sahne vorsichtig arbeiten; der Topf und die Schüssel werden heiß.
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Ganache vollenden und kühlen
Die Butter in kleinen Würfeln und anschließend den Curaçao einrühren, bis eine glänzende, gleichmäßige Ganache entsteht. Die Ganache kurz abkühlen lassen und danach mindestens 3 Stunden kühlen, bis sie formbar fest ist.
3 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Ganache ist formbar fest und nicht mehr flüssig.
- Den Curaçao erst nach der Butter einarbeiten, damit die Ganache gleichmäßig bleibt.
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Ganache portionieren
Aus der gekühlten Ganache zwölf gleich große Stücke abstechen. Daraus etwa 4 cm lange und 1 cm dicke Röllchen formen und bis zur weiteren Verarbeitung wieder kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Röllchen behalten ihre Form und werden beim Arbeiten nicht weich oder schmierig.
- Mit möglichst gleich großen Portionen werden die fertigen Kissen einheitlicher.
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Marzipan ausrollen
Die MarzipanrohmasseMandelreiche Grundmasse, die durch weiteres Anwirken mit Zucker zu Marzipanerzeugnissen verarbeitet wird. zwischen zwei Bögen Backpapier mit etwas Puderzucker etwa 2 bis 3 mm dünn ausrollen. Zwölf Streifen von ungefähr 5 x 5 cm zuschneiden.
Daran erkennst du es: Die Marzipanschicht ist dünn, gleichmäßig und lässt sich vom Backpapier lösen.
- Das Backpapier verhindert, dass die Marzipanmasse am Nudelholz klebt.
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Kissen formen
Je ein Ganacheröllchen auf einen Marzipanstreifen legen. Die Marzipanränder darüberlegen, die Naht mit wenig Wasser verschließen und die Enden leicht flach drücken, sodass eine kleine Kissenform entsteht.
Daran erkennst du es: Die Naht ist geschlossen und die Stücke behalten eine kurze, leicht flache Kissenform.
- Nur wenig Wasser verwenden, damit die Marzipannaht nicht klebrig wird.
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Kühlen und servieren
Die fertigen Stücke mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Ganache wieder weich und aromatisch wird.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kissen sind gekühlt, aber vor dem Servieren nicht mehr eiskalt.
- Die Stücke erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Richtige Ganache-Konsistenz: Die Ganache sollte vor dem Formen formbar fest sein. Ist sie noch weich oder klebrig, weiter kühlen, statt zusätzlich Schokolade oder Marzipan einzuarbeiten.
- Gleichmäßige Stücke: Zwölf möglichst gleich große Ganacheröllchen und Marzipanstreifen ergeben gleichmäßige Kissen und eine ausgewogene Hülle-Füllung-Verteilung.
- Vor dem Servieren temperieren: Die kurze Zeit bei Raumtemperatur verbessert die cremige Textur und das Aroma der Ganache.
Zutatenwissen
Marzipanhülle
Die Marzipanrohmasse möglichst gleichmäßig dünn ausrollen, damit die Ganache im Mittelpunkt bleibt und die Hülle nicht zu schwer wird.
Sinnvolle Alternativen
Orangenlikör
Die Füllung schmeckt etwas milder und weniger charakteristisch herb-orange.
Den Curaçao im gleichen Volumen durch Orangenlikör ersetzen und ihn an derselben Stelle in die Ganache einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ganache lässt sich nicht zu Röllchen formen.
Die Ganache mindestens 3 Stunden kühlen und vor dem Formen auf eine formbar feste Konsistenz prüfen.
Die Ganache weiter kühlen, bis sie beim Abstechen ihre Form behält.
Die Ganache wird ungleichmäßig oder trennt sich.
Die Sahne nur bis zum deutlichen Dampf erhitzen und in drei Portionen einarbeiten.
Die Mischung vorsichtig von der Mitte aus weiter glatt rühren; bei Bedarf kurz abkühlen lassen und erneut emulgieren.
Die Marzipanhülle dominiert die Füllung.
Zwischen Backpapier gleichmäßig dünn ausrollen.
Die Marzipanstreifen vorsichtig noch etwas dünner ausrollen, sofern sie noch nicht gefüllt sind.
Die Marzipannaht bleibt klebrig oder öffnet sich.
Nur wenig Wasser auf die Naht geben und die Ränder anschließend leicht andrücken.
Die Naht trocken tupfen, erneut zusammendrücken und die Stücke wieder kühlen.
Varianten
Coussin mit Orangenlikör
Eine mildere Variante mit Orangenlikör anstelle von Curaçao.
Intensiv dunkle Schokolade
Eine kräftigere Version mit Schokolade am oberen Ende des angegebenen Kakaoanteils.
Servieren und kombinieren
- Kurz temperiert servieren: Die Kissen kurz bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend als kleine Konfektstücke servieren.
- Auf einer Konfektplatte: Die Kissen neben anderem kleinem Konfekt auf einer Platte anrichten; die grüne Marzipanhülle setzt dabei einen sichtbaren Farbakzent.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Coussin de Lyon bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig formen und gekühlt aufbewahren. Vor dem Servieren kurz bei Raumtemperatur temperieren.
Aufbewahren
Die Konfektstücke gekühlt und vor Austrocknung geschützt lagern. Vor dem Servieren kurz aus dem Kühlschrank nehmen.
Nicht längere Zeit warm stehen lassen, da die Ganache Sahne enthält.
Einfrieren
Einfrieren kann die Textur von Marzipanhülle und Ganache beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Marzipanrohmasse wird aus Mandeln hergestellt.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Sahne und Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum sollen die Kissen vor dem Servieren kurz bei Raumtemperatur stehen?
Die Ganache wird dadurch wieder weicher und aromatischer, während die Kissen ihre Form behalten.
Kann Curaçao ersetzt werden?
Ja. Orangenlikör kann im gleichen Volumen verwendet werden. Die Füllung schmeckt dann milder und weniger herb-orange.
Was hilft, wenn das Marzipan beim Ausrollen klebt?
Das Marzipan zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen und den vorgesehenen Puderzucker sparsam verwenden.
Woran erkenne ich, dass die Ganache formbar ist?
Sie soll fest genug sein, dass abgestochene Portionen ihre Form behalten, aber noch ohne Bröckeln zu Röllchen geformt werden können.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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