Morue salée séchée
Gesalzener getrockneter Kabeljau muss vor der Verwendung entsalzt werden. Bereits entsalzte Morue spart Zeit und schmeckt meist etwas milder.
Weitere Merkmale
Würzige Inselhäppchen mit knuspriger Hülle
Herzhafte Beignets · Martinique
Kleine, goldbraun frittierte Beignets aus entsalzener Morue, Weizenmehl, Cives, Knoblauch, Kräutern und Piment végétarienPiment végétarien ist eine besonders milde, aromatische Schote aus der kreolischen Küche der französischen Antillen.. Die Accras werden heiß als Aperitif oder Vorspeise serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 45 Min.
Menge
Stück
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einweichen und anschließende sanfte Garen machen die gesalzene Morue zarter und besser ausbalanciert.
- Cives, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Piment végétarien und Limettensaft geben dem Fischteig ein frisches, aromatisches Profil.
- Der dicke Wasserteig hält die Fischmischung zusammen und bildet im heißen Öl eine knusprige Hülle bei lockerem Inneren.
Accras de morue sind herzhafte Häppchen aus Martinique: außen knusprig und goldbraun, innen locker, würzig und von zerpflücktem KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint. durchzogen. Für diese Wasserteig-Variante wird gesalzener getrockneter Kabeljau zunächst entsalzt, pochiert und mit frischen Aromaten vermengt, bevor der dicke Teig portionsweise frittiert wird.
Die Accras schmecken würzig, kräuterig und leicht pikant. Beim Hineinbeißen trifft eine knusprige, goldbraune Hülle auf ein lockeres, saftiges Inneres mit feinen Fischfasern und frischer Limettennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Morue vorbereiten und Teig ansetzen
-
Morue entsalzen
Die gesalzene Morue in eine Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 12 bis 24 Stunden einweichen. Das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Je nach Dicke und Salzgehalt kann die Einweichzeit variieren.
- Die längere Einweichzeit ist bei dicken oder stark gesalzenen Stücken besonders wichtig.
Wichtig: Die eingeweichte Morue während der gesamten Einweichzeit gekühlt aufbewahren.
-
Morue pochieren und zerpflücken
Die Morue abgießen, mit frischem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Fisch knapp unter dem Siedepunkt garen. Anschließend abgießen, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln fein zerpflücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht mit zwei Gabeln zerteilen.
- Nicht sprudelnd kochen, damit der Fisch saftig bleibt.
Wichtig: Vor dem Zerpflücken auf verbliebene Gräten prüfen.
-
Aromaten schneiden
Zwiebel, Knoblauch, Cives, Petersilie, Thymian und Piment végétarien sehr fein schneiden oder hacken. Alles mit der zerpflückten Morue vermengen.
15 Minuten- Sehr fein geschnittene Aromaten verteilen sich gleichmäßiger im Teig.
-
Wasserteig mischen
Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Das Wasser für den Teig nach und nach einrühren, bis eine dickflüssige, glatte Masse entsteht. Die Morue-Mischung, Limettensaft und Pfeffer unterheben. Probieren und nur falls nötig vorsichtig salzen, weil die Morue trotz des Einweichens noch salzig sein kann.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist dickflüssig, glatt und lässt sich mit einem Teelöffel portionieren.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit der Teig nicht zu dünn wird.
-
Teig ruhen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen verbinden sich die Aromen und der Teig lässt sich gleichmäßiger portionieren.
30 Minuten- Den Teig vor dem Frittieren noch einmal kurz durchrühren.
Wichtig: Den Teig nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen.
Frittieren und servieren
-
Öl erhitzen
Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 175 bis 180 °C erhitzen. Einen kleinen Teelöffel Teig hineingeben und prüfen, ob er langsam aufsteigt und gleichmäßig bräunt.
5 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Ein Probestück steigt langsam auf und beginnt gleichmäßig zu bräunen.
- Die Temperatur während des gesamten Frittiervorgangs kontrollieren.
Wichtig: Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
-
Accras frittieren
Den Teig mit zwei Teelöffeln portionsweise als kleine Bällchen in das heiße Öl geben. Nicht zu viele Accras auf einmal frittieren, damit die Temperatur nicht stark abfällt. Die Beignets je Portion etwa 4 bis 5 Minuten frittieren und vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun sind; insgesamt dauert das Frittieren in mehreren Chargen etwa 15 bis 20 Minuten.
5 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Die Accras sind rundum goldbraun und außen knusprig.
- Kleine Chargen erhalten die knusprige Hülle und verhindern ein zu starkes Abkühlen des Öls.
Wichtig: Die Accras vorsichtig einlegen, damit heißes Öl nicht spritzt.
-
Abtropfen und servieren
Die fertigen Accras mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm als Aperitif oder Vorspeise servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Oberfläche bleibt knusprig.
- Die Accras nicht stapeln, damit die knusprige Hülle erhalten bleibt.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzgehalt prüfen: Die Einweichzeit hängt von Dicke und Salzgehalt der Morue ab. Deshalb die Fischmischung erst nach dem Vermengen probieren und nur bei Bedarf zusätzlich salzen.
- Öltemperatur stabil halten: Zu kaltes Öl macht die Accras fettig, zu heißes Öl bräunt die Hülle, bevor das Innere ausreichend gegart ist. In kleinen Chargen arbeiten und die Temperatur zwischen den Chargen prüfen.
- Besondere Zutaten finden: Morue salée séchée ist in gut sortierten Fischgeschäften, französischen Feinkostläden sowie portugiesischen, karibischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Cives und Piment végétarien findet man besonders in karibischen oder afrikanischen Lebensmittelgeschäften und auf gut sortierten Märkten.
Zutatenwissen
Cives oder oignons pays
Cives sind aromatische Lauchzwiebelgewächse aus der Karibikküche. Frühlingszwiebeln sind eine passende Alternative, wirken aber etwas weniger kräuterig.
Piment végétarien
Piment végétarien ist ein milder, aromatischer Paprika aus der Karibikküche. Eine milde rote Chilischote ersetzt ihn, bringt aber deutlich mehr Schärfe.
Sinnvolle Alternativen
Frühlingszwiebeln
Der Geschmack wird etwas weniger kräuterig, bleibt aber frisch und zwiebelig.
Cives im gleichen Stückverhältnis durch fein geschnittene Frühlingszwiebeln ersetzen.
milde rote Chilischote
Die Accras werden deutlich schärfer als mit Piment végétarien.
Eine milde rote Chilischote fein hacken und zunächst sparsam verwenden.
bereits entsalzter Kabeljau
Die Vorbereitung wird kürzer und der Geschmack meist etwas milder.
Den entsalzten Kabeljau direkt garen; die zusätzliche Salzzugabe besonders vorsichtig prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Accras schmecken zu salzig.
Das Einweichwasser mehrfach wechseln und erst in Schritt 4 probieren, bevor Salz hinzugefügt wird.
Die fertige Masse vorsichtig mit etwas ungesalzenem Teig aus Mehl und Wasser strecken, falls die Konsistenz dies zulässt.
Der Teig zerfällt im Öl oder die Accras werden flach.
Das Wasser nach und nach einrühren und die dickflüssige Konsistenz vor der Ruhezeit prüfen.
Etwas Mehl einarbeiten und den Teig erneut kurz ruhen lassen.
Die Accras werden fettig und wenig knusprig.
Die Öltemperatur kontrollieren und in kleinen Chargen arbeiten.
Das Öl wieder auf Temperatur bringen und die nächsten Chargen kleiner halten.
Die Hülle ist dunkel, während das Innere noch nicht ausreichend gegart ist.
Kleine Bällchen portionieren und die Temperatur im Bereich von 175 bis 180 °C halten.
Die folgenden Portionen kleiner formen und bei stabiler, etwas niedrigerer Temperatur frittieren.
Varianten
Mildere Variante
Eine aromatische, kaum scharfe Fassung mit Piment végétarien und ohne zusätzliche Chilischärfe.
Schärfere Variante
Eine deutlich pikante Fassung mit einer milden roten Chilischote als Ersatz für Piment végétarien.
Servieren und kombinieren
- Als warmer Aperitif: Die Accras direkt nach dem Abtropfen warm servieren und einzeln oder in kleinen Portionen reichen.
- Als Vorspeise: Die knusprigen Accras als Vorspeise servieren und den Eigengeschmack von Morue, Kräutern und Limette in den Mittelpunkt stellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Morue kann bis zu 24 Stunden eingeweicht werden. Die Fischmischung und der Teig sollten anschließend möglichst nah am Frittieren zubereitet werden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Morue ist gesalzener getrockneter Kabeljau.
- Glutenhaltiges Getreide und Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Sicherheit beim Frittieren: Das heiße Öl während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen, Wasser fernhalten und die Accras vorsichtig einlegen und wenden.
- Grätenkontrolle: Die gegarte Morue vor dem Vermengen sorgfältig auf Haut- und Grätenreste prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Accras de morue?
Accras de morue sind kleine herzhafte Beignets aus entsalzener Morue, Aromaten und einem dicken Teig, die portionsweise frittiert werden.
Kann bereits entsalzter Kabeljau verwendet werden?
Ja. Bereits entsalzter Kabeljau spart die Einweichzeit und schmeckt meist etwas milder. Zusätzliches Salz sollte besonders vorsichtig dosiert werden.
Womit lassen sich Cives ersetzen?
Frühlingszwiebeln sind eine passende Alternative. Ihr Aroma ist etwas weniger kräuterig, passt aber gut zur Fischmischung.
Was kann Piment végétarien ersetzen?
Eine milde rote Chilischote kann ihn ersetzen, bringt jedoch deutlich mehr Schärfe. Deshalb zunächst sparsam dosieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …