Ravioles de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc et citron

Zubereitung

1. 1

   Teig herstellen und ruhen lassen

   Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Wasser hineingeben und zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem festen Teig vermengen. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.

   • Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das Ausrollen.
2. 2

   Füllung vorbereiten

   Jakobsmuscheln und Corail mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen und in etwa 3 mm kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Beides mit Salz und Pfeffer vermengen. Die Füllung bis zum Formen kühl stellen.

   Daran erkennst du es: Jakobsmuscheln und Zwiebel sind gleichmäßig fein gewürfelt.

   • Trockene Jakobsmuscheln lassen sich sauberer würfeln und verwässern die Füllung weniger.

   Wichtig: Die vorbereitete Füllung bis zum Formen gekühlt halten.

3. 3

   Teig ausrollen und Quadrate schneiden

   Den Teig in zwei Portionen teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem bemehlten Nudelholz sehr dünn, etwa 1 mm, ausrollen. Aus den Teigbahnen 24 Quadrate von etwa 8 x 8 cm schneiden. Die Teigreste nur einmal zusammenkneten, kurz ruhen lassen und ebenfalls ausrollen.

   Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind etwa 1 mm dünn und gleichmäßig.

   • Die Teigreste nur einmal wieder zusammenkneten, damit der Teig nicht zäh wird.
4. 4

   Ravioles füllen und verschließen

   Auf 12 Teigquadrate jeweils etwa 25 g Füllung setzen. Die Ränder mit wenig Wasser bepinseln, ein zweites Quadrat darüberlegen und die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausdrücken. Die Ränder mit den Fingern fest andrücken und anschließend mit einer Teigkarte oder einem Raviolistempel sauber verschließen. Die fertigen Ravioles auf ein bemehltes Tuch legen.

   Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum dicht verschlossen und die Luft ist herausgedrückt.

   • Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
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   Ravioles dämpfen

   Einen Topf mit 2 bis 3 cm Wasser zum Kochen bringen und einen Dämpfeinsatz mit Backpapier auslegen. Das Backpapier an mehreren Stellen einstechen. Die Ravioles mit Abstand hineinlegen und 3 Minuten dämpfen, sobald der Dampf wieder kräftig aufsteigt.

   3 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Füllung vollständig durchgegart und undurchsichtig.

   • Die Ravioles mit Abstand einlegen, damit sie nicht aneinanderkleben.

   Wichtig: Jakobsmuscheln vollständig durchgaren; die Füllung soll undurchsichtig sein.

6. 6

   Zitronenbutter zubereiten

   Währenddessen Wasser und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen. Die Hitze deutlich reduzieren. Die kalte Butter nach und nach in Würfeln einrühren, bis eine glatte, glänzende Sauce entsteht. Die Zitronenbutter nicht mehr sprudelnd kochen lassen und mit Salz abschmecken.

   Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und glänzend, ohne sich zu trennen.

   • Die Butter portionsweise einarbeiten und die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
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   Wenden und servieren

   Die gedämpften Ravioles vorsichtig aus dem Einsatz heben und kurz in der Zitronenbutter wenden. Auf vier Teller verteilen und mit fein geschnittenem Kerbel oder SchnittlauchZum Servieren kann nach Wahl fein geschnittener Kerbel oder Schnittlauch verwendet werden. servieren.

   Daran erkennst du es: Die Ravioles sind vollständig mit Zitronenbutter überzogen und werden sofort serviert.

   • Die Ravioles vorsichtig aus dem Dämpfeinsatz heben, damit die Teighüllen nicht reißen.