Herzhaftes Camargue-Risotto
Cremiges, risottoartig gegartes Reisgericht mit Rundkornreis aus der CamargueRundkornreis hat kurze, gedrungene Körner und kann beim Garen stärker zusammenkleben., schwarzer Trüffel, Butter und Sahne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Riz de Camargue aux truffes verbindet Camargue-Reis mit dem erdigen Aroma schwarzer Trüffel. Der Reis wird nach und nach mit heißer Gemüsebrühe gegart und zum Schluss mit Butter, Sahne und gehackter Trüffel vollendet.
Cremig und fließend, mit leichtem Biss im Reiskern. Butter und Sahne sorgen für eine runde, seidige Textur; schwarze Trüffel bringt ein intensives, erdiges Aroma mit.
Schritt für Schritt
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die Schalotten schälen und fein würfeln.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne deutlich zu sprudeln.
Die Trüffel vorsichtig abbürsten. Etwa 20 g fein hacken und die übrigen 10 g in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Die Trüffelscheiben bis zum Servieren beiseitestellen.
40 g Butter in einer großen, schweren Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten darin 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und glasig, aber nicht gebräunt.
Den Reis ungewaschen zu den Schalotten geben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig werden. Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht durchsichtig und der Weißwein ist vollständig eingekocht.
Eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben und regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle angießen. Diesen Vorgang etwa 18 bis 22 Minuten fortsetzen, bis der Reis cremig ist und im Kern noch leichten Biss hat. Die gesamte Brühe nach und nach einarbeiten.
Daran erkennst du es: Der Reis ist cremig, fließt leicht und hat im Kern noch leichten Biss.
Die Sauteuse vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter, die Sahne und die fein gehackte Trüffel unterrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Butter und Sahne sind vollständig eingearbeitet, und das Risotto ist gleichmäßig cremig.
Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach nochmals vorsichtig durchrühren und die Konsistenz prüfen: Es soll cremig fließen, aber nicht suppig sein.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt cremig, ist aber nicht suppig.
Das Riz de Camargue aux truffes sofort auf tiefe Teller verteilen und mit den Trüffelscheiben belegen.
Daran erkennst du es: Das Risotto wird heiß und unmittelbar nach dem Ruhen serviert.
Gut zu wissen
Frische schwarze Trüffel werden saisonal im gut sortierten Feinkosthandel, auf ausgewählten Wochenmärkten oder bei spezialisierten Onlinehändlern angeboten. Trüffel aus dem Glas sind eine alltagstaugliche Alternative mit meist milderem und weniger erdigem Aroma.
Rundkornreis aus der Camargue ist in gut sortierten Supermärkten, französischen Feinkostläden und im Fachhandel erhältlich. Arborio-Reis kann ersatzweise verwendet werden; das Ergebnis wird etwas weicher und stärker gebunden.
Das Aroma ist meist milder und weniger erdig als bei frischer schwarzer Trüffel.
Die frische schwarze Trüffel durch Trüffel aus dem Glas ersetzen und die Trüffel wie im Rezept zum Schluss unter das Risotto rühren beziehungsweise zum Servieren verwenden.
Das Risotto wird etwas weicher und stärker gebunden.
Den Rundkornreis aus der Camargue in gleicher Menge durch Arborio-Reis ersetzen und nach derselben Methode garen.
Die gehackte Trüffel erst nach dem Abnehmen der Sauteuse vom Herd unterrühren.
Zum Servieren zusätzliche dünne Trüffelscheiben auflegen, sofern vorhanden.
Brühe nach und nach einarbeiten und den Reis ab etwa 18 Minuten regelmäßig prüfen.
Das Risotto sofort servieren und nicht weiter ruhen lassen.
Bei mittlerer Hitze dünsten und nur glasig werden lassen.
Die Konsistenz direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit prüfen und sofort servieren.
Falls noch heiße Brühe vorhanden ist, vorsichtig eine kleine Menge unterrühren.
Die cremige Risotto-Konsistenz kann durch Einfrieren und Auftauen leiden.
Häufig gefragt
Ja. Trüffel aus dem Glas sind laut Rezept eine alltagstaugliche Alternative. Ihr Aroma ist meist milder und weniger erdig als das frischer schwarzer Trüffel.
Falls kein Rundkornreis aus der Camargue erhältlich ist, kann Arborio-Reis verwendet werden. Das Ergebnis wird dadurch etwas weicher und stärker gebunden.
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