Biscuit aus dem Vallespir
Zarte, ringförmige Rousquilles aus mürbem Honig-Butter-Teig mit Zitronenguss und einem Hauch OrangenblütenwasserDuftendes Blütenhydrolat aus Orangenblüten für Süßspeisen und Getränke.. Die kleinen Gebäcke werden gebacken, glasiert und im noch warmen Ofen getrocknet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Rousquille du Vallespir ist ein zarter Ringbiskuit aus dem Vallespir in den Pyrénées-Orientales, heute Teil der Region Occitanie. Diese Version verbindet den hellen Zitronenguss mit einem Hauch Orangenblütenwasser: außen süß und fein fest, innen weich und mürbe.
Die Rousquilles sind außen hell, trocken und fein fest, innen weich und mürbe. Der Guss schmeckt süß und zitronig, während Honig und Orangenblütenwasser im Hintergrund für eine warme, florale Note sorgen.
Schritt für Schritt
Mehl, Puderzucker und Backpulver in der großen Rührschüssel vermischen. Die geschmolzene und abgekühlte Butter dazugeben und alles mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Mischung verarbeiten.
Eigelb, Honig, Milch und Orangenblütenwasser hinzufügen. Nur so lange kneten, bis ein glatter, weicher Teig entsteht. Den Teig abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit fester und gut ausrollbar.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen.
Den Teig auf einer leicht mit etwas Mehl aus der Zutatenmenge bestäubten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Mit dem großen runden Ausstecher Kreise von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen und aus deren Mitte mit dem kleinen Ausstecher Löcher von etwa 3 cm Durchmesser herauslösen. Die Teigreste höchstens einmal erneut ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Ringe sind gleichmäßig dick und behalten ihre Form.
Die Ringe mit etwas Abstand auf das vorbereitete Blech legen und etwa 15 Minuten backen, bis sie nur leicht goldgelb sind. Sie sollen nicht dunkel werden.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist nur leicht goldgelb, die Ränder sind gesetzt und die Ringe bleiben hell.
Während die Ringe backen, Zucker und Wasser im kleinen Topf erhitzen. Sobald der Zucker gelöst ist, den Zitronensaft hinzufügen und den Sirup auf 145–150 °C kochen. Ein Zuckerthermometer erleichtert die Kontrolle.
Daran erkennst du es: Der Sirup erreicht 145–150 °C und ist klar sowie zähflüssig.
Wichtig: Heißen Zuckersirup vorsichtig handhaben; Spritzer können schwere Verbrennungen verursachen.
Das Eiweiß in der fettfreien Rührschüssel sehr steif schlagen. Den heißen Sirup bei laufendem Rührgerät langsam am Schüsselrand einlaufen lassen und weiterschlagen, bis ein glatter, weißer und standfester Guss entsteht.
Daran erkennst du es: Der Guss ist glatt, weiß und standfest.
Wichtig: Den heißen Sirup nicht direkt auf die Rührbesen oder an den Schüsselrand spritzen lassen.
Die gebackenen Ringe 5 Minuten abkühlen lassen. Jeden Ring kopfüber in den Zitronenguss tauchen, wenden und vollständig mit Guss überziehen. Überschüssigen Guss abtropfen lassen und die Rousquilles auf das Kuchengitter setzen.
Daran erkennst du es: Jeder Ring ist gleichmäßig überzogen und überschüssiger Guss ist abgetropft.
Die Rousquilles im ausgeschalteten, noch warmen Backofen bei leicht geöffneter Tür mindestens 1 Stunde, je nach gewünschter Festigkeit 1–2 Stunden, trocknen lassen. Danach vollständig auskühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist außen trocken und fein fest, während die Ringe innen weich bleiben.
Gut zu wissen
Orangenblütenwasser ist meist in gut sortierten Supermärkten sowie in arabischen oder französischen Feinkostläden erhältlich. Als Ersatz 1 TL fein abgeriebene Orangenschale und 1 TL Wasser verwenden; das Aroma wird dadurch zitrischer und weniger floral.
Für den Teig werden Eigelb und für den Guss Eiweiß benötigt. Die Eier sauber trennen und das Eiweiß in eine vollständig fettfreie Schüssel geben.
Der Duft wird zitrischer und weniger floral.
Orangenschale und Wasser zusammen mit Eigelb, Honig und Milch zum Teig geben.
Nur bis zu einem glatten Teig kneten und die Reste höchstens einmal erneut ausrollen.
Den Teig vor dem Ausrollen nochmals gut kühlen und beim Formen möglichst wenig bearbeiten.
Bei 180 °C backen und die Ringe nach etwa 15 Minuten herausnehmen, sobald sie nur leicht goldgelb sind.
Die Glasur etwas üppiger auftragen, um die Oberfläche zu schützen.
Den Sirup auf 145–150 °C kochen und langsam am Schüsselrand einlaufen lassen.
Den Guss weiter schlagen, bis er sichtbar glatter und standfester wird.
Die Glasur mindestens 1 Stunde im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen trocknen lassen.
Die Trocknungszeit im warmen Ofen vorsichtig verlängern.
Eine Variante mit Orangenschale statt Orangenblütenwasser. Sie wirkt frischer und zitrischer, aber weniger floral.
Die Rousquilles vollständig trocknen und auskühlen lassen. Bis zum Servieren luftdicht und trocken aufbewahren.
Bei Raumtemperatur trocken und vor Feuchtigkeit geschützt lagern. Für längere Aufbewahrung die Dose in den Kühlschrank stellen und die Rousquilles vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur bringen.
Feuchtigkeit kann die Glasur klebrig machen und die mürbe Struktur beeinträchtigen.
Der Zitronenguss kann nach dem Auftauen an Glanz und Festigkeit verlieren.
Häufig gefragt
15 ml Orangenblütenwasser durch 1 TL fein abgeriebene Orangenschale und 1 TL Wasser ersetzen. Das Aroma wird dadurch zitrischer und weniger floral.
Der Guss soll glatt, weiß und standfest sein. Nach dem Trocknen ist die Oberfläche fein fest, während die Rousquilles innen weich und mürbe bleiben.
Die Ringe sollen nur leicht goldgelb backen. Eine zu dunkle Oberfläche macht sie trockener und passt weniger gut zum hellen Zitronenguss.
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