Brocciu auswählen
Frischer Brocciu liefert den charakteristischen korsischen Geschmack. Gut abgetropfte Brousse kann als Ersatz verwendet werden, schmeckt jedoch milder und weniger ausgeprägt.
Korsische Glace au brocciu
Korsische Glace mit Brocciu
Cremiges korsisches Eis aus frischem BrocciuKorsischer Frischkäse aus Molke und Rohmilch von Schafen und/oder Ziegen., Vollmilch, Sahne, AkazienhonigAkazienhonig bringt eine milde, blumige Süße ein und überdeckt das feine Brocciu-Aroma nicht. und Zucker. Die auf 85 °C erhitzte Basis reift mindestens 12 Stunden, wird in der Eismaschine cremig gefroren und anschließend fest nachgefroren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
32 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Brocciu gibt der Glace ihr charakteristisches mild-säuerliches Aroma und eine cremige Grundlage.
- Milch und Sahne sorgen für eine vollmundige, geschmeidige Textur.
- Honig ergänzt die Milcharomen mit einer blumigen Süße, während Zucker die Gefrierkonsistenz unterstützt.
- Die Reifezeit von mindestens 12 Stunden verbindet die Aromen und verbessert die Cremigkeit beim Turbinieren.
Korsika in einer cremigen Kugel: Frischer Brocciu, Milch, Sahne und Akazienhonig verbinden sich zu einer milden, leicht säuerlichen Glace. Die Eismaschine sorgt für eine besonders glatte, gut portionierbare Konsistenz.
Mild milchig, leicht säuerlich und dezent blumig durch den Akazienhonig. Die Glace wird cremig, dicht und glatt, mit einer angenehm kühlen, gut portionierbaren Konsistenz nach kurzer Temperierzeit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Eismaschine vorbereiten
Friere die Schüssel deiner Eismaschine nach Herstellerangabe vor, falls das Gerät eine vorgekühlte Schüssel benötigt.
- Bei einer Kompressor-Eismaschine ist das Vorkühlen der Schüssel möglicherweise nicht erforderlich.
-
Basis anrühren
Zerdrücke den Brocciu mit einer Gabel. Verrühre ihn anschließend in der Rührschüssel mit Milch, Sahne, Akazienhonig und Zucker zu einer möglichst glatten Mischung.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist möglichst glatt und der Zucker weitgehend verteilt.
- Kleine Brocciu-Stückchen können später durch das Sieb entfernt werden.
-
Auf 85 °C erhitzen
Erwärme die Mischung im Topf unter ständigem Rühren auf 85 °C und halte sie etwa 2 Minuten bei dieser Temperatur. Sie darf nicht kochen.
2 Minuten 85 °CDaran erkennst du es: 85 °C erreicht, heiß und homogen, aber nicht kochend.
- Ständig rühren, damit die Milch-Sahne-Mischung nicht am Topfboden ansetzt.
Wichtig: Die Mischung nicht aufkochen lassen.
-
Sieben und abkühlen
Streiche die warme Mischung durch ein feines Sieb in eine flache Schüssel. Stelle die Schüssel in ein kaltes Wasserbad und rühre gelegentlich, bis die Masse deutlich abgekühlt ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich abgekühlt und nicht mehr heiß.
- Das kalte Wasserbad beschleunigt das Abkühlen vor der langen Kühlphase.
Wichtig: Die warme Schüssel vorsichtig in das Wasserbad stellen und Spritzwasser vermeiden.
-
Kalt reifen lassen
Decke die abgekühlte Mischung ab und stelle sie mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Die lange Reifezeit verbindet die Milch-, Sahne- und Brocciu-Aromen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Mischung ist vollständig durchgekühlt und gut durchgezogen.
- Die Mischung erst weiterverarbeiten, wenn sie gut durchgekühlt ist.
Wichtig: Die Mischung während der Reifezeit abgedeckt und durchgehend gekühlt halten.
-
In der Eismaschine gefrieren
Fülle die gut gekühlte Masse in die Eismaschine und lasse sie etwa 30 Minuten laufen, bis eine dicke, cremige Konsistenz erreicht ist. Halte dich bei der genauen Dauer an die Anleitung deines Geräts.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist dick, cremig und lässt sich als weiche Glace aus der Maschine nehmen.
- Die genaue Turbinierezeit hängt von der Eismaschine und der Ausgangstemperatur der Masse ab.
-
Nachfrieren und portionieren
Fülle die Glace in eine flache, gefriergeeignete Dose und friere sie noch 2 bis 3 Stunden nach. Nimm sie 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren heraus, damit sie sich gut portionieren lässt.
Daran erkennst du es: Die Glace ist fest, aber nach kurzer Temperierzeit gut portionierbar.
- Eine flache Dose erleichtert das gleichmäßige Durchfrieren und spätere Portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Reifezeit einhalten: Die mindestens 12 Stunden Kühlzeit sind ein wichtiger Bestandteil der Methode: Die Milch-, Sahne- und Brocciu-Aromen können sich verbinden, bevor die Masse gefroren wird.
- Nicht kochen lassen: Beim Erhitzen ist die Temperatur von 85 °C entscheidend. Rühre ständig und nimm die Mischung nicht über die angegebene Temperatur hinaus zum Kochen.
- Kurz temperieren: Nach dem Nachfrieren wird die Glace nach 5 bis 10 Minuten außerhalb des Gefrierfachs cremiger und lässt sich leichter portionieren.
Zutatenwissen
Akazienhonig
Akazienhonig bringt eine milde, blumige Süße ein und überdeckt das feine Brocciu-Aroma nicht.
Sinnvolle Alternativen
Gut abgetropfte Brousse
Die Glace bleibt cremig, schmeckt aber milder und weniger charakteristisch korsisch.
Ersetze den Brocciu im gleichen Mengenverhältnis durch gut abgetropfte Brousse und verfahre anschließend wie im Rezept beschrieben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Milch-Sahne-Brocciu-Mischung kocht auf.
Mit Küchenthermometer arbeiten, ständig rühren und die Mischung bei 85 °C halten.
Sofort vom Herd nehmen und durch das Sieb geben. Bei deutlicher Gerinnung kann die Textur allerdings beeinträchtigt sein.
Die warme Basis wird zu früh in die Eismaschine gefüllt.
Die Basis vollständig abkühlen lassen, abdecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
Die Mischung länger kühlen, bis sie vollständig durchgekühlt ist, und erst dann turbieren.
Die fertige Glace wirkt grobkristallin oder hart.
Gut gekühlt turbieren und die Glace in einer flachen, gefriergeeigneten Dose nachfrieren.
Die Glace kurz temperieren lassen und vor dem Servieren kräftig portionieren.
Die Glace lässt sich direkt aus dem Gefrierfach kaum portionieren.
Die Dose 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Noch einige Minuten temperieren lassen, bis die Oberfläche leicht nachgibt.
Servieren und kombinieren
- Als einzelne Kugel servieren: Die Glace leicht temperieren, zu Kugeln portionieren und als eigenständiges Dessert servieren.
- Als kleine Dessertportion: Für ein mehrgängiges Menü eine kleine Kugel oder Nocke servieren, damit der milde Brocciu-Geschmack im Mittelpunkt bleibt.
- Portionierbar aus der Dose: Die Glace 5 bis 10 Minuten temperieren und anschließend direkt aus der flachen Dose portionieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Basis kann mindestens 12 Stunden vor dem Turbinieren vorbereitet und gekühlt werden. Nach dem Turbinieren die Glace noch 2 bis 3 Stunden nachfrieren und bis zum Servieren gefroren halten.
Einfrieren
Die frisch turbinerte Glace in eine flache, gefriergeeignete Dose füllen und mindestens 2 bis 3 Stunden nachfrieren. Für eine gute Textur die Dose möglichst dicht verschließen.
Die Glace 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und anschließend portionieren.
Mit zunehmender Gefrierdauer kann die Glace härter werden; die beste Portionierbarkeit wird kurz nach dem Nachfrieren erreicht.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Brocciu, Vollmilch und Sahne sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Erhitzen der Milchbasis: Die Mischung auf 85 °C erhitzen und etwa 2 Minuten halten, aber nicht kochen lassen.
- Kühlung der vorbereiteten Basis: Die abgekühlte Mischung abdecken und während der mindestens 12-stündigen Reifezeit im Kühlschrank halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo kann ich frischen Brocciu finden?
In Deutschland ist frischer Brocciu am ehesten in korsischen Feinkostläden, gut sortierten französischen Fromagerien oder gelegentlich im französischen Onlinehandel erhältlich.
Kann ich Brocciu ersetzen?
Ja. Gut abgetropfte Brousse eignet sich als Ersatz im gleichen Mengenverhältnis. Die Glace bleibt cremig, schmeckt aber milder und weniger charakteristisch.
Warum muss die Mischung mindestens 12 Stunden reifen?
Die lange Kühlzeit verbindet die Milch-, Sahne- und Brocciu-Aromen und sorgt dafür, dass die Masse vor dem Turbinieren gut durchgekühlt ist.
Was tun, wenn die Glace zu hart ist?
Die Dose 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Danach lässt sich die Glace leichter portionieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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