Quenelles als Füllung
Natur-, Geflügel- oder Schinkenquenelles passen zur vorgesehenen Füllung. Ihre lockere, milde Struktur prägt die Paupiettes und sollte nicht durch eine beliebige Knödelmasse ersetzt werden.
Weitere Merkmale
Paupiettes lyonnaises mit Quenelle
Gefüllte Kalbsrouladen, lyoner Art
Gefüllte Lyoner Paupiettes aus dünnen Kalbsschnitzeln, Quenelles, Kochschinken und GruyèreSchweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung., umhüllt mit Speck und SchweinenetzFeinmaschiges Fettgewebe vom Schwein zum Umhüllen und Stabilisieren von Speisen. und in Weißwein geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
6 Paupiettes
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Quenelle-Füllung bleibt durch Schinken, Gruyère und die Hülle aus Speck und Schweinenetz saftig.
- Das Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, die der Weißwein anschließend aus dem Bratensatz löst.
- Der reduzierte und mit Speisestärke gebundene Jus verbindet die gefüllten Rollen mit einer würzigen, glänzenden Sauce.
Paupiettes lyonnaises verbinden dünne Kalbsschnitzel mit einer herzhaften Quenelle-Füllung. Die Rollen werden mit Kochschinken, Gruyère, Speck und Schweinenetz umhüllt, bevor sie in der Cocotte rundherum gebräunt und anschließend in Weißwein sanft geschmort werden. Aus Zwiebel, Bratensatz und Schmorfond entsteht ein sämiger Jus zum Servieren.
Die Paupiettes sind außen goldbraun und zart, innen saftig und locker gefüllt. Gruyère sorgt für eine würzige, leicht cremige Note, während Weißwein, Zwiebel und Bratensatz einen kräftigen Jus mit herzhaften Röstaromen ergeben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schweinenetz und Zwiebel vorbereiten
Das Schweinenetz in kaltem Wasser etwa 10 Minuten wässern. Anschließend vorsichtig ausdrücken, trocken tupfen und in sechs passende Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
10 Minuten- Das Schweinenetz vorsichtig behandeln, damit es beim Auslegen nicht reißt.
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Quenelles einwickeln
Die Kalbsschnitzel bei Bedarf zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Jede Schinkenscheibe halbieren und je eine Quenelle in eine halbe Schinkenscheibe rollen.
5 Minuten- Nur sanft klopfen, damit die Schnitzel nicht einreißen.
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Paupiettes formen
Auf jedes Stück Kalbfleisch etwa 20 g Gruyère geben und eine eingewickelte Quenelle darauflegen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und zu einer kompakten Rolle formen. Jede Paupiette mit einer Scheibe Speck umhüllen, mit einem Stück Schweinenetz bedecken und mit Küchengarn in Form binden.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung liegt vollständig innerhalb der kompakten Fleischrolle.
- Das Schweinenetz leicht überlappend um die Rollen legen und nicht zu straff binden.
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Anbraten
Die Butter in einer schweren Cocotte bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 3 Minuten glasig braten. Die Paupiettes hineinlegen und rundherum 6 bis 8 Minuten goldbraun anbraten.
11 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind rundherum goldbraun, die Zwiebel ist glasig.
- Die Rollen erst wenden, wenn die jeweilige Seite ausreichend gebräunt ist.
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Schmorfond ansetzen
Den Weißwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 2 Minuten einkochen lassen. Wasser und Lorbeerblatt hinzufügen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und alles aufkochen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein leicht reduziert.
- Beim Ablöschen gründlich über den Boden der Cocotte schaben, damit sich die Röststoffe lösen.
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Sanft schmoren
Die Cocotte abdecken. Die Paupiettes bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten sanft schmoren lassen. Sie sollen vollständig durchgegart und innen saftig sein.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind vollständig durchgegart und innen noch saftig.
- Die Cocotte während des Schmorens möglichst geschlossen halten, damit der Schmorfond nicht zu stark verdampft.
Wichtig: Kalbfleisch vollständig durchgaren.
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Jus binden
Die Paupiettes aus der Cocotte nehmen und zugedeckt warm halten. Das Küchengarn entfernen. Die Speisestärke mit 30 ml kaltem Wasser glatt rühren, in den heißen Schmorfond geben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Jus sämig ist. Den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Jus ist sämig und überzieht den Löffel leicht.
- Die angerührte Stärke unter ständigem Rühren einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Mit Jus servieren
Die Paupiettes noch einmal kurz in den Jus legen, mit der Sauce überziehen und sofort servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind heiß und gleichmäßig mit Jus überzogen.
- Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schweinenetz vorsichtig vorbereiten: Das Schweinenetz sollte ausreichend gewässert, anschließend aber nur vorsichtig ausgedrückt und trocken getupft werden. So bleibt es dehnbar und lässt sich leichter um die Paupiettes legen.
- Bratensatz nutzen: Beim Ablöschen den Bratensatz gründlich lösen. Er liefert zusammen mit Weißwein, Zwiebel und Schmorfond die aromatische Grundlage des Jus.
- Küchengarn entfernen: Das Küchengarn nach dem Schmoren vollständig entfernen, bevor die Paupiettes mit Jus überzogen und serviert werden.
Zutatenwissen
Schweinenetz besorgen
Schweinenetz kann eine Metzgerei häufig auf Bestellung besorgen; möglich sind auch die Fleischtheke oder gut sortierte Markthallen.
Gruyère frisch reiben
Frisch geriebener Gruyère verteilt sich gleichmäßig auf den Kalbsstücken und verbindet sich beim Schmoren mit der Quenelle-Füllung.
Sinnvolle Alternativen
Natur-, Geflügel- oder Schinkenquenelles
Die Grundstruktur bleibt erhalten; die Variante verändert vor allem die Würze der Füllung.
Eine der genannten Quenelle-Varianten in gleicher Stückzahl verwenden und wie im Rezept in die halbierten Schinkenscheiben rollen.
zusätzliche dünne Speckscheiben
Die Hülle wird etwas weniger zart und weniger geschlossen.
Das Schweinenetz weglassen und die Paupiettes stattdessen vollständig mit dünnen Speckscheiben umhüllen; anschließend wie beschrieben binden und schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Schweinenetz reißt beim Umhüllen.
Das Netz etwa 10 Minuten wässern, vorsichtig ausdrücken und locker um die Rollen legen.
Gerissene Stellen mit einem weiteren kleinen Stück Schweinenetz oder zusätzlichen dünnen Speckscheiben abdecken.
Die Hülle wird dunkel, bevor die Paupiettes gleichmäßig gebräunt sind.
Bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum wenden und die Farbe kontrollieren.
Die Hitze reduzieren und mit dem Ablöschen fortfahren; die Rollen anschließend zugedeckt sanft fertig schmoren.
Der Jus enthält Klümpchen.
Die Stärke mit kaltem Wasser vollständig glatt rühren und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Den Jus durch ein feines Sieb passieren und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Die Füllung tritt beim Schmoren aus der Rolle aus.
Die Quenelle vollständig mit Kalbfleisch umschließen, Speck und Schweinenetz eng anlegen und mit Küchengarn binden.
Ausgetretene Füllung mit dem Jus servieren und die Paupiettes vorsichtig wenden.
Varianten
Mit Naturquenelles
Die Paupiettes werden mit Naturquenelles zubereitet und erhalten eine besonders milde, neutrale Füllung.
Mit Geflügelquenelles
Geflügelquenelles geben der Füllung eine etwas ausgeprägtere Geflügelnote.
Mit Schinkenquenelles
Schinkenquenelles verstärken die herzhafte Würze zusammen mit Kochschinken und Speck.
Ohne Schweinenetz
Das Schweinenetz wird weggelassen und durch dünne Speckscheiben ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Jus: Die Paupiettes sofort mit dem eingedickten Jus überziehen, damit die Sauce die gefüllten Rollen vollständig begleitet.
- Mit einer milden Beilage: Eine neutrale Beilage wie Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder gedämpftes Gemüse nimmt den kräftigen Jus auf, ohne die Quenelle-Füllung zu überdecken.
- Als Lyoner Menübestandteil: Die Paupiettes passen zu einem französisch inspirierten Menü, bei dem der Jus direkt am Tisch über die Portionen gegeben wird.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Paupiettes bis zum Ende von Schritt 3 vorbereiten, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 12 Stunden anbraten und schmoren. Vor dem Garen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Schweinenetz und die Quenelle-Füllung können nach dem Einfrieren an Struktur und Saftigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Sanft im Schmortopf: Paupiettes mit dem Jus in einen abgedeckten Schmortopf geben und bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Wasser zum Jus geben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Gruyère und Butter sind Milchprodukte.
- Gluten: uncertain · Quenelles können je nach Produkt glutenhaltige Zutaten enthalten; die Zutatenliste und Allergenkennzeichnung der verwendeten Quenelles prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren des Kalbfleischs: Die Paupiettes vollständig durchgaren; das Kalbfleisch soll innen nicht roh bleiben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Quenelles passen zu den Paupiettes lyonnaises?
Natur-, Geflügel- oder Schinkenquenelles passen zur vorgesehenen Füllung. Ihre lockere Struktur sollte erhalten bleiben; eine beliebige Knödelmasse ist kein gleichwertiger Ersatz.
Was kann Schweinenetz ersetzen?
Das Schweinenetz kann durch dünne Speckscheiben allein ersetzt werden. Die Hülle wird dann etwas weniger zart und weniger geschlossen.
Kann ich die Paupiettes vor dem Schmoren vorbereiten?
Ja. Die geformten und gebundenen Paupiettes können abgedeckt bis zu 12 Stunden gekühlt aufbewahrt und anschließend gegart werden.
Wie wird der Jus sämig?
Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in den heißen Schmorfond geben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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