Weizenmehl Type 65 und Type 80
Die Mehlmischung prägt Farbe, Teigstruktur und Geschmack. Type 65 wird im Teig mit Type 80 kombiniert; Type 80 wird zusätzlich zum Formen und Bestäuben verwendet.
Weitere Merkmale
Pain tourné aus dem Limousin
Brot aus dem Limousin
Rustikales WeizenSauerteig auf Weizenbasis, dessen aktive Mikroorganismen Säure, Aroma und Lockerung mitentwickeln.-Sauerteigbrot aus dem Limousin mit vier langen, mehrfach gedrehten Laiben, goldbrauner Kruste und lockerer, unregelmäßiger Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
76 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 1 Min.
Menge
4 lange Laibe à etwa 460 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Autolyse hydratisiert die Mehle vor der eigentlichen Teigentwicklung und unterstützt einen elastischen, weichen Teig.
- Die Faltintervalle während der Stockgare stärken das Teiggerüst, ohne den Teig intensiv kneten zu müssen.
- Das vorsichtige Verdrehen der langen Teiglinge erzeugt die typische Torsadenform und unterstützt eine unregelmäßige Krustenöffnung.
- Dampf zu Beginn des Backens hält die Oberfläche länger elastisch, bevor die kräftige Bräunung entsteht.
Pain tourné bezeichnet ein Weizenbrot mit charakteristischer gedrehter Form. Die Torsade prägt das Aussehen der Laibe und sorgt beim Backen für eine rustikale Kruste mit markanter Öffnung. Diese Hausfassung verbindet Weizenmehl Type 65 und Type 80 mit einer langen Sauerteigführung.
Die Laibe haben eine kräftig goldbraune, rustikale Kruste und eine lockere, unregelmäßige Krume. Erwartbar sind ein mild-aromatischer Weizengeschmack, eine leichte Sauerteignote und ein elastischer Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Autolyse ansetzen
Beide Mehle mit 600 ml Wasser vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
- Noch nicht kneten; die eigentliche Teigentwicklung folgt nach der Ruhezeit.
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Sauerteig und Salz einarbeiten
Den Sauerteig und das Salz mit den übrigen 50 ml Wasser zur Teigmasse geben. Von Hand etwa 8 bis 10 Minuten kneten. In der Küchenmaschine 5 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig soll weich und elastisch sein und ungefähr 24 bis 25 °C erreichen.
10 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und zusammenhängend.
- Bei Verwendung der Küchenmaschine die langsamere und schnellere Knetstufe getrennt ausführen.
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Stockgare
Den Teig abgedeckt 2 bis 2½ Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 und nach 90 Minuten jeweils einmal von allen Seiten zur Mitte falten. Die Stockgare ist beendet, wenn der Teig sichtbar aufgegangen und luftiger geworden ist.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und luftiger geworden.
- Die Faltungen jeweils vorsichtig ausführen, damit die entstandenen Gärgase nicht vollständig entweichen.
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Teig teilen und entspannen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Stücke von jeweils etwa 465 g teilen. Jedes Stück locker rundwirken, abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich nach der Ruhezeit leichter länglich formen.
- Nur so viel Mehl verwenden, dass die Teiglinge nicht ankleben.
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Torsaden formen
Die Teiglinge zu etwa 35 cm langen, leicht zugespitzten Strängen formen. Jeden Strang vorsichtig in sich verdrehen, sodass eine gut erkennbare Torsade entsteht. Je 2 Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 75 bis 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und behalten ihre gedrehte Form.
- Nicht zu straff drehen, damit die Teiglinge beim Aufgehen nicht reißen.
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Backofen vorheizen
Den Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Schale mit aufheizen. Die Teiglinge nicht zusätzlich tief einschneiden; die gedrehte Form gibt der Kruste ihre charakteristische Öffnung.
250 °C- Die Schale so platzieren, dass sie beim späteren Eingießen des heißen Wassers sicher erreichbar ist.
Wichtig: Beim Umgang mit der aufgeheizten Schale und dem späteren Dampf hitzefeste Handschuhe verwenden.
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Mit Dampf anbacken
Ein Blech einschieben, eine Tasse heißes Wasser in die aufgeheizte Schale geben und die Ofentür sofort schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen.
10 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge beginnen sichtbar aufzugehen und die Oberfläche bleibt zunächst elastisch.
- Das Wasser zügig und vorsichtig eingießen, damit möglichst wenig Dampf entweicht.
Wichtig: Beim Öffnen der Ofentür tritt sehr heißer Dampf aus; Gesicht und Hände zurückhalten.
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Trocken fertig backen
Die Schale vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 22 bis 28 Minuten backen, bis die Laibe kräftig goldbraun sind.
28 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Laibe sind kräftig goldbraun gebacken.
- Die Backzeit am unteren Ende prüfen und bei Bedarf einige Minuten verlängern.
Wichtig: Die Schale bleibt sehr heiß und darf nur mit hitzefesten Handschuhen herausgenommen werden.
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Zweites Blech backen
Das zweite Blech ebenso backen: zunächst 10 Minuten mit Dampf bei 250 °C, anschließend ohne Schale bei 230 °C weitere 22 bis 28 Minuten, bis die Laibe kräftig goldbraun sind.
38 MinutenDaran erkennst du es: Auch die Laibe des zweiten Blechs sind kräftig goldbraun.
- Die Backfolge des ersten Blechs wiederholen und die Schale vor dem nächsten Durchgang erneut aufheizen.
Wichtig: Vor jedem Öffnen des Ofens auf austretenden heißen Dampf achten.
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Vollständig auskühlen lassen
Die Pain tourné auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst danach anschneiden, damit sich die Krume setzen kann.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Laibe sind vollständig abgekühlt und die Krume hat sich gesetzt.
- Die Laibe mit Abstand auf das Gitter legen, damit die Kruste rundum ausdampfen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Autolyse nicht überspringen: Die 60-minütige Ruhezeit findet vor der Zugabe von Sauerteig und Salz statt und ist Teil der Teigführung.
- Falten statt zusätzliches Kneten: Die beiden Falttermine während der Stockgare stabilisieren den weichen Teig und helfen, seine Spannung zu bewahren.
- Dampf nur am Anfang: Nach den ersten 10 Minuten wird die Dampfschale entfernt. So kann die Kruste anschließend kräftig trocknen und bräunen.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Das Brot sollte mindestens 60 Minuten auf dem Gitter auskühlen, damit die Krume nicht klebrig wirkt oder beim Schneiden zusammengedrückt wird.
Zutatenwissen
Aktiver Sauerteig
Der flüssige Weizensauerteig sollte sichtbar aktiv sein und die angegebene Hydration von 100 % haben, damit die Teigkonsistenz der Hausfassung entspricht.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550 und Type 1050
Das Brot wird etwas heller und im Geschmack milder.
Type 65 durch Type 550 und Type 80 durch Type 1050 ersetzen. Für das Formen ebenfalls Type 1050 verwenden.
Handkneten statt Küchenmaschine
Die Teigentwicklung dauert etwas länger und erfordert mehr Aufmerksamkeit für Elastizität und Temperatur.
Den Teig von Hand etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis er weich, elastisch und zusammenhängend ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teiglinge werden trocken oder lassen sich nur schwer verdrehen.
Die Arbeitsfläche und Hände nur leicht bemehlen und überschüssiges Mehl vor dem Formen entfernen.
Die Teiglinge vorsichtig weiter entspannen lassen und beim Formen kein zusätzliches Mehl mehr einarbeiten.
Die Laibe bleiben kompakt und gehen im Ofen wenig auf.
Auf sichtbares Aufgehen und eine luftigere Teigstruktur achten, statt ausschließlich nach der Uhr zu arbeiten.
Wenn die Teiglinge noch straff wirken, die Stückgare vorsichtig verlängern.
Die Kruste wird früh fest und die Laibe öffnen sich nur wenig.
Wasser bereitstellen, zügig eingießen und die Ofentür sofort schließen.
Die Backzeit normal fortsetzen; eine nachträgliche Dampferzeugung ersetzt die erste Phase nur begrenzt.
Die Krume wirkt klebrig oder wird beim Schneiden zusammengedrückt.
Die Laibe mindestens 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen.
Den Laib wieder auf das Gitter legen und vollständig auskühlen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Das Rezept enthält mehrere Weizenmehle sowie flüssigen Weizensauerteig.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf: Beim Eingießen des heißen Wassers und beim Öffnen des Backofens vorsichtig arbeiten, da sehr heißer Dampf austritt.
- Aufgeheizte Dampfschale: Die aufgeheizte ofenfeste Schale nur mit geeigneten hitzefesten Handschuhen herausnehmen.
- Auskühlen lassen: Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich andere Weizenmehltypen verwenden?
Ja. Type 65 kann durch Weizenmehl Type 550 und Type 80 durch Type 1050 ersetzt werden; für das Formen ebenfalls Type 1050 verwenden. Das Brot wird damit etwas heller und im Geschmack milder.
Warum werden die Teiglinge gedreht?
Die gedrehte Form ist das charakteristische Merkmal des Pain tourné. Sie prägt die rustikale Optik und unterstützt die markante Öffnung der Kruste.
Wann darf das Brot angeschnitten werden?
Die Laibe sollten mindestens 60 Minuten auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor sie angeschnitten werden.
Aus unserer Küche
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