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Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform Eier
Weitere Merkmale
Milchprodukte Weizen Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Tourteau fromager – poitevinischer Ziegenkäsekuchen

Gefüllter Käsekuchen aus Poitou

Eigenständige poitevinische Käsepâtisserie mit Mürbeteigboden, luftiger Ziegenkäsefüllung und charakteristisch dunkler Backkruste.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 21. September 2026
Zum Rezept
Eine dunkle Kruste, ein luftiger Kern
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit ca. 3 Std. 35 Min.
Menge Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der Mürbeteigboden gibt der weichen, luftigen Füllung Halt und einen angenehmen Kontrast.
  • Aufgeschlagenes Eiweiß lockert die Ziegenkäsemasse auf, ohne ihren milden Käsecharakter zu verlieren.
  • Das zweistufige Backen sorgt für die typische dunkle Oberfläche und eine nur leicht wackelnde Mitte.
  • Kartoffelstärke bindet die Füllung, ohne sie schwer oder kompakt zu machen.

Der Tourteau fromager ist eine poitevinische Käsepâtisserie aus dem Westen Frankreichs. Diese Variante verbindet einen mürben Teigboden mit frischem Ziegenkäse, aufgeschlagenem Eiweiß und einer dunklen, kuppelförmigen Kruste. Die Füllung bleibt darunter luftig, mild und leicht feucht und schmeckt gekühlt oder bei Raumtemperatur.

Außen sehr dunkel und aromatisch gebacken, innen luftig, mild und leicht feucht. Der Mürbeteig ist zart und buttrig, während Ziegenkäse und Vanille eine fein herzhafte und zugleich süße Balance ergeben.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Mürbeteig herstellen und kühlen

    Mehl und das dosierte Salz in die Rührschüssel geben. Die kalte Butter in Würfeln hinzufügen und mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Eigelb und kaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und nach der Kühlzeit fest, aber noch ausrollbar.

    • Den Teig nur so lange kneten, bis er zusammenhält, damit er mürbe bleibt.

  2. Form vorbereiten und Teig auslegen

    Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form dünn buttern. Den Teig auf wenig Mehl rund ausrollen, die Form damit auslegen und einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden vorsichtig mit einer Gabel einstechen.

    250 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und der Rand steht etwa 3 cm hoch.

    • Nicht zu stark auf den Teig drücken, damit der Rand beim Backen stabil bleibt.

    Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Backen vorsichtig mit der heißen Form und dem Backofen umgehen.

  3. Käsemasse anrühren

    Den gut abgetropften Ziegenkäse glatt rühren. Eigelb, Zucker, KartoffelstärkeKartoffelstärke ist ein feines Stärkepulver aus Kartoffelknollen, das Flüssigkeiten bindet und Speisen verdickt. und Vanilleextrakt gründlich einarbeiten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

    Daran erkennst du es: Die Käsemasse ist glatt und ohne sichtbare Klümpchen.

    • Der Ziegenkäse sollte möglichst trocken sein, damit die Füllung später stabil bleibt.

  4. Eischnee aufschlagen und unterheben

    Die Eiweiße mit der Prise Salz zu weichem, stabilem Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Käsemasse rühren. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, damit möglichst viel Volumen erhalten bleibt.

    Daran erkennst du es: Der Eischnee ist stabil, aber nicht trocken; die fertige Masse bleibt luftig.

    • Den ersten Teil des Eischnees darfst du kräftiger einarbeiten; den Rest nur vorsichtig unterheben.

  5. Bei hoher Temperatur anbacken

    Die Füllung auf den Mürbeteigboden geben und die Oberfläche glatt streichen. Den Kuchen bei 250 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen.

    15 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt deutlich zu bräunen und die Füllung ist am Rand leicht gesetzt.

    • Die dunkle Oberfläche ist bei diesem Kuchen erwünscht.

    Wichtig: Die Form ist sehr heiß; zum Umstellen hitzefeste Ofenhandschuhe verwenden.

  6. Bei reduzierter Temperatur fertig backen

    Die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Tourteau fromager weitere 30 bis 35 Minuten backen. Die Oberfläche darf sehr dunkel werden; die Füllung soll in der Mitte nur noch leicht wackeln.

    33 Minuten 180 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist sehr dunkel gebacken und die Mitte wackelt nur noch leicht.

    • Die Mitte darf beim Herausnehmen noch leicht wackeln; sie festigt sich beim Abkühlen.

  7. Im Ofen ruhen und vollständig auskühlen lassen

    Den Kuchen im ausgeschalteten, geöffneten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in der Form mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, vorsichtig lösen und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden mindestens weitere 30 Minuten ruhen lassen. Der Kuchen schmeckt kühl oder bei Raumtemperatur.

    70 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.

    • Das langsame Abkühlen hilft, die luftige Füllung zu stabilisieren.

    Wichtig: Den Kuchen erst lösen und anschneiden, wenn die Form und die Füllung ausreichend abgekühlt sind.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Dunkle Oberfläche ist erwünscht: Die sehr dunkle, kuppelförmige Kruste gehört zum typischen Erscheinungsbild des Tourteau fromager und ist kein Zeichen für misslungenes Backen, solange die Füllung nicht trocken wird.
  • Eischnee behutsam unterheben: Nur ein Drittel des Eischnees wird kräftiger eingerührt. Der restliche Eischnee wird vorsichtig untergehoben, damit die Füllung möglichst luftig bleibt.
  • Vor dem Anschneiden warten: Die Füllung setzt sich erst beim Abkühlen. Den Kuchen deshalb nicht warm anschneiden, auch wenn die Mitte direkt aus dem Ofen noch leicht wackelt.

Zutatenwissen

Ziegenkäse gut abtropfen lassen

Überschüssige Flüssigkeit macht die Füllung weicher und kann ihre Stabilität beeinträchtigen. Frischen Ziegenkäse vor der Verarbeitung deshalb gut abtropfen lassen.

Zwei verschiedene Salzangaben

Das dosierte Salz gehört in den Mürbeteig. Die separate Prise Salz wird für den Eischnee verwendet und sollte nicht mit der Teigmenge zusammengelegt werden.

Stärke für die Füllung

Kartoffelstärke bindet die Käsemasse und unterstützt eine stabile, zugleich leichte Konsistenz.

Sinnvolle Alternativen

Gut abgetropfter Quark

Die Füllung wird milder und weniger typisch für den Tourteau fromager.

Den Quark ebenso gut abtropfen lassen und in derselben Menge wie den Ziegenkäse verwenden. Anschließend wie im Rezept beschrieben glatt rühren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Füllung bleibt sehr weich oder setzt sich stark.

Ziegenkäse gut abtropfen lassen und die zweite Backphase nach dem Garzustand der Mitte beurteilen.

Den Kuchen vollständig auskühlen lassen; dadurch festigt sich die Füllung noch. Falls sie danach weiterhin deutlich flüssig ist, in gekühltem Zustand servieren.

Die Füllung ist schwer und wenig luftig.

Nur das erste Drittel kräftig einarbeiten und den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Eine kompakte Füllung lässt sich nach dem Backen nicht wieder auflockern; sie kann dennoch gut gekühlt serviert werden.

Die Oberfläche bleibt ungewöhnlich hell.

Den Backofen vollständig auf 250 °C vorheizen und die Temperatur erst nach der ersten Backphase reduzieren.

Den Kuchen nicht einfach deutlich länger bei hoher Temperatur backen, wenn die Mitte bereits fest ist; die typische dunkle Oberfläche ist erwünscht, aber die Füllung soll nicht austrocknen.

Servieren und kombinieren

  • Pur gekühlt oder bei Raumtemperatur: Den vollständig ausgekühlten Tourteau fromager ohne besondere Beilage servieren. Gekühlt wirkt die Füllung etwas fester, bei Raumtemperatur aromatischer und weicher.

Allergene und Nährwerte

  • Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
  • Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter und frischen Ziegenkäse.
  • Ei: enthält · Das Rezept enthält Eigelb und getrennte Eier.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich den frischen Ziegenkäse ersetzen?

Ja. Gut abgetropfter Quark funktioniert als Ersatz. Die Füllung wird dadurch milder und weniger typisch als mit frischem Ziegenkäse.

Darf die Oberfläche wirklich sehr dunkel werden?

Ja. Die dunkle Oberfläche gehört zum charakteristischen Erscheinungsbild des Tourteau fromager. Entscheidend ist, dass die Füllung in der Mitte nur noch leicht wackelt und nicht trocken wird.

Wie wird der Kuchen serviert?

Der Kuchen schmeckt gekühlt oder bei Raumtemperatur und wird ohne besondere Beilage serviert.

Aus unserer Küche

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