Kuttelgericht aus der Bretagne
Bodenständige bretonische Kutteln mit Rindfleisch, Zwiebeln, gesalzener Butter und einer sämigen Mehlsauce, serviert mit Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für Tripes à la bretonne werden küchenfertige RinderkuttelnEssbare, gereinigte Magen- beziehungsweise Pansenteile vom Rind, die zu den Innereien zählen. und Rindfleisch zunächst weich gegart, anschließend klein geschnitten und kräftig angeröstet. Zwiebeln und geraspelte Möhren bilden mit gesalzener Butter und einem hellbraunen Mehlansatz die Grundlage für die Sauce, in der alles langsam schmort. Dazu passen einfache Salzkartoffeln; ein kleiner Schuss Cidre-Essig am Teller bringt nach Wunsch Frische.
Die Kutteln sind weich, aber nicht völlig zerfallen, das Rindfleisch zart und leicht angeröstet. Die Sauce ist sämig, buttrig und zwiebelbetont, mit süßlichen Möhrennoten und schwarzem Pfeffer. Salzkartoffeln sorgen für einen milden, erdigen Ausgleich; Cidre-Essig wirkt frisch und leicht fruchtig.
Schritt für Schritt
Die küchenfertigen Kutteln unter kaltem Wasser abspülen. In den großen Topf geben, mit Wasser bedecken und 12 g vom abgemessenen Salz hinzufügen. Aufkochen, die Hitze reduzieren und bei leichtem Sieden etwa 3 Stunden garen, bis die Kutteln weich sind.
Daran erkennst du es: Die Kutteln sind weich und lassen sich leicht schneiden.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit vorsichtig handhaben.
Während die Kutteln garen, 2 l Wasser mit Lauch, 4 Möhren, 1 grob zerteilten Zwiebel, Knoblauch, 8 g Salz und 1 TL Pfeffer aufkochen. Das Rindfleisch einlegen und bei kleiner Hitze etwa 1½ Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen.
Daran erkennst du es: Das Rindfleisch ist weich und lässt sich herausnehmen; der Fond ist aromatisch.
Wichtig: Das gegarte Fleisch mit sauberem Besteck herausnehmen.
Kutteln und Rindfleisch abtropfen lassen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen, bis sie sicher handhabbar sind. Das Fleisch und die Kutteln in kleine, etwa 1 cm große Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind gleichmäßig etwa 1 cm groß.
Wichtig: Erst schneiden, wenn Fleisch und Kutteln sicher handhabbar sind.
30 g Butter in der großen Pfanne erhitzen. Kutteln und Rindfleisch portionsweise kräftig anrösten, damit sie Farbe bekommen. Alles beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Stücke zeigen deutliche goldbraune Röststellen.
Wichtig: Beim Einlegen der feuchten Stücke auf spritzendes Fett achten.
Die übrigen 5 Zwiebeln fein hacken. Die restliche Butter im schweren Topf schmelzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten glasig braten. Die geraspelten Möhren hinzufügen und 5 Minuten mitgaren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig und die Möhren weich geworden, ohne stark zu bräunen.
Das Mehl über das Gemüse streuen und unter Rühren etwa 2 Minuten zu einem hellbraunen Roux rösten. Den abgesiebten Rinderfond nach und nach einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Je nach gewünschter Konsistenz etwa 1,2 bis 1,5 l Fond verwenden.
Daran erkennst du es: Der Roux ist hellbraun und die Sauce glatt und sämig.
Wichtig: Heißen Fond vorsichtig und portionsweise zugießen.
Kutteln und Rindfleisch in die Sauce geben. Mit dem restlichen Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten offen schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Fond ergänzen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, die Stücke sind heiß und weich, aber noch strukturiert.
Wichtig: Das Gericht während des Schmorens vollständig heiß halten.
Während des Schmorens die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen, zerfallen aber nicht.
Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig abgießen.
Die Tripes à la bretonne sehr heiß mit den Salzkartoffeln servieren. Wer mag, gibt erst im Teller einen kleinen Schuss Cidre-Essig darüber.
Daran erkennst du es: Das Gericht wird unmittelbar nach dem Schmoren heiß serviert.
Gut zu wissen
Küchenfertig gereinigte Kutteln aus Panse und Feuillet sind nicht überall vorrätig. Beim Metzger oder in einer spezialisierten Fleischerei am besten vorbestellen; französische, türkische und italienische Lebensmittelgeschäfte führen sie gelegentlich.
Bereits gegarte Kutteln können das dreistündige Vorkochen verkürzen. Ihre Textur wird meist etwas weicher, daher beim Schmoren vorsichtig umrühren.
Die Butter bringt bereits Salz in die Sauce. Deshalb erst am Ende mit der separaten Salzmenge abschmecken.
Die Vorkochzeit verkürzt sich; die Textur kann etwas weicher ausfallen.
Kutteln unter kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und direkt in kleine Stücke schneiden. Die Garprobe im ersten Schritt entfällt; anschließend wie im Rezept anrösten und schmoren.
Die Stücke portionsweise in einer großen, gut erhitzten Pfanne anrösten.
Die Flüssigkeit abgießen oder einkochen lassen und die Stücke anschließend in kleineren Chargen nachrösten.
Den Fond nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit weiterem Fond vorsichtig auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Fond zunächst sparsam dosieren und die Sauce offen reduzieren lassen.
Ohne Deckel weiter schmoren lassen, bis die Sauce sämiger ist; nicht sofort zusätzliches Mehl einrühren.
Die fertigen Kutteln werden im Teller mit einem kleinen Schuss Cidre-Essig ergänzt.
Das Gericht wird ausschließlich mit der kräftigen Zwiebelbuttersauce und den Salzkartoffeln serviert.
Die Kuttel-Rindfleisch-Sauce kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Kartoffeln möglichst frisch kochen und erst zum Servieren zubereiten.
Das fertige Gericht zügig abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Kartoffeln getrennt lagern, wenn sie bereits gekocht wurden.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Häufig gefragt
Am besten beim Metzger oder in einer spezialisierten Fleischerei nach küchenfertig gereinigten Kutteln aus Panse und Feuillet fragen. Französische, türkische und italienische Lebensmittelgeschäfte führen sie gelegentlich ebenfalls; Vorbestellen ist sinnvoll.
Ja. Bereits gegarte Kutteln verkürzen das Vorkochen, ihre Textur wird meist etwas weicher. Nach dem Abspülen und Abtropfen können sie direkt geschnitten, angeröstet und geschmort werden.
Nein. Cidre-Essig ist optional und wird erst im Teller nach Geschmack darübergegeben. Ohne Essig bleibt das Gericht buttrig, zwiebelbetont und kräftig.
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