Weizenmehl Type 550
Type 550 eignet sich für den elastischen Hefeteig und unterstützt eine stabile Teigstruktur beim wiederholten Ausrollen und Falten.
Buttrige Karamellschichten aus der Bretagne
Touriertes süßes Hefegebäck
Bretonisches süßes Hefegebäck aus Hefeteig, Butter und Zucker, das durch wiederholtes Falten blättrige Schichten und eine tief karamellisierte Oberfläche erhält.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
110 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die weiche Butter wird in mehreren Faltvorgängen vom Teig eingeschlossen und erzeugt beim Backen blättrige Schichten.
- Der Zucker wird zwischen die Teiglagen verteilt und karamellisiert zusätzlich auf der Oberfläche.
- Die abschließende Ruhezeit in der Form lässt sich der Teigstruktur anpassen, bevor das Gebäck bei hoher Ofentemperatur kräftig gebräunt wird.
Kouign-amann ist ein bretonisches süßes Hefegebäck, das besonders mit Douarnenez im Finistère verbunden ist. Für diese Hausversion wird ein weicher Hefeteig mit Butter und Zucker gefaltet, in einer 24-cm-Form gebacken und warm oder lauwarm zum Kaffeetisch serviert.
Außen tief goldbraun und sichtbar karamellisiert, mit knusprigen, buttrigen Schichten; innen weich, elastisch und fein blättrig. Warm oder lauwarm wirkt das Gebäck besonders aromatisch und saftig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Hefeteig kneten
Wasser und Trockenhefe verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, das Hefewasser hinzufügen und alles zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig 6 bis 8 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist.
13 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und elastisch.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht geschädigt wird.
-
Teig gehen lassen
Den Teig abdecken und an einem zugluftfreien, warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Während der Gehzeit kann die Butter für das Falten vorbereitet werden.
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Butterquadrat vorbereiten
Während der Teig geht, 180 g weiche Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 20 x 20 cm großen Quadrat drücken. Die Butter soll formbar, aber nicht flüssig sein. Wird sie zu weich, kurz kühlen und anschließend wieder geschmeidig werden lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist formbar und hält die quadratische Form.
- Zu weiche Butter erschwert das gleichmäßige Einschließen in den Teig.
Falten und Formen
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Butter einschlagen
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen und den Rand mit 20 g Butter einfetten. Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von etwa 30 x 30 cm ausrollen. Das Butterquadrat mittig auflegen. Die Teigecken darüber zur Mitte falten und die Nähte gut zusammendrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Butterquadrat ist vollständig vom Teig umschlossen und die Nähte sind geschlossen.
- Die Butter soll beim Ausrollen formbar bleiben und nicht aus dem Teig laufen.
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Erste Zuckerfaltung
Das Teigpaket vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 20 x 45 cm ausrollen. 55 g Zucker gleichmäßig daraufstreuen. Das Rechteck von beiden kurzen Seiten zur Mitte und anschließend noch einmal zusammenklappen. Den Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Teigpaket ist gleichmäßig gefaltet und bleibt geschlossen.
- Den Teig nur mit gleichmäßigem Druck ausrollen, damit die Butterlagen nicht reißen.
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Zweite Zuckerfaltung
Den Teig um 90 Grad drehen und erneut vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen. Wieder 55 g Zucker daraufstreuen, den Teig wie zuvor zusammenfalten und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Falls Butter austritt oder der Teig sehr weich wird, ihn vor dem Weiterarbeiten 10 Minuten kühlen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die zweite Faltung ist geschlossen und der Teig lässt sich weiterverarbeiten.
- Bei austretender Butter nicht weiterdrücken, sondern den Teig kurz kühlen.
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Dritte Faltung und Formen
Den dritten Durchgang mit den restlichen 60 g Zucker wiederholen. Den Teig danach nur noch so weit ausrollen, dass er ungefähr die Größe der Form erreicht. Die Ränder leicht zur Mitte falten und den Teig mit der glatteren Seite nach oben in die vorbereitete Form legen. 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt locker in der Form und hat sich etwas entspannt.
- Die Ränder nur leicht zur Mitte legen, damit die Schichten nicht zusammengedrückt werden.
Backen und Servieren
-
Ofen vorheizen
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die restlichen 30 g Zucker gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Die Form auf ein Backblech stellen, damit austretende Butter aufgefangen wird.
10 Minuten 220 °C- Das Backblech verhindert, dass austretende Butter auf den Ofenboden gelangt.
Wichtig: Beim Arbeiten mit der heißen Form und dem Backofen hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Kouign-amann backen
Den Kouign-amann 40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und der Zucker sichtbar karamellisiert. Wird die Oberfläche zu dunkel, lose mit Backpapier abdecken.
45 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist tief goldbraun und der Zucker sichtbar karamellisiert.
- Die Backzeit liegt je nach Ofen und Formrandhöhe am unteren oder oberen Ende des angegebenen Bereichs.
Wichtig: Die Form und austretende Butter sind sehr heiß.
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Kurz abkühlen und servieren
Das Gebäck 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig lösen und noch warm oder lauwarm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gebäck lässt sich vorsichtig aus der Form lösen und bleibt warm oder lauwarm.
- Nicht vollständig in der Form auskühlen lassen, da karamellisierter Zucker am Rand fest werden kann.
Wichtig: Beim Lösen der heißen Form vorsichtig vorgehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butterkonsistenz beim Falten: Die Butter muss formbar, aber nicht flüssig sein. Wird sie zu weich, kurz kühlen und anschließend wieder geschmeidig werden lassen.
- Zeit sparen: Die Butter kann während der Gehzeit vorbereitet werden. So wird die Wartezeit des Teigs sinnvoll genutzt.
- Karamellisierte Oberfläche: Die Oberfläche soll tief goldbraun werden. Falls sie vor Ende der Backzeit zu dunkel wird, lose mit Backpapier abdecken.
- Am besten warm oder lauwarm: Das Gebäck wird nach kurzer Abkühlzeit gelöst und warm oder lauwarm serviert.
Zutatenwissen
Butter zum Falten
Die Faltbutter sollte weich und formbar sein, aber nicht schmelzen. Eine zu flüssige Butter kann aus den Teiglagen austreten.
Zucker in zwei Anwendungen
Der Zucker zum Falten und der Zucker für die Oberfläche bleiben getrennt: Der erste sorgt für karamellisierte Schichten, der zweite für die abschließende Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
Dinkelmehl Type 630
Der Teig kann etwas empfindlicher und weniger elastisch werden; die Wasseraufnahme kann abweichen.
Zunächst dieselbe Menge verwenden und beim Kneten beobachten, ob der Teig weich, aber gut formbar bleibt. Nur bei Bedarf sehr sparsam zusätzliches Mehl einarbeiten.
Frische Hefe
Das Gebäck bleibt bei passender Gehzeit ähnlich locker.
Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend wie im Rezept beschrieben mit Mehl und Salz verkneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Butter tritt beim Ausrollen aus den Teiglagen aus.
Butter formbar, aber nicht flüssig verwenden und den Teig bei Bedarf vor dem Weiterarbeiten kühlen.
Den Teig vorsichtig abdecken und etwa 10 Minuten kühlen, bevor die Faltung fortgesetzt wird.
Der Teig reißt beim Ausrollen oder die Butter wird sichtbar freigelegt.
Gleichmäßig und vorsichtig ausrollen und die vorgeschriebenen Ruhezeiten einhalten.
Den Teig nicht weiter auseinanderziehen, sondern zusammenlegen und kurz ruhen oder kühlen lassen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor das Gebäck durchgebacken ist.
Das Gebäck während der Backzeit beobachten und bei Bedarf lose mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche abdecken und bis zum Ende der Backzeit weiterbacken.
Das Gebäck lässt sich schwer aus der Form lösen.
Den Formrand mit den vorgesehenen 20 g Butter einfetten und das Gebäck nach kurzer Abkühlzeit lösen.
Den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen und die Form kurz erwärmen, ohne das Gebäck zu verbrennen.
Varianten
Kleinere Kouign-amann-Stücke
Der Teig kann in kleinere Stücke geteilt und in einzelnen Förmchen gebacken werden. Die Form und Backzeit müssen dafür neu abgestimmt werden.
Weniger stark karamellisierte Oberfläche
Eine etwas hellere Oberfläche ergibt ein milderes Karamellaroma und eine weichere Kruste.
Servieren und kombinieren
- Zum Kaffeetisch: Warm oder lauwarm in Stücke schneiden und als festliches süßes Hefegebäck zum Kaffee servieren.
- Pur und lauwarm: Das Gebäck ohne weitere Beilage servieren, damit Butter, Hefeteig und karamellisierter Zucker im Vordergrund bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist als Zutat angegeben.
- Milch: enthält · Butter ist in der Faltmasse und zum Einfetten der Form enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll Kouign-amann warm serviert werden?
Ja. Das Gebäck wird nach 5 Minuten in der Form vorsichtig gelöst und noch warm oder lauwarm serviert.
Was kann ich tun, wenn beim Falten Butter austritt?
Den Teig abdecken und vor dem Weiterarbeiten etwa 10 Minuten kühlen. Die Butter soll wieder formbar, aber nicht hart sein.
Was hilft bei einer zu dunklen Oberfläche?
Die Oberfläche während des Backens lose mit Backpapier abdecken und das Gebäck bis zum Ende der Backzeit weiterbacken.
Aus unserer Küche
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