Ossau-Iraty
Der gereifte Schafskäse bringt eine würzige, leicht nussige Note ein und ist an gut sortierten Käsetheken oder in französischen Feinkostläden erhältlich.
Weitere Merkmale
Baskisches Soufflé mit Piquillos
Herzhaftes Soufflé · Pays basque
Herzhaftes Soufflé aus Schafsfaisselle, Ossau-Iraty, milden Piquillos und confierten Tomaten. Locker aufgeschlagenes Eiweiß sorgt für eine luftige Höhe; gebacken wird das Soufflé im Wasserbad und direkt heiß serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 77 Minuten
Menge
4 Soufflés
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Abtropfen der Faisselle reduziert überschüssige Flüssigkeit und stabilisiert die Soufflémasse.
- Das kräftige Unterrühren eines Drittels des Eischnees lockert die schwere Käsemasse, bevor der restliche Schnee schonend untergehoben wird.
- Das Wasserbad schützt die Soufflés vor zu starker Unterhitze und unterstützt ein gleichmäßiges Aufgehen.
- Piquillos, confierte Tomaten, Ossau-Iraty und Piment d’Espelette verbinden Süße, Würze und eine milde baskische Schärfe.
Dieses baskisch inspirierte Soufflé verbindet cremige Schafsfaisselle mit dem würzigen, leicht nussigen Aroma von Ossau-Iraty, milden Piquillos und süß-aromatischen confierten Tomaten. Die Masse wird durch getrennt aufgeschlagenes Eiweiß besonders luftig und steigt im Wasserbad gleichmäßig auf.
Das Soufflé ist außen goldgelb und sichtbar aufgegangen, innen weich, cremig und luftig. Ossau-Iraty bringt eine würzige, leicht nussige Tiefe ein; Piquillos und confierte Tomaten setzen milde süß-aromatische Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Faisselle abtropfen und Gemüse vorbereiten
Die Faisselle in ein feinmaschiges Sieb oder ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen. Währenddessen die Piquillos und die confierten Tomaten sorgfältig abtropfen lassen und fein würfeln.
30 Minuten- Gut abgetropfte Zutaten verhindern, dass die Soufflémasse zu flüssig wird.
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Ofen und Förmchen vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier Souffléförmchen mit der Butter sorgfältig bis zum Rand ausstreichen. Die Förmchen danach nicht mehr mit den Fingern berühren, damit die Masse später gleichmäßig aufsteigen kann. Die Förmchen in eine tiefe ofenfeste Form stellen.
10 Minuten 180 °C- Vom Boden bis zum Rand gleichmäßig fetten.
Wichtig: Beim späteren Befüllen und Einschieben die heißen Gefäße und das Wasserbad vorsichtig handhaben.
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Käsemasse anrühren
Die Eier trennen. Die abgetropfte Faisselle mit den Eigelben glatt rühren. Ossau-Iraty, Piquillos und confierte Tomaten unterheben. Mit Piment d’Espelette und dem abgemessenen Salz würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Käsemasse ist glatt vermischt und gleichmäßig gewürzt.
- Die Zutaten nur so lange vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
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Eischnee unterheben
Die Eiweiße in einer fettfreien Schüssel zu einem festen, aber noch glänzenden Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Käsemasse rühren, damit sie geschmeidiger wird. Den restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Eischnee ist fest, glänzend und vollständig, aber möglichst schonend untergehoben.
- Nicht kreisförmig lange rühren; den Teigschaber möglichst von unten nach oben führen.
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Förmchen füllen und Wasserbad ansetzen
Die Masse gleichmäßig auf die vier Förmchen verteilen. Die Förmchen höchstens zu drei Vierteln füllen. Die tiefe Form mit so viel kochendem Wasser füllen, dass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Förmchen sind gleichmäßig und nicht höher als zu drei Vierteln gefüllt.
- Das Wasser vorsichtig an der Form entlang eingießen, damit kein Wasser in die Soufflés gelangt.
Wichtig: Kochendes Wasser und die schwere Form vorsichtig bewegen, um Verbrühungen zu vermeiden.
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Soufflés backen
Die Form vorsichtig in den Ofen schieben und die Soufflés 20–22 Minuten backen. Währenddessen die Ofentür geschlossen halten. Die Oberfläche soll goldgelb sein und die Soufflés sichtbar aufgegangen sein.
22 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldgelb und die Soufflés sind sichtbar aufgegangen.
- Während des Backens keine Ofentür öffnen, damit die Soufflés nicht vorzeitig zusammenfallen.
Wichtig: Die Form wird sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Sofort servieren
Die Förmchen sofort aus dem Wasserbad nehmen und die Soufflés ohne Wartezeit heiß servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Soufflés werden direkt nach dem Herausnehmen serviert.
- Der stärkste Auftrieb bleibt unmittelbar nach dem Backen erhalten.
Wichtig: Die Förmchen bleiben heiß; auf Untersetzer stellen und beim Servieren vorsichtig anfassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Faisselle gründlich abtropfen lassen: Die 30-minütige Abtropfzeit ist Teil der Vorbereitung. Zu viel Restflüssigkeit macht die Käsemasse schwer und kann das Aufgehen beeinträchtigen.
- Luftigkeit bewahren: Ein Drittel des Eischnees darf kräftiger eingerührt werden. Der restliche Schnee sollte anschließend vorsichtig untergehoben werden, damit möglichst viel Luft in der Masse bleibt.
- Ohne Wartezeit servieren: Soufflés verlieren nach dem Backen schnell an Höhe. Deshalb die Förmchen direkt aus dem Wasserbad nehmen und sofort servieren.
Zutatenwissen
Piquillos
Die milden roten Paprikaschoten werden meist im Glas verkauft. Vor dem Würfeln gut abtropfen lassen, damit die Soufflémasse nicht unnötig feucht wird.
Faisselle de brebis
Französischer Schafsfrischkäse ist gelegentlich in gut sortierten Kühltheken oder Feinkostläden erhältlich. Abgetropfter Schafsfrischkäse funktioniert ebenfalls, macht die Masse aber etwas kompakter.
Sinnvolle Alternativen
Anderer gereifter Schafskäse
Das Soufflé bleibt würzig, schmeckt aber meist etwas weniger nussig.
Den gereiften Schafskäse fein reiben und in gleicher Menge verwenden.
Geröstete rote Paprika
Die Paprika bringt etwas mehr Saft und weniger typische Süße als Piquillos mit.
Sehr gut abtropfen lassen und fein würfeln, bevor sie unter die Käsemasse gehoben wird.
Abgetropfter Schafsfrischkäse
Die Masse wird etwas kompakter, bleibt aber für das Soufflé geeignet.
Falls der Frischkäse noch weich oder sehr feucht ist, vor der Verwendung ebenfalls abtropfen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Soufflé bleibt flach oder wirkt innen zu feucht.
Alle feuchten Zutaten sorgfältig abtropfen lassen und die Faisselle die volle vorgesehene Zeit abtropfen lassen.
Das bereits gebackene Soufflé nicht nachträglich weiter ausbacken, da es dadurch trocken werden kann; beim nächsten Durchgang die Zutaten gründlicher abtropfen lassen.
Das Soufflé fällt schon vor dem Servieren stark zusammen.
Die Ofentür während der Backzeit geschlossen halten und den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Soufflés steigen ungleichmäßig oder haften stark an den Förmchen.
Bis zum Rand gleichmäßig ausstreichen und die Innenseiten danach nicht mehr mit den Fingern berühren.
Die Masse wird an den Rändern wässrig.
Das kochende Wasser langsam an der Außenseite der Form eingießen und die Förmchen nur bis zur halben Höhe umgeben.
Varianten
Soufflé mit gerösteter roter Paprika
Eine zugänglichere Variante mit gerösteter roter Paprika anstelle der Piquillos.
Mildere Käsenote
Ein anderer gereifter Schafskäse ergibt ein etwas milderes und weniger nussiges Soufflé.
Servieren und kombinieren
- Direkt im Förmchen servieren: Die Soufflés unmittelbar nach dem Backen im gebutterten Einzel-Förmchen servieren, damit die luftige Höhe und die cremige Mitte möglichst lange erhalten bleiben.
- Mit schlichtem Salat ergänzen: Ein leicht gewürzter grüner Salat kann die cremige, würzige Soufflémasse ausbalancieren, ohne ihre Aromen zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Soufflés verlieren beim Einfrieren und Auftauen voraussichtlich deutlich an Luftigkeit und Qualität.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Faisselle, Ossau-Iraty und Butter sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Faisselle de brebis?
Faisselle de brebis ist französischer Schafsfrischkäse, der in einem Sieb abtropft. Abgetropfter Schafsfrischkäse kann als Ersatz verwendet werden, macht die Masse aber etwas kompakter.
Kann ich Piquillos ersetzen?
Ja. Gut abgetropfte geröstete rote Paprika ist ein sinnvoller Ersatz. Sie bringt etwas mehr Saft und weniger typische Süße mit.
Warum wird das Soufflé im Wasserbad gebacken?
Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßigere, sanftere Hitze rund um die Förmchen und unterstützt ein gleichmäßiges Aufgehen der Soufflés.
Wann sollte ich das Soufflé servieren?
Direkt nach dem Backen. Die Förmchen sofort aus dem Wasserbad nehmen und die Soufflés ohne Wartezeit heiß servieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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