Schokoladenstangen
Backfeste Schokoladenstangen halten ihre Form besser und ergeben eine gleichmäßige Füllung. Sie sind in gut sortierten Supermärkten, Backfachgeschäften oder im Onlinehandel für Backzutaten erhältlich.
Weitere Merkmale
Pain au chocolat
Frankreichweit verbreitete Viennoiserie
Blättrige französische Viennoiserie aus Hefeteig mit kalter Buttertourierung, gefüllt mit zwei Schokoladenstangen pro Stück und goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 30 Min.
Menge
10 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange kalte Teigruhe verbessert das Aroma und erleichtert das spätere Tourieren.
- Eine Doppel- und eine einfache Tour erzeugen viele klar getrennte Butterschichten.
- Die zwei Schokoladenstangen pro Stück sorgen für eine gleichmäßige, intensive Füllung.
- Die moderate Backtemperatur lässt die Teiglinge kräftig goldbraun werden, ohne die Schichten unnötig auszutrocknen.
Pain au chocolat ist eine frankreichweit verbreitete Viennoiserie: außen knusprig und blättrig, innen weich und von geschmolzener Schokolade durchzogen. Diese auf zehn Stück angepasste Hausversion braucht etwas Zeit für die kalte Teigruhe, das Tourieren und die anschließende Gare – dafür entsteht ein besonders aromatisches Frühstücksgebäck mit sauberer, rechteckiger Form.
Außen kräftig goldbraun, knusprig und fein blättrig; innen weich, luftig und buttrig mit geschmolzener, konzentrierter Schokoladenfüllung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten
Mehl, Zucker und Salz in der großen Rührschüssel mischen. Die Hefe in der Milch auflösen und zusammen mit der weichen Butter zum Mehl geben. Mit dem Knethaken zunächst 4 Minuten langsam, danach 3 bis 4 Minuten etwas schneller kneten, bis ein glatter, noch eher fester Teig entsteht. Nicht unnötig lange kneten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und noch eher fest.
- Die Milch sollte nicht heiß sein, damit die Hefe nicht geschädigt wird.
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Teig kalt ruhen lassen
Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, luftdicht abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die lange kalte Ruhe macht den Teig aromatischer und erleichtert später das Tourieren.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gut durchgekühlt und bleibt formstabil.
- Die Teigruhe kann über Nacht erfolgen.
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Butterplatte und Teig ausrollen
Für die Butterplatte die 250 g Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem gleichmäßig dicken Rechteck von etwa 20 x 20 cm ausrollen. Sie soll kühl bleiben, sich aber ohne Brüche biegen lassen. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche zu etwa 22 x 42 cm ausrollen. Die Butter mittig auflegen, die beiden Teigenden darüber zur Mitte schlagen und alle offenen Kanten gut zusammendrücken.
Daran erkennst du es: Die Butterplatte ist gleichmäßig dick, der Teig vollständig verschlossen.
- Butter und Teig sollten eine ähnliche Festigkeit haben, damit die Butter beim Ausrollen nicht bricht oder herausquillt.
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Doppeltour geben
Den eingeschlossenen Teig mit der Naht nach oben zu einem langen Rechteck von etwa 20 x 60 cm ausrollen. Für eine Doppeltour das obere und das untere Viertel zur Mitte falten und den Teig anschließend wie ein Buch zusammenklappen. In Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist wieder kühl und lässt sich ohne Reißen weiter ausrollen.
- Beim Ausrollen gleichmäßig arbeiten und die Schichten nicht seitlich herausdrücken.
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Einfache Tour geben
Den Teig so drehen, dass die geschlossene Seite wieder seitlich liegt. Erneut zu etwa 20 x 60 cm ausrollen. Für die einfache Tour ein Drittel zur Mitte falten und das gegenüberliegende Drittel darüberlegen. Wieder einwickeln und 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gekühlt und entspannt.
- Die geschlossene Seite wieder seitlich zu legen, hält die Touren nachvollziehbar und gleichmäßig.
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Rechtecke schneiden
Den Teig auf etwa 30 x 50 cm und 3,5 bis 4 mm Dicke ausrollen. In zehn Rechtecke von etwa 10 x 15 cm schneiden. Falls die Kanten leicht unregelmäßig sind, nur dünn begradigen und die Abschnitte nicht erneut verkneten.
Daran erkennst du es: Es sind zehn möglichst gleichmäßige Rechtecke entstanden.
- Nicht erneut verknetete Abschnitte bewahren die Schichtung besser.
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Füllen und formen
Auf jedes Rechteck eine Schokoladenstange etwa 1 bis 2 cm vom kurzen Rand entfernt legen. Den Teig darüberrollen, die zweite Schokoladenstange einlegen und das Gebäck vollständig aufrollen. Die Naht soll unten liegen. Die zehn Stücke mit Abstand auf das vorbereitete, mit Backpapier belegte Blech setzen.
Daran erkennst du es: Die Naht liegt unten und die Stücke haben Abstand zueinander.
- Die Teiglinge nicht zu eng setzen, weil sie während der Gare sichtbar aufgehen.
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Gären lassen
Das Blech locker abdecken und die Pain au chocolat 2 bis 2½ Stunden bei etwa 24 bis 26 °C gehen lassen. Sie sollen sichtbar aufgegangen und luftig sein. Nicht deutlich wärmer stellen, damit die Butter nicht aus den Teigschichten läuft.
2 Stunden 25 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und wirken luftig.
- Während der Gare den Backofen noch nicht aufheizen, wenn die Gare voraussichtlich länger dauert.
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Ofen vorheizen und bestreichen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ei und Milch verquirlen und die aufgegangenen Teiglinge vorsichtig damit bestreichen.
190 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind gleichmäßig dünn mit Dorure überzogen.
- Nicht zu stark auf die Teiglinge drücken, damit die Schichten nicht zusammengedrückt werden.
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Backen und abkühlen lassen
Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und die Pain au chocolat 15 bis 18 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun und knusprig sind. Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten auf dem Blech oder auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und knusprig.
- Die Backzeit kann je nach Ofen und Teiglinggröße leicht variieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Teigführung: Die lange kalte Ruhezeit ist ein wesentlicher Teil des Rezepts: Sie entwickelt Aroma und macht den tourierten Teig leichter handhabbar.
- Butterkonsistenz: Die Butter für die Tourierung muss kalt, aber biegsam sein. Zu harte Butter bricht die Teigschichten, zu weiche Butter tritt beim Ausrollen aus.
- Gare beobachten: Die Teiglinge nach ihrem Volumen und ihrer Luftigkeit beurteilen, nicht nur nach der Uhr. Zu warme Gare kann die Butter aus den Schichten lösen.
- Vor dem Servieren abkühlen: Mindestens 10 Minuten Abkühlzeit stabilisieren die Schichten und machen die Füllung weniger heiß.
Zutatenwissen
Butter getrennt verwenden
Die weiche Butter gehört in den Grundteig; die kalte, formbare Butter wird als eigene Platte touriert. Die beiden Mengen sollten nicht zusammengeführt werden.
Weizenmehl Type 550
Das Mehl bildet die tragende Struktur des Hefeteigs und eignet sich für das Ausrollen und Tourieren.
Sinnvolle Alternativen
Dunkle Kuvertüre
Die Kuvertüre schmilzt meist stärker und kann eine etwas unregelmäßigere Füllung ergeben.
Pro Teigling zwei schmale Streifen dunkler Kuvertüre anstelle der Schokoladenstangen einlegen und wie im Rezept aufrollen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Butter bricht beim Ausrollen oder quillt aus den Schichten.
Die Butter kühl, aber biegsam halten und den Teig zwischen den Touren kühlen.
Den Teig vorsichtig zurück in den Kühlschrank legen. Kleine Risse können mit etwas Teig verschlossen werden; stark ausgetretene Butter lässt sich nicht vollständig zurückarbeiten.
Der Teig lässt sich schlecht ausrollen und zieht sich stark zusammen.
Nur so lange kneten, bis ein glatter, noch eher fester Teig entsteht.
Den Teig länger kalt ruhen lassen, bevor er erneut ausgerollt wird.
Die Pain au chocolat bleibt kompakt und entwickelt wenig Blätterung.
Die Gare bei etwa 24 bis 26 °C durchführen und nach Volumen und Luftigkeit beurteilen.
Eine deutlich zu kurze Gare lässt sich nach dem Backen nicht vollständig korrigieren.
Butter tritt während der Gare oder beim Backen aus.
Nicht deutlich wärmer als 26 °C gehen lassen und die Teiglinge vorsichtig behandeln.
Das Gebäck fertig backen; die Schichtung kann etwas unregelmäßiger und weniger luftig ausfallen.
Varianten
Pain au chocolat mit Kuvertüre
Die Schokoladenstangen werden durch je zwei schmale Streifen dunkler Kuvertüre pro Stück ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Frühstück: Die Pain au chocolat nach kurzer Abkühlzeit frisch und pur zum Frühstück servieren.
- Zum Kaffee: Die knusprigen Stücke passen als süßes Gebäck zu Kaffee oder Tee.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die kalte Teigruhe kann über Nacht erfolgen. Den gekneteten und abgedeckten Teig 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag tourieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden im Teig, in der Tourierung und in der Dorure verwendet.
- Ei: enthält · Ei wird für die Dorure verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Schokoladenstangen für Pain au chocolat?
In gut sortierten Supermärkten, Backfachgeschäften oder im Onlinehandel für Backzutaten.
Kann ich Schokoladenstangen ersetzen?
Ja. Zwei schmale Streifen dunkler Kuvertüre pro Stück eignen sich als Alternative. Sie schmelzen meist stärker und ergeben eine etwas unregelmäßigere Füllung.
Kann die Teigruhe über Nacht erfolgen?
Ja. Der abgedeckte Teig kann 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen und am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.
Warum darf die Gare nicht zu warm sein?
Bei deutlich höheren Temperaturen kann die Butter aus den Teigschichten laufen und die Blätterung beeinträchtigen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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