Petit salé auswählen
Petit salé bezeichnet gesalzenes Schweinefleisch. Geeignet sind zum Beispiel gesalzene Schweineschulter oder gesalzene Rippchen. Das Fleisch muss vor der Verwendung entsalzt werden.
Mique périgourdine mit petit salé
Périgord · Nouvelle-Aquitaine
Eine gelockerte Brotteigkugel aus dem Périgord, die in einem würzigen Sud pochiert und mit petit salé, Wintergemüse und etwas Sud serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 50 Min.
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Pochieren im Sud hält die Mique saftig und verleiht dem Teig eine herzhafte, aromatische Note.
- Die lange Gehzeit lockert den Hefeteig, sodass die gekochte Teigkugel trotz ihrer Größe luftig bleibt.
- Petit salé, Wurzelgemüse, Lauch und Kohl ergeben zusammen einen kräftigen, ausgewogenen Sud.
- Das sanfte Simmern verhindert, dass die empfindliche Teigkugel aufreißt.
Die Mique périgourdine ist eine große, luftige Teigkugel, die nicht im Ofen gebacken, sondern in einem sanft simmernden Gemüse- und Fleischsud gegart wird. Der Hefeteig nimmt dabei die Aromen des petit salé und des Wintergemüses auf. Serviert wird die Mique in dicken Scheiben mit dem gesalzenen Schweinefleisch, dem Gemüse und etwas heißem Sud.
Die Mique ist weich, elastisch und luftig mit einer leicht feuchten Krume. Der Sud schmeckt herzhaft und fleischig, während Möhren, Rüben, Lauch und Kohl milde Süße und erdige Aromen beisteuern. Das petit salé bringt eine kräftige, salzige Würze ein.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Entsalzen und Teig ansetzen
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Petit salé entsalzen
Das petit salé in eine Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 2 Stunden entsalzen. Nach 1 Stunde das Wasser wechseln. Anschließend das Fleisch abspülen und abtropfen lassen.
2 Stunden- Das Wasser nach der Hälfte der Zeit vollständig erneuern.
Wichtig: Das rohe gesalzene Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben und die Hände sowie Arbeitsfläche anschließend reinigen.
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Hefeteig kneten
Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, Eier, Entenfett und die Hefemilch in eine Schüssel geben und zu einem weichen Teig verkneten. Das Salz hinzufügen und den Teig weitere 5 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Entenfett sollte flüssig, aber nur lauwarm sein, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen. Er soll sichtbar aufgehen und etwa das Anderthalbfache seines Volumens erreichen.
105 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und erreicht ungefähr das Anderthalbfache seines Volumens.
- Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität der Hefe ab.
Sud kochen und Mique pochieren
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Petit salé im Sud vorgaren
Das entsalzte petit salé mit dem Wasser in einen großen Topf geben. Langsam zum Sieden bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Zwiebel mit Gewürznelken und Bouquet garni hinzufügen. Den Sud zugedeckt 60 Minuten sanft köcheln lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud köchelt sanft und das Fleisch ist weiter gegart, aber noch nicht vollständig mit dem Gemüse fertiggestellt.
- Der Schaum sollte zu Beginn regelmäßig abgenommen werden.
Wichtig: Vorsicht beim Abschöpfen des heißen Suds und beim Öffnen des Deckels.
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Gemüse garen und Sud abschmecken
Möhren und Speiserüben in den Topf geben und 20 Minuten mitgaren. Anschließend Lauch und Kohl hinzufügen und weitere 15 Minuten garen. Fleisch und Gemüse mit der Schaumkelle herausheben und zugedeckt warm halten. Den Sud abschmecken, aber nur vorsichtig nachsalzen, da das petit salé bereits kräftig gewürzt ist.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich genug zum Servieren, behält aber noch Form.
- Lauch und Kohl später zugeben, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Das Fleisch und Gemüse mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem heißen Sud heben.
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Mique formen
Den gegangenen Teig kurz zusammendrücken und wieder zu einer glatten Kugel formen. Mit einem scharfen Messer einen kleinen Kreuzschnitt auf die Oberfläche setzen. Die Teigkugel vorsichtig in den nur sanft simmernden Sud legen.
- Die Teigkugel behutsam in den Sud gleiten lassen, damit sie ihre Form behält.
Wichtig: Die Teigkugel vorsichtig in den heißen Sud legen, um Spritzer zu vermeiden.
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Mique pochieren
Den Topf schließen und die Mique 35 bis 40 Minuten bei sehr kleiner Hitze pochieren. Der Sud darf nicht sprudelnd kochen, sonst kann die Teigkugel aufreißen. Die Mique nach etwa 20 Minuten vorsichtig wenden.
38 MinutenDaran erkennst du es: Die Mique ist aufgegangen, gegart und bleibt beim vorsichtigen Wenden zusammen.
- Nur sanftes Simmern verwenden; sprudelndes Kochen kann die Teigkugel beschädigen.
Wichtig: Beim Wenden nur vorsichtig mit einem geeigneten Küchenhelfer arbeiten, da die Mique und der Sud sehr heiß sind.
Ruhen lassen und servieren
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Mique schneiden und anrichten
Die Mique mit der Schaumkelle herausheben und 5 Minuten ruhen lassen. In dicke Scheiben schneiden und mit dem petit salé, dem Gemüse und etwas heißem Sud servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mique lässt sich nach der kurzen Ruhezeit in dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben nicht zu dünn schneiden, damit die weiche Mique stabil bleibt.
Wichtig: Vor dem Schneiden kurz ruhen lassen und beim Umgang mit dem heißen Sud vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanft pochieren: Die Mique darf nicht in sprudelndem Wasser kochen. Ein nur sanft simmernder Sud hält die Teigkugel intakt.
- Salz vorsichtig dosieren: Petit salé bringt bereits viel Würze in den Sud. Deshalb erst am Ende abschmecken und nur zurückhaltend nachsalzen.
- Gehzeit nach Volumen beurteilen: Die Mique sollte sichtbar aufgehen und ungefähr das Anderthalbfache ihres Ausgangsvolumens erreichen.
Zutatenwissen
Wirsing oder Weißkohl
Für die Kohlkomponente kann ein kleiner Wirsing oder ein kleiner Weißkohl verwendet werden. Beide werden in groben Spalten mitgegart.
Entenfett temperieren
Das Entenfett wird flüssig und lauwarm in den Teig gegeben. Es sollte nicht heiß sein.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mique reißt beim Pochieren auf.
Die Hitze sehr klein halten und nur ein sanftes Simmern zulassen.
Aufgerissene Stücke vorsichtig weitergaren und anschließend mit reichlich Sud servieren.
Die Mique bleibt kompakt und wenig luftig.
Den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen und auf die Volumenzunahme achten.
Der Sud schmeckt zu salzig.
Das Fleisch 2 Stunden entsalzen, das Wasser nach 1 Stunde wechseln und erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Mit zusätzlichem ungesalzenem Wasser verdünnen und den Sud erneut sanft erhitzen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit petit salé und Gemüse: Die Mique in dicken Scheiben mit dem gegarten petit salé, den Möhren, Rüben, dem Lauch und Kohl sowie etwas heißem Sud servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl ist eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
- Eier: enthält · Eier werden für den Hefeteig verwendet.
- Milch: enthält · Milch ist Bestandteil der Hefemilch.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Sud: Beim Abschöpfen, Einlegen, Wenden und Herausheben der Mique vorsichtig arbeiten, da Sud und Teigkugel sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist petit salé?
Petit salé ist gesalzenes Schweinefleisch, zum Beispiel gesalzene Schweineschulter oder gesalzene Rippchen. Es wird vor dem Kochen 2 Stunden in Wasser entsalzt.
Wird die Mique im Ofen gebacken?
Nein. Die Mique wird als gegangene Teigkugel in einem sanft simmernden Sud pochiert.
Welcher Kohl eignet sich für den Sud?
Ein kleiner Wirsing oder ein kleiner Weißkohl eignet sich. Der Kohl wird in groben Spalten geschnitten und erst im späteren Garverlauf zugegeben.
Warum darf der Sud nicht sprudelnd kochen?
Zu starkes Kochen kann dazu führen, dass die empfindliche Teigkugel aufreißt. Der Sud soll nur sanft simmern.
Aus unserer Küche
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