Feine Mandelbasis
Mandeln und Puderzucker gemeinsam sieben, damit die Schalen möglichst glatt und gleichmäßig werden.
Weitere Merkmale
Macaron parisien au chocolat
Gefüllte Pariser Pâtisserie
Gefüllte Pariser Macarons mit glatten Mandelbaisers und einer cremigen Ganache aus dunkler Schokolade, Sahne und Butter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
32 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
gefüllte Macarons
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die italienische Meringue verleiht der Masse Stabilität und unterstützt gleichmäßig glatte Schalen.
- Das Sieben von Mandeln und Puderzucker sorgt für eine feine, geschmeidige Mandelmasse.
- Die Ruhezeit im Kühlschrank verbindet Hülle und Ganache zu einer ausgewogenen, zart-cremigen Textur.
Der Macaron parisien au chocolat verbindet zwei glatte Mandelbaisers mit einer aromatischen Schokoladenganache. Die Hüllen werden mit italienischer Meringue hergestellt, vor dem Backen getrocknet und nach dem Füllen im Kühlschrank gereift. So entsteht eine leicht knusprige Oberfläche mit zartem Biss und cremigem Kern.
Die Schalen sind außen glatt und leicht knusprig, innen zart und mandelig. Die dunkle Ganache schmeckt intensiv schokoladig, wirkt durch Sahne und Butter cremig und verteilt sich beim Hineinbeißen weich bis zum Rand.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ganache und Macaron-Schalen
-
Ganache zubereiten und kühlen
Die dunkle Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen, bis sie deutlich dampft, aber noch nicht sprudelnd kocht. In drei Portionen über die Schokolade gießen und jeweils von der Mitte aus glatt rühren. Die Butter in kleinen Stücken einarbeiten, bis die Ganache glänzt. Direkt an der Oberfläche mit Folie abdecken und 60–90 Minuten kalt stellen, bis sie spritzfähig ist.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Ganache ist glatt, glänzend und spritzfähig.
- Die Sahne nicht sprudelnd kochen lassen.
- Die Schüssel direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet.
-
Mandelmasse anrühren
Mandeln und Puderzucker gemeinsam durch das feine Sieb geben. 37,5 g Eiweiß einrühren, bis eine dicke, glatte Mandelpaste entsteht.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandelpaste ist dick und glatt.
- Klumpen vollständig aus der Mandel-Zucker-Mischung entfernen.
- Nur die erste Hälfte des Eiweißes für die Mandelpaste verwenden.
-
Italienische Meringue herstellen
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf 118 °C erhitzen. Währenddessen die übrigen 37,5 g Eiweiß auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Den heißen Sirup langsam am Schüsselrand in das Eiweiß laufen lassen und weiter schlagen, bis eine glänzende, standfeste italienische Meringue entsteht und die Schüssel nur noch lauwarm ist.
15 Minuten 118 °CDaran erkennst du es: Die Meringue ist glänzend, standfest und die Schüssel nur noch lauwarm.
- Den Sirup langsam am Schüsselrand einlaufen lassen.
- Während der Sirup erhitzt wird, kann das Eiweiß bereits schaumig geschlagen werden.
Wichtig: Heißen Zuckersirup vorsichtig und langsam einarbeiten.
-
Masse fertigstellen
Ein Drittel der Meringue unter die Mandelpaste rühren. Den Rest in zwei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Die Masse ist richtig, wenn sie glatt und glänzend ist und in einem breiten Band vom Teigschaber läuft. Nicht länger rühren als nötig.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse läuft glatt und glänzend in einem breiten Band vom Teigschaber.
- Zu langes Rühren macht die Masse instabil und lässt die Tupfen verlaufen.
- Die Meringue portionsweise und behutsam unterheben.
-
Schalen spritzen und trocknen lassen
Die Masse in den Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche insgesamt 48 gleich große Tupfen von etwa 3 cm Durchmesser spritzen, also 24 Tupfen pro Blech. Die Bleche mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen entweichen. Die Schalen 30–45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche trocken wirkt und bei leichter Berührung nicht mehr klebt.
38 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche wirkt trocken und klebt bei leichter Berührung nicht mehr.
- Die Tupfen möglichst gleich groß spritzen, damit die Schalen später gut gepaart werden.
- Die Bleche nur vorsichtig klopfen, damit die Form erhalten bleibt.
-
Schalen backen und abkühlen lassen
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bleche einzeln auf der mittleren Schiene jeweils 14–16 Minuten backen. Die Schalen sollen trocken wirken und sich mit ihrem Fuß leicht vom Backpapier lösen lassen. Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen, bevor sie abgehoben werden.
15 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Schalen wirken trocken und lösen sich mit ihrem Fuß leicht vom Backpapier.
- Die Bleche einzeln backen.
- Die Schalen erst nach vollständigem Abkühlen vom Backpapier lösen.
-
Schalen paaren und füllen
Die abgekühlten Schalen nach Größe paaren. Die Ganache kurz glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen. Auf die flache Seite der Hälfte der Schalen jeweils einen kleinen Tupfen spritzen. Mit den übrigen Schalen bedecken und leicht gegeneinander drehen, damit sich die Füllung bis zum Rand verteilt.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Ganache reicht gleichmäßig bis zum Rand, ohne herauszuquellen.
- Schalen ähnlicher Größe zusammenlegen.
- Nur so viel Ganache aufspritzen, dass sie beim Zusammendrehen bis zum Rand reicht.
-
Reifen lassen und temperieren
Die gefüllten Macarons in einer gut schließenden Dose 12–24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Servieren etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur temperieren, damit die Ganache wieder cremig wird.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Ganache ist vor dem Servieren wieder cremig.
- Die Dose gut schließen, damit die Schalen keine Fremdgerüche aufnehmen.
- Die Macarons vor dem Servieren vollständig temperieren lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ausbeute richtig aufteilen: Für 24 gefüllte Macarons werden insgesamt 48 Schalen benötigt. Bei zwei Backblechen entspricht das 24 Tupfen pro Blech.
- Konsistenz der Masse: Die Masse soll glatt und glänzend sein und in einem breiten Band vom Teigschaber laufen. Sobald diese Konsistenz erreicht ist, nicht weiter rühren.
- Ganache vor dem Füllen prüfen: Die Ganache muss beim Füllen spritzfähig sein. Ist sie noch zu weich, weiter kühlen und erst danach in den Spritzbeutel geben.
Zutatenwissen
Eiweiß genau teilen
Das Eiweiß wird in zwei gleiche Portionen zu je 37,5 g geteilt: eine Portion kommt in die Mandelpaste, die andere wird für die italienische Meringue aufgeschlagen.
Dunkle Schokolade
Die Ganache ist auf dunkle Schokolade mit etwa 65 % Kakaoanteil ausgelegt. Die Schokolade fein hacken, damit sie gleichmäßig mit der heißen Sahne emulgiert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tupfen verlaufen stark und behalten ihre Form nicht.
Nur so lange rühren, bis die Masse glatt und glänzend in einem breiten Band vom Teigschaber läuft.
Ist die Masse noch nicht aufgespritzt, kann sie vorsichtig mit etwas weiterer Meringue stabilisiert werden; die endgültige Konsistenz bleibt dabei zu prüfen.
Die Schalen reißen beim Backen oder bilden keine gleichmäßige Oberfläche.
Die Krustenzeit einhalten und erst backen, wenn die Oberfläche trocken wirkt und nicht mehr klebt.
Die Füllung lässt sich nicht sauber aufspritzen und quillt heraus.
Die Ganache 60–90 Minuten kühlen und vor dem Füllen auf Spritzfähigkeit prüfen.
Die Ganache weiter kühlen und anschließend kurz glatt rühren.
Die Schalen brechen oder bleiben am Backpapier haften.
Auf dem Blech vollständig abkühlen lassen und erst dann abheben.
Servieren und kombinieren
- Temperiert servieren: Die Macarons etwa 60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Ganache wieder cremig wird.
- Als kleine Pâtisserie reichen: Die gefüllten Macarons nach der Reifezeit als einzelne kleine Pâtisserie-Stücke auf einer Platte anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gefüllten Macarons können 12–24 Stunden vor dem Servieren in einer gut schließenden Dose im Kühlschrank reifen. Vor dem Servieren etwa 60 Minuten temperieren.
Aufbewahren
Nach dem Füllen 12–24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur temperieren.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Mandeln sind Bestandteil der Schalen.
- Eier: enthält · Eiweiß wird sowohl für die Mandelmasse als auch für die italienische Meringue verwendet.
- Milch: enthält · Sahne und Butter sind Bestandteile der Ganache.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass die Macaron-Schalen bereit zum Backen sind?
Die Oberfläche soll trocken wirken und bei leichter Berührung nicht mehr kleben. Dafür stehen die gespritzten Schalen etwa 30–45 Minuten bei Raumtemperatur.
Warum werden die Bleche einzeln gebacken?
Die Anleitung sieht vor, jedes Blech einzeln auf der mittleren Schiene bei 150 °C Ober-/Unterhitze zu backen. Die Backzeit beträgt jeweils etwa 14–16 Minuten.
Wann ist die Ganache zum Füllen bereit?
Nach 60–90 Minuten Kühlzeit soll sie glatt, glänzend und spritzfähig sein. Ist sie noch zu weich, wird sie weiter gekühlt.
Warum müssen die gefüllten Macarons reifen?
Die gefüllten Macarons reifen 12–24 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Servieren werden sie etwa 60 Minuten temperiert, damit die Ganache wieder cremig wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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