Vanilleschote im Teig lassen
Die Schote wird zunächst ausgekratzt und anschließend während der 24-stündigen Ruhezeit wieder in den Teig gelegt, damit das Vanillearoma weiter einzieht.
Weitere Merkmale
Canelé de Bordeaux
Kleine Pâtisserie, Bordelaiser Art
Außen dunkel karamellisiert, innen weich und vanillig: Canelé de Bordeaux ist ein kleines, charakteristisches Feingebäck aus Bordeaux in Nouvelle-Aquitaine.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 26 Stunden
Menge
mittelgroße Canelés
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Ruhezeit verbindet Mehl, Milch, Eier und Aromen zu einem gleichmäßigen, dünnflüssigen Teig.
- Die zweistufige Ofenführung entwickelt außen eine kräftige karamellisierte Kruste und gart das Innere schonend fertig.
- Vanille, Butter und brauner Rum geben dem Gebäck sein warmes, aromatisches Profil.
Canelé de Bordeaux gehört zur süßen Küche von Bordeaux in Nouvelle-Aquitaine. Der dünnflüssige Teig aus Milch, Eiern, Vanille, Butter, Zucker, Weizenmehl und einem Hauch Rum ruht mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, bevor er zweistufig gebacken wird. Die kräftige Anfangshitze sorgt für die dunkle karamellisierte Kruste, während das Innere weich bleibt.
Außen tief goldbraun bis dunkel karamellisiert und leicht fest, innen weich, saftig und puddingartig mit deutlicher Vanillenote und einem feinen Rumduft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Backen
-
Vanillemilch ansetzen
Am Vortag die VanilleschoteDie fermentierte Fruchtkapsel der Vanille, aus der Mark und Samen für Speisen gewonnen werden. längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark, Vanilleschote und 50 g Butter in einem Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Milch deutlich heiß ist. Die Milch nicht sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung kurz abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und die Milch deutlich heiß, aber nicht sprudelnd kochend.
- Die Milch nur erhitzen, nicht sprudelnd kochen lassen.
- Die Vanilleschote bleibt für die spätere Ruhezeit im Teig.
Wichtig: Die heiße Milchmischung vorsichtig vom Herd nehmen und vor dem Verrühren mit den Eiern kurz abkühlen lassen.
-
Teig mischen
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Eier und Eigelb in einer zweiten Schüssel nur kurz verrühren. Die warme Milch nach und nach unter die Eier rühren. Anschließend die Mehl-Zucker-Mischung portionsweise einarbeiten, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig, ohne sichtbare Mehlnester.
- Die Milch langsam einarbeiten, damit die Eier nicht stocken.
- Den Teig nur kurz und gleichmäßig verrühren, nicht unnötig aufschlagen.
-
Rum einrühren und ruhen lassen
Den Rum einrühren. Den Teig durch ein feines Sieb in eine Schüssel oder einen gut verschließbaren Behälter gießen. Die Vanilleschote wieder hineinlegen, den Teig abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
24 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist vollständig durchgekühlt und mindestens 24 Stunden geruht.
- Die Vanilleschote mit dem Teig kühlen, damit das Aroma weiter einzieht.
- Der Behälter muss gut abgedeckt sein.
Wichtig: Den Teig während der gesamten Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Formen ausfetten und Ofen vorheizen
Am Backtag die Vanilleschote entfernen und den Teig vorsichtig durchrühren. Die Canelé-Formen mit der restlichen Butter dünn ausstreichen. Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
240 °CDaran erkennst du es: Der Ofen ist vollständig vorgeheizt und die Formen sind dünn ausgefettet.
- Die Butter dünn und gleichmäßig verteilen.
- Metall- oder Kupferformen fördern eine kräftigere Kruste; Silikon ist eine praktische Alternative.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen und den Formen Hitzeschutz verwenden.
-
Bei hoher Hitze anbacken
Den Teig bis etwa 5 mm unter den Rand oder zu ungefähr drei Vierteln in die Formen füllen. Die Formen auf ein Backblech stellen und 10 Minuten bei 240 °C backen.
10 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar zu stocken und zu bräunen.
- Die Formen nicht bis zum Rand füllen, da der Teig beim Backen arbeitet.
- Für gleichmäßiges Backen die Formen auf dem Blech mit etwas Abstand aufstellen.
Wichtig: Das Blech und die Formen sind sehr heiß; nur mit Ofenhandschuhen herausnehmen oder umsetzen.
-
Bei niedrigerer Temperatur fertig backen
Die Ofentemperatur auf 180 °C senken und die Canelés weitere 45 bis 55 Minuten backen. Sie sollen außen tief goldbraun bis dunkel karamellisiert sein. Je nach Formmaterial und Ofen kann die genaue Backzeit etwas variieren.
180 °CDaran erkennst du es: Die Außenseite ist tief goldbraun bis dunkel karamellisiert.
- Die Backzeit abhängig von Formmaterial und Ofen beobachten.
- Für die typische Kruste zählt die sichtbare starke Bräunung mehr als eine starre Minutenangabe.
Wichtig: Beim Absenken der Temperatur die Ofentür nur kurz öffnen, damit die Backhitze möglichst stabil bleibt.
-
Abkühlen und stürzen
Die Formen aus dem Ofen nehmen und die Canelés etwa 10 Minuten darin abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig stürzen und auf einem Kuchengitter mindestens 20 Minuten vollständig auskühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Canelés sind vollständig ausgekühlt und lassen sich sauber vom Kuchengitter abheben.
- Die Canelés erst nach der kurzen Ruhe in der Form stürzen.
- Beim Stürzen vorsichtig arbeiten, damit die karamellisierte Oberfläche nicht beschädigt wird.
Wichtig: Die Formen zunächst mit Hitzeschutz handhaben; sie bleiben nach dem Backen heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit ist entscheidend: Der Teig ruht mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Diese Ruhezeit ist ein fester Bestandteil der Zubereitung und sollte nicht übersprungen werden.
- Backtemperatur absenken: Die hohe Anfangstemperatur unterstützt die kräftige Krustenbildung. Danach wird die Temperatur auf 180 °C gesenkt, damit die Canelés vollständig durchbacken, ohne außen zu stark zu verbrennen.
- Formmaterial beeinflusst die Kruste: Metall- oder Kupferformen fördern eine kräftigere Kruste. Silikonformen sind eine praktische Alternative, ergeben aber meist eine hellere und weniger rustikal karamellisierte Oberfläche.
Zutatenwissen
Butter getrennt abwiegen
Die 50 g Butter für den Teig und die 20 g Butter zum Ausfetten erfüllen unterschiedliche Aufgaben und sollten als getrennte Mengen vorbereitet werden.
Rum als Aromageber
Der braune Rum wird nach dem Anrühren des Grundteigs eingearbeitet und gibt den Canelés eine zusätzliche aromatische Tiefe.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eier stocken beim Einrühren der Milch.
Die Milch nach dem Erhitzen kurz abkühlen lassen und anschließend nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Den Teig sofort durch ein feines Sieb gießen, um kleine gestockte Bestandteile zurückzuhalten.
Die Canelés entwickeln keine ausgewogene Struktur oder backen ungleichmäßig.
Den Teig am Vortag zubereiten, abdecken und vollständig im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor das Innere fertig ist.
Die Canelés nach der Temperaturabsenkung beobachten und die Backzeit abhängig von Ofen und Formmaterial beurteilen.
Die Canelés lassen sich nicht sauber stürzen.
Die Formen dünn und vollständig mit der vorgesehenen Butter ausstreichen und die Canelés zunächst etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.
Die Form vorsichtig lösen und das Canelé erst danach vollständig auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Varianten
Canelés aus Silikonformen
Die gleiche Teigmenge kann in Silikonformen gebacken werden. Die Oberfläche wird darin meist etwas heller und weniger rustikal karamellisiert als in Metall- oder Kupferformen.
Servieren und kombinieren
- Zum Kaffee oder Tee: Die vollständig ausgekühlten Canelés als kleines Feingebäck zu Kaffee oder Tee servieren, damit die karamellisierte Kruste und das weiche Innere deutlich zur Geltung kommen.
- Als kleine Pâtisserie: Die Canelés einzeln auf einem Dessert- oder Pâtisserie-Teller anrichten und frisch ausgekühlt servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der dünnflüssige Teig wird am Vortag zubereitet und muss mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor er gebacken wird.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch und Butter.
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ganze Eier und Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Formen eignen sich für Canelés?
Geeignet sind Metall-, Kupfer- oder Silikonformen mit etwa 5 cm Durchmesser. Metall- und Kupferformen fördern eine kräftigere Kruste, während Silikonformen meist eine hellere Oberfläche ergeben.
Warum muss der Teig 24 Stunden ruhen?
Die Ruhezeit ist Bestandteil der Zubereitung. Der abgedeckte Teig wird mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gekühlt, bevor er gebacken wird.
Wie voll werden die Canelé-Formen gefüllt?
Die Formen werden bis etwa 5 mm unter den Rand oder zu ungefähr drei Vierteln gefüllt.
Warum wird die Backtemperatur nach 10 Minuten gesenkt?
Die Canelés backen zunächst 10 Minuten bei 240 °C für eine kräftige Krustenbildung. Danach werden sie bei 180 °C weitere 45 bis 55 Minuten fertig gebacken.
Wann lassen sich die Canelés stürzen?
Nach dem Backen bleiben sie etwa 10 Minuten in den Formen. Danach werden sie vorsichtig gestürzt und auf einem Kuchengitter mindestens 20 Minuten vollständig ausgekühlt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …