Unbehandelte Zitronen verwenden
Da die Schale verwendet wird, sollten die Zitronen ausdrücklich unbehandelt sein. Für den Saft und die Schale können dieselben Zitronen genutzt werden.
Weitere Merkmale
Tarte au citron meringuée
Frankreichweit verbreitete Küche
Klassische französische Zitronentarte mit mürbem Mandelboden, glatter Zitronencreme und luftiger, abgeflämmter Meringue.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
105 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der mürbe Boden aus Butter, Puderzucker und Mandeln bringt feine Knusprigkeit und ein nussiges Aroma.
- Die Zitronencreme wird kontrolliert bis 82 bis 84 °C erwärmt und bleibt dadurch glatt, ohne zu gerinnen.
- Die süße Meringue gleicht die frische Säure der Zitrone aus und erhält durch das Abflämmen ein leichtes Röstaroma.
Diese Tarte au citron meringuée verbindet einen mürben, buttrigen Boden mit einer glatten Zitronencreme und einer luftigen Meringue. Der Boden wird blind gebacken, die Creme bei niedriger Temperatur gebunden und die Tarte anschließend vollständig gekühlt serviert.
Knusprig-mürber Boden, cremig-glatte und deutlich säuerliche Zitronenfüllung sowie luftige, süße Meringue mit zart gerösteter Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Mürbeteig und Zitronencreme
-
Mürbeteig herstellen und kühlen
Weizenmehl, Puderzucker, gemahlene Mandeln und Salz mischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Das Ei einarbeiten, den Teig nur kurz zu einer glatten Kugel zusammenfügen, flach drücken und abgedeckt kalt stellen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt zusammengefügt, ohne lange geknetet worden zu sein.
- Kurzes Kneten hält den Boden mürbe.
- Die Butter sollte während der Verarbeitung kalt bleiben.
-
Form vorbereiten und Teig auslegen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf wenig Mehl etwa 3 bis 4 mm dünn ausrollen, die 26-cm-Tarteform damit auslegen und den Rand leicht andrücken. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
180 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und der Boden ist eingestochen.
- Nicht zu stark am Teig ziehen, damit sich der Rand beim Backen weniger absenkt.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Hantieren mit der heißen Form hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Boden blind backen
Den Teig mit Backpapier bedecken und mit Backgewichten oder getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. 15 Minuten bei 180 °C backen. Backpapier und Gewichte entfernen und den Boden weitere 8 Minuten backen. Danach den Ofen auf 150 °C stellen.
23 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Boden ist trocken und leicht goldbraun, aber nicht dunkel gebacken.
- Backpapier und Gewichte vorsichtig entfernen, da Dampf entweichen kann.
Wichtig: Backpapier und Gewichte erst mit hitzebeständigen Handschuhen aus der heißen Form nehmen.
-
Zitronencreme binden
Die 3 ganzen Eier und die 3 Eigelb aus den getrennten Eiern mit dem Zucker verrühren. Zitronensaft und Zitronenschale einarbeiten. Die Mischung in einen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erwärmen, bis sie sichtbar andickt. Sie darf nicht sprudelnd kochen.
10 Minuten 84 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist sichtbar angedickt und überzieht den Schneebesen leicht.
- Ständiges Rühren verhindert, dass Ei am Topfboden stockt.
- Die Temperatur am besten an mehreren Stellen im Topf prüfen.
Wichtig: Die Creme nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Eier nicht ausflocken.
-
Butter einarbeiten und Tarte backen
Den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel nach und nach einrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Die Zitronencreme in den vorgebackenen Boden geben und die Tarte bei 150 °C etwa 8 bis 10 Minuten backen, bis die Oberfläche gerade fest wird. Auf einem Gitter abkühlen lassen und anschließend mindestens 45 Minuten kalt stellen.
10 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gerade fest, während die Füllung im Inneren noch leicht weich wirken kann.
- Die Butter portionsweise einarbeiten, damit eine glatte Emulsion entsteht.
- Die Tarte vor dem Kühlen zunächst auf dem Gitter abkühlen lassen.
Wichtig: Die heiße Tarte erst auf dem Kühlgitter abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommt.
Meringue und Fertigstellen
-
Meringue aufschlagen
Die Eiweiße aus den getrennten Eiern mit Salz aufschlagen. Sobald sie schaumig sind, den feinen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet.
Daran erkennst du es: Die Meringue ist glänzend und bildet feste, standfähige Spitzen.
- Den Zucker langsam einrieseln lassen, damit sich die Masse gleichmäßig stabilisiert.
- Schüssel und Schneebesen müssen sauber und fettfrei sein.
-
Meringue auftragen und bräunen
Die vollständig gekühlte Zitronencreme mit der Meringue bedecken oder die Meringue mit einem Spritzbeutel dekorativ aufspritzen. Mit einem Küchenbrenner goldbraun abflämmen. Alternativ die Tarte unter dem sehr heißen Grill bei etwa 220 °C kurz bräunen und dabei ununterbrochen beobachten.
220 °CDaran erkennst du es: Die Meringue ist goldbraun und zeigt keine verbrannten Stellen.
- Die Meringue kann glatt verstrichen oder dekorativ aufgespritzt werden.
- Beim Grillen bleibt die Tarte die ganze Zeit unter Beobachtung, da die Meringue schnell Farbe annimmt.
Wichtig: Küchenbrenner und Grill erzeugen starke Hitze; die Tarte beim Bräunen nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Kühlen, schneiden und servieren
Die Tarte vor dem Anschneiden noch etwa 30 Minuten kalt stellen. Mit einem scharfen Messer in 8 Stücke teilen und kalt servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Tarte ist gut gekühlt und lässt sich in saubere Stücke schneiden.
- Das Messer zwischen den Schnitten abwischen, damit die Schichten sauber bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Creme nicht überkochen: Die Zitronencreme nur bis 82 bis 84 °C erwärmen und ständig rühren. Sprudelndes Kochen kann die Eier stocken lassen.
- Vor dem Auftragen kühlen: Die Zitronencreme muss vollständig gekühlt sein, bevor die Meringue aufgetragen wird. So bleibt die Meringue stabil und schmilzt nicht sofort.
- Arbeitsablauf: Während die Tarte nach dem Backen abkühlt und anschließend kühlt, kann die Meringue vorbereitet werden. Aufgetragen wird sie erst auf der vollständig gekühlten Zitronencreme.
Zutatenwissen
Buttertemperatur beachten
Kalte Butter sorgt im Mürbeteig für eine mürbe Struktur und wird in der Zitronencreme portionsweise eingearbeitet, damit die Creme glatt bleibt.
Eiweiße nicht doppelt einkaufen
Die 3 Eiweiße für die Meringue stammen aus den 3 getrennten Eiern der Zitronencreme. Die separate Meringue-Zeile beschreibt ihre Verwendung, nicht eine zusätzliche Eimenge.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzliches Weizenmehl
Der Boden wird etwas weniger nussig und kann geringfügig kompakter werden.
Die gemahlenen Mandeln durch 30 g Weizenmehl ersetzen und den Teig wie beschrieben verarbeiten.
Pflanzliche Margarine zum Backen
Der Geschmack wird weniger buttrig; die Creme kann etwas weniger reichhaltig wirken.
Eine feste, backgeeignete Margarine in gleicher Menge verwenden. Für eine vollständig milchfreie Variante muss auch die Margarine ausdrücklich milchfrei sein.
Fein gemahlener Kristallzucker
Die Meringue kann etwas länger zum Auflösen des Zuckers benötigen.
Kristallzucker bei Bedarf kurz feiner mahlen und langsam in die schaumigen Eiweiße einrieseln lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden wird hart statt mürbe.
Den Teig nur kurz zusammenfügen und anschließend sofort flach drücken und kühlen.
Wenn der Teig noch nicht gebacken ist, ihn erneut mindestens 30 Minuten kühlen und möglichst schonend ausrollen.
Die Zitronencreme enthält kleine Ei-Stückchen.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze arbeiten, kontinuierlich rühren und 82 bis 84 °C nicht überschreiten.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb passieren und anschließend die Butter einarbeiten.
Die Meringue bleibt weich oder fällt zusammen.
Fettfreie Utensilien verwenden und den Zucker langsam einrieseln lassen, sobald das Eiweiß schaumig ist.
Die Meringue verbrennt an einzelnen Stellen.
Beim Grillen ununterbrochen beobachten oder einen Küchenbrenner mit kurzen Bewegungen verwenden.
Sehr dunkle Stellen vorsichtig abheben und die Oberfläche mit frischer Meringue ausgleichen, sofern noch Meringue vorhanden ist.
Varianten
Glatt verstrichene Meringue
Die Meringue wird mit einer Palette oder einem Löffel glatt auf der Tarte verteilt und anschließend abgeflämmt.
Dekorativ aufgespritzte Meringue
Die Meringue wird mit einem Spritzbeutel in Tupfen oder Wellen aufgetragen.
Servieren und kombinieren
- Kalt zum Kaffee servieren: Die Tarte gut gekühlt in acht Stücke schneiden und zu Kaffee oder schwarzem Tee servieren.
- Als frisches Dessert: Ein kleines Stück als Abschluss eines reichhaltigen Menüs servieren; die Zitronensäure sorgt für einen klaren, frischen Kontrast.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Tarte kann bis zum Auftragen der Meringue am Vortag gebacken, gefüllt und gekühlt werden. Die Meringue möglichst am Serviertag aufschlagen und auftragen.
Aufbewahren
Die fertige Tarte abgedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren kalt halten. Die Meringue kann durch Feuchtigkeit mit der Zeit weicher werden.
Wegen der Eier und Milchprodukte nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für die fertige Tarte nicht empfohlen, da Mürbeteig, Zitronencreme und Meringue nach dem Auftauen an Textur verlieren können.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Weizenmehl Type 405 ist enthalten.
- Eier: enthält · Ei wird im Mürbeteig, in der Zitronencreme und in der Meringue verwendet.
- Milch: enthält · Butter ist in Teig und Zitronencreme enthalten.
- Mandeln: enthält · Gemahlene Mandeln sind Bestandteil des Mürbeteigs.
Lebensmittelsicherheit
- Zitronencreme: Die Zitronencreme unter ständigem Rühren nur bis 82 bis 84 °C erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen.
- Bräunen der Meringue: Die Tarte unter dem sehr heißen Grill niemals unbeaufsichtigt lassen, da die Meringue schnell Farbe annimmt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll die Meringue glatt verstrichen oder aufgespritzt werden?
Beides ist möglich. Glatt verstrichene Meringue wirkt klassisch und gleichmäßig, aufgespritzte Meringue ergibt dekorative Spitzen, die sich besonders gut abflämmen lassen.
Kann die Meringue auch ohne Küchenbrenner gebräunt werden?
Ja. Die Tarte kann alternativ kurz unter einem sehr heißen Grill bei etwa 220 °C gebräunt werden. Dabei muss sie ununterbrochen beobachtet werden, weil die Meringue schnell Farbe annimmt.
Warum muss die Tarte vor dem Auftragen der Meringue vollständig gekühlt sein?
Die gekühlte Zitronencreme trägt die Meringue besser und verhindert, dass sie durch Restwärme weich wird oder schmilzt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …