Gesalzener oder frischer Kabeljau
Entsalzener Kabeljau ist die angegebene Grundlage. Frisches Kabeljaufilet ist als Alternative möglich und ergibt eine mildere Füllung; dann entfällt die Wässerungszeit.
Weitere Merkmale
Feuilleté de brandade de morue
Herzhafter Blätterteig aus dem Hérault
Herzhaftes rundes Feuilleté aus dem Hérault mit cremiger KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint.-Brandade, Olivenöl, Milch und Knoblauch zwischen zwei goldbraun gebackenen BlätterteigplattenLaminierter Teig mit vielen dünnen Schichten aus Teig und festem Fett..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
1 rundes Feuilleté mit 26 cm Durchmesser, 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sanft gegarte Kabeljau-Brandade bleibt zart und erhält durch Olivenöl und Milch eine cremige, gut streichfähige Konsistenz.
- Die Knoblauchnote und der weiße Pfeffer geben der milden Fischfüllung einen klaren, herzhaften Charakter.
- Der Blätterteig bildet einen knusprigen Kontrast zur weichen Brandade und schützt die Füllung beim Backen.
- Das kurze Abkühlen macht die Füllung stabil genug, damit sich das Feuilleté sauber zusammensetzen lässt.
Im Hérault verbindet dieses Feuilleté die cremige Textur einer selbst zubereiteten Brandade mit der knusprigen Hülle aus Blätterteig. Der Kabeljau wird sanft in Milch und Wasser gegart, mit Olivenöl und Knoblauch zu einer streichfähigen Füllung verarbeitet und anschließend zwischen zwei Teigplatten gebacken.
Außen blättert der Teig goldbraun und knusprig auf. Im Inneren ist die Brandade weich, cremig und saftig, mit mildem Kabeljau, rundem Olivenöl, feinem Knoblauch und einer zurückhaltenden Pfefferschärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brandade zubereiten
-
Gesalzenen Kabeljau wässern
Wenn du gesalzenen Kabeljau verwendest, spüle ihn ab und lege ihn 24 Stunden in reichlich kaltes Wasser. Wechsle das Wasser zwei- bis dreimal und lasse den Fisch anschließend gut abtropfen. Bereits entsalzener Kabeljau kann direkt verwendet werden.
24 Stunden- Die Wässerungszeit entfällt bei bereits entsalztem oder frischem Kabeljau.
-
Kabeljau sanft garen
Milch und Wasser in einem Topf erhitzen. Den Kabeljau einlegen und knapp unter dem Siedepunkt 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch soll weich sein, aber nicht zerfallen. Herausheben und 100 ml der warmen Flüssigkeit beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist weich und lässt sich leicht zerteilen, zerfällt aber nicht von selbst.
- Die Flüssigkeit nicht sprudelnd kochen lassen, damit der Fisch zart bleibt.
-
Fisch und Knoblauch zerdrücken
Den Kabeljau sorgfältig zerzupfen und dabei letzte Gräten entfernen. Die Knoblauchzehe schälen und fein zerreiben. Kabeljau und Knoblauch in den Topf geben und bei kleiner Hitze mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Fisch und Knoblauch sind gleichmäßig zerkleinert.
- Gräten sorgfältig entfernen, bevor Öl und Flüssigkeit eingearbeitet werden.
-
Brandade cremig rühren
Das Olivenöl nach und nach unterrühren. Anschließend die zurückbehaltene warme Milch-Flüssigkeit portionsweise einarbeiten, bis eine cremige, streichfähige Brandade entsteht. Mit weißem Pfeffer abschmecken. Bei frischem Kabeljau vorsichtig salzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Brandade ist cremig und streichfähig, ohne wässrig zu wirken.
- Die Flüssigkeit langsam einarbeiten; wird die Brandade zu weich, nicht die gesamte zurückbehaltene Menge verwenden.
-
Brandade abkühlen lassen
Die Brandade in eine Schüssel geben und 30 Minuten abkühlen lassen. Sie soll nicht mehr heiß sein und sich gut verstreichen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist nicht mehr heiß und bleibt beim Verstreichen formstabil.
- Die Füllung erst verwenden, wenn sie sich gleichmäßig auf dem Teig verteilen lässt.
Feuilleté zusammensetzen und backen
-
Ofen vorheizen und erste Teigplatte auslegen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Eine Blätterteigplatte auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Brandade mittig verteilen und rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen.
10 Minuten 200 °C- Die Füllung nicht bis an den Rand streichen, damit die Teigplatten sauber verschlossen werden können.
-
Teig verschließen und bestreichen
Ei und Wasser verquirlen. Den freien Teigrand dünn damit bestreichen, die zweite Blätterteigplatte auflegen und die Ränder zunächst andrücken, dann mit einer Gabel fest verschließen. In die Oberseite drei kleine Öffnungen schneiden, damit Dampf entweichen kann. Das Feuilleté mit der restlichen Eimischung bestreichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist rundum geschlossen und die Oberfläche gleichmäßig mit Eimischung bestrichen.
- Die Öffnungen klein halten, damit Dampf entweichen kann, ohne die Oberfläche zu schwächen.
-
Goldbraun backen
Das Feuilleté 25 bis 30 Minuten backen, bis der Blätterteig deutlich aufgegangen und goldbraun ist. Während des Backens kann der Salat oder eine andere Beilage vorbereitet werden, sofern eine solche serviert werden soll.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist deutlich aufgegangen und gleichmäßig goldbraun.
- Bei Umluft die niedrigere Temperatur verwenden.
-
Ruhen lassen und servieren
Das gebackene Feuilleté vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend lauwarm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist leicht gesetzt und läuft beim Anschneiden nicht sofort heraus.
- Lauwarmes Servieren bewahrt den Kontrast zwischen knusprigem Teig und cremiger Füllung.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kabeljau richtig auswählen: Die Grundmenge bezieht sich auf bereits entsalzenen, grätenfreien Kabeljau. Bei gesalzenem Kabeljau ist die 24-stündige Wässerung mit mehrfachem Wasserwechsel erforderlich; frischer Kabeljau kann ohne Wässerung verwendet werden.
- Flüssigkeit langsam einarbeiten: Die zurückbehaltene warme Flüssigkeit portionsweise zugeben. Die Brandade soll cremig und streichfähig werden, nicht flüssig.
- Rand frei lassen: Ein etwa 2 cm breiter freier Teigrand sorgt dafür, dass die beiden Platten zuverlässig verschlossen werden können.
- Lauwarm servieren: Die Ruhezeit von 10 Minuten erleichtert das Anschneiden und hält die Füllung angenehm lauwarm.
Zutatenwissen
Teigplatten gleicher Größe
Die beiden runden Platten sollten ungefähr 26 cm Durchmesser haben, damit die Füllmenge und der freie Rand zur Form passen.
Salz vorsichtig dosieren
Salz ist nur bei frischem Kabeljau vorgesehen. Bei entsalztem Kabeljau kann zusätzliches Salz unnötig sein.
Sinnvolle Alternativen
frisches Kabeljaufilet
Die Füllung schmeckt milder und benötigt keine Wässerungszeit.
Frisches, grätenfreies Kabeljaufilet direkt verwenden. Nach dem Garen vorsichtig salzen und die Brandade abschmecken.
rechteckige Blätterteigplatten
Die Form wird rechteckig statt rund; die Menge der Füllung bleibt unverändert.
Die Füllung mittig auf eine Platte geben, rundherum Rand frei lassen, mit der zweiten Platte bedecken und die Ränder verschließen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brandade wird wässrig und lässt sich schlecht verstreichen.
Die Flüssigkeit portionsweise zugeben und nur so viel verwenden, bis die Brandade cremig und streichfähig ist.
Die Brandade kurz weiter bei kleiner Hitze rühren, bis überschüssige Feuchtigkeit reduziert ist, dann erneut abkühlen lassen.
Die Füllung tritt beim Backen am Rand aus.
Rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen, mit Eimischung bestreichen und anschließend mit der Gabel fest verschließen.
Kleine offene Stellen vor dem Backen mit etwas Teig andrücken und erneut mit Eimischung bestreichen.
Der Blätterteig geht wenig auf und bleibt blass.
Den Ofen vollständig vorheizen und die Oberfläche gleichmäßig mit der Eimischung bestreichen.
Das Feuilleté einige Minuten weiterbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist, ohne sie zu dunkel werden zu lassen.
Der untere Teig wird weich und das Feuilleté lässt sich schwer verschließen.
Die Brandade die vorgesehenen 30 Minuten abkühlen lassen, bis sie nicht mehr heiß ist.
Das zusammengesetzte Feuilleté vor dem Backen kurz kühl stellen, sofern der Teig noch formstabil ist.
Varianten
Mildere Variante mit frischem Kabeljau
Die Brandade wird mit frischem statt entsalzenem Kabeljau zubereitet.
Rechteckiges Feuilleté
Die runde Form wird durch zwei rechteckige Blätterteigplatten ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm aus dem Ofen: Das Feuilleté nach der zehnminütigen Ruhezeit in Stücke schneiden und lauwarm servieren. So bleibt der Blätterteig knusprig und die Brandade cremig.
- Mit frischem Salat: Ein schlichter grüner Salat oder ein säuerlich angemachter Blattsalat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur cremigen Füllung und zum Blätterteig.
- Als aufgeschnittene Stücke: Das runde Feuilleté in vier Segmente schneiden und die Stücke einzeln servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Kabeljau ist Bestandteil der Brandade-Füllung.
- Milch: enthält · Vollmilch wird zum Garen und für die Brandade verwendet.
- Ei: enthält · Ei wird zum Verschließen und Bestreichen des Feuilletés verwendet.
- Gluten und Weizen: may_contain · Prüfe die Zutaten- und Allergenkennzeichnung der verwendeten Blätterteigplatten auf Gluten und Weizen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Verwende 500 g frisches, grätenfreies Kabeljaufilet. Die 24-stündige Wässerung entfällt; salze die Brandade anschließend vorsichtig nach Geschmack.
Wie lange muss gesalzener Kabeljau gewässert werden?
Gesalzener Kabeljau wird 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser gewässert. Das Wasser zwei- bis dreimal wechseln und den Fisch danach gut abtropfen lassen.
Bei welcher Temperatur wird das Feuilleté gebacken?
Bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder alternativ bei 180 °C Umluft. Die Backzeit beträgt 25 bis 30 Minuten, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist.
Wie wird das Feuilleté serviert?
Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend lauwarm servieren.
Aus unserer Küche
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