Rotkohl gut abtropfen lassen
Nach dem kurzen Abspülen sollte der Rotkohl gut abtropfen, damit die Schmorflüssigkeit nicht unnötig verdünnt wird.
Chou rouge aux pommes et marrons
Gemüsebeilage aus dem Elsass
Sanft geschmorter elsässischer Rotkohl mit säuerlichen Äpfeln, vorgegarten Kastanien, Rotwein und milder Säure. Eine eigenständige Gemüsebeilage zu Wild, Braten oder gebratener Gans.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Beilagenportionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Rotkohl und säuerliche Äpfel verbinden herzhafte, fruchtige und leicht säuerliche Aromen.
- Die Kastanien ergänzen eine nussige Note und geben der Beilage mehr Substanz.
- Rotwein und Rotweinessig bringen Tiefe und halten die Süße von Kohl, Äpfeln und Zucker im Gleichgewicht.
- Das zeitversetzte Garen bewahrt die Struktur der Äpfel und verhindert, dass die Kastanien vollständig zerfallen.
Chou rouge aux pommes et marrons verbindet fein säuerlichen Rotkohl mit der Süße von Äpfeln und dem nussigen Geschmack gegarter Kastanien. Der Kohl wird mit Zwiebeln, Rotwein, Gemüsebrühe und Gewürzen langsam geschmort; Äpfel und Kastanien kommen später hinzu, damit sie ihre Form möglichst behalten. Zum Schluss wird die Flüssigkeit leicht eingekocht und das Gericht warm als Beilage serviert.
Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht strukturiert; die Äpfel bleiben überwiegend stückig und die Kastanien sind zart. Die Sauce ist dunkel, aromatisch und leicht reduziert, mit ausgewogener Säure, dezenter Süße und nussigem Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Gemüse und Obst vorbereiten
Äußere Blätter und den Strunk vom Rotkohl entfernen. Den Kohl in feine Streifen schneiden, kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die vorgegarten Kastanien halbieren oder grob zerteilen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind vorbereitet und der Rotkohl ist gut abgetropft.
- Den Rotkohl nach dem Abspülen gut abtropfen lassen, damit die Schmorflüssigkeit nicht unnötig verdünnt wird.
Rotkohl schmoren
-
Zwiebeln in Butter dünsten
Die Butter in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln darin 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber kaum gebräunt.
- Die Hitze moderat halten, damit die Butter nicht zu stark bräunt und die Zwiebeln nicht anbrennen.
-
Rotkohl anschwitzen und ablöschen
Den Rotkohl hinzufügen und unter Rühren 5 Minuten anschmoren. Rotweinessig und Rotwein angießen und 3 Minuten offen köcheln lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist leicht zusammengefallen und die Flüssigkeit riecht nicht mehr deutlich alkoholisch.
- Beim Ablöschen den Topfboden gründlich umrühren, damit sich angesetzte Röstaromen lösen.
-
Rotkohl sanft schmoren
Gemüsebrühe, Lorbeerblätter, Zucker, das abgemessene Salz und etwas Pfeffer einrühren. Den Topf abdecken und den Rotkohl bei niedriger Hitze 60 Minuten sanft schmoren lassen. Alle 15 bis 20 Minuten umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist deutlich weicher, aber noch nicht zerfallen.
- Nur wenig zusätzliches Wasser verwenden; am Ende soll noch Flüssigkeit zum Einkochen vorhanden sein.
- Während dieser Schmorzeit können Arbeitsfläche und verwendete Utensilien gereinigt werden.
Äpfel, Kastanien und Finish
-
Äpfel und Kastanien mitgaren
Äpfel und Kastanien vorsichtig unterheben. Den Topf wieder abdecken und weitere 20 bis 25 Minuten garen, bis der Kohl weich, aber nicht zerfallen ist und die Äpfel ihre Form weitgehend behalten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, die Äpfel sind zart und die Kastanien bleiben als Stücke erkennbar.
- Vorsichtig unterheben, damit die Äpfel nicht zerdrückt werden.
-
Flüssigkeit einkochen und abschmecken
Den Deckel abnehmen und das Gemüse 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit im Topf steht. Die Lorbeerblätter entfernen und den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Rotweinessig abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und haftet locker am Gemüse, ohne trocken zu wirken.
- Erst nach dem Einkochen endgültig abschmecken, weil sich Salz, Säure und Süße durch die Reduktion konzentrieren.
Wichtig: Lorbeerblätter vor dem Servieren vollständig entfernen.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Gericht 5 Minuten ruhen lassen und warm als Gemüsebeilage servieren. Es passt besonders gut zu Wild, Braten oder einer gebratenen Gans.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist warm und die Aromen haben sich kurz gesetzt.
- Die Beilage kurz ruhen lassen, bevor sie aufgetragen wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Säure ausgewogen einsetzen: Rotwein und Rotweinessig bringen Säure in das Gericht. Zusätzlichen Essig erst am Ende vorsichtig dosieren, damit die Beilage nicht zu scharf oder sauer wird.
- Äpfel und Kastanien später zugeben: Äpfel und Kastanien werden erst nach dem ersten Schmorabschnitt untergehoben. So behalten die Apfelstücke eher ihre Form und die Kastanien zerfallen nicht vollständig.
- Lorbeerblätter entfernen: Die Lorbeerblätter vor dem Servieren herausnehmen und nicht mit auf den Teller geben.
Zutatenwissen
Vorgegarte Kastanien verwenden
Die Kastanien werden bereits vorgegart verwendet und müssen deshalb nur zerteilt und im letzten Schmorabschnitt erwärmt und aromatisiert werden.
Säuerliche Äpfel wählen
Säuerliche Äpfel halten einen klaren aromatischen Kontrast zum Rotkohl und zur milden Süße des Zuckers.
Sinnvolle Alternativen
neutrales Pflanzenöl
Die Beilage wird milchfrei und etwas weniger buttrig; die Zwiebeln lassen sich weiterhin gut dünsten.
Das Öl anstelle der Butter im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
ungesüßter roter Traubensaft
Das Ergebnis wird fruchtiger und süßer; die Säure sollte am Ende besonders sorgfältig angepasst werden.
Den Traubensaft wie den Rotwein angießen und offen einkochen lassen. Bei Bedarf den abschließenden Essig etwas zurückhaltender dosieren.
gegarte Süßkartoffelwürfel
Die nussige Kastaniennote entfällt und die Beilage wird weicher und erdiger.
Gegarte Süßkartoffelwürfel erst im letzten Schmorabschnitt unterheben und vorsichtig erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Rotkohl bleibt sehr wässrig.
Nur bei Bedarf kleine Schüsse Wasser ergänzen und den letzten Abschnitt ohne Deckel durchführen.
Den Rotkohl bei mittlerer Hitze ohne Deckel weiter einkochen lassen und anschließend erneut abschmecken.
Die Äpfel zerfallen vollständig.
Äpfel erst nach dem ersten Schmorabschnitt hinzufügen und vorsichtig unterheben.
Einige frische, kurz gegarte Apfelstücke separat zubereiten und kurz vor dem Servieren unterheben.
Die Beilage schmeckt spitz oder übermäßig sauer.
Erst nach dem Einkochen probieren und den zusätzlichen Essig tropfenweise zugeben.
Mit einer kleinen Menge Zucker ausgleichen und bei Bedarf etwas Brühe unterrühren.
Der Rotkohl setzt am Topfboden an.
Bei niedriger Hitze schmoren und alle 15 bis 20 Minuten umrühren.
Den nicht angebrannten Teil vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen und mit wenig Brühe weitergaren.
Varianten
Mit trockenem Weißwein
Eine hellere, frischere Variante mit trockenem Weißwein statt Rotwein.
Mit mehr Biss
Eine strukturbetonte Variante, bei der der Rotkohl kürzer geschmort wird.
Vegane Variante
Die Butter wird durch neutrales Pflanzenöl ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Zu Wildgerichten: Warm als fruchtig-säuerliche Beilage zu Wild servieren; die Kastanien greifen die erdigen Aromen des Hauptgerichts auf.
- Zu Braten: Zu einem herzhaften Braten oder Schmorbraten reichen. Die leichte Säure lockert reichhaltige Fleischgerichte auf.
- Zu gebratener Gans: Als klassische winterliche Gemüsebeilage zu gebratener Gans servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren langsam erwärmen und bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wasser lockern.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Vollständig abkühlen lassen, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam auf dem Herd erwärmen.
Die Äpfel können nach dem Einfrieren etwas weicher werden; der Geschmack bleibt kräftig.
Aufwärmen
- Herd: In einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe ergänzen.
- Mikrowelle: Portionsweise abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist eine Milchzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie weich sollte der Rotkohl werden?
Der Rotkohl sollte weich, aber nicht vollständig zerfallen sein. Die Apfelstücke dürfen ihre Form weitgehend behalten.
Kann ich rohe Kastanien verwenden?
Das Rezept ist auf vorgegarte Kastanien ausgelegt. Rohe Kastanien müssten separat gegart und anschließend wie vorgegarte Kastanien vorbereitet werden.
Kann ich den Rotwein ersetzen?
Ja. Ungesüßter roter Traubensaft ist eine alkoholfreie Alternative, macht das Gericht aber fruchtiger und süßer.
Kann ich den chou rouge am Vortag zubereiten?
Ja. Das Gericht kann am Vortag zubereitet, gekühlt aufbewahrt und am nächsten Tag langsam wieder erwärmt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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