Gigot de pré-salé
Lamm aus Küstenweiden hat einen charaktervolleren Geschmack. Falls es nicht erhältlich ist, kann ein gewöhnlicher Lammgigot verwendet werden; das Ergebnis wird milder.
Gigot de pré-salé à la bretonne
Lammbraten aus der Bretagne
Ein eigenständiger bretonischer Lammbraten aus einem Gigot de pré-salé mit weißen Bohnen, Knoblauch, Butter und konzentriertem Bratensaft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 10 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der kräftig gebräunte Lammgigot bleibt der geschmackliche Mittelpunkt des Gerichts.
- Weiße Bohnen bringen eine cremige, aber formstabile Beilage mit mildem Eigengeschmack.
- Knoblauch, Butter, Salz und Pfeffer unterstreichen das Lamm, ohne seine Eigenart zu überdecken.
- Das Ablöschen des Bratensatzes mit Bohnenkochwasser ergibt einen konzentrierten Bratensaft.
- Die Bohnen können während der Ruhezeit des Fleisches fertiggestellt und angerichtet werden.
Dieser Gigot wird im Ofen kräftig gebräunt und anschließend rosa bis medium gegart. Während das Lamm ruht, werden die zuvor eingeweichten weißen Bohnen mit Zwiebel, Karotte und Bouquet garniGebündelte Küchenkräuter zum Aromatisieren von Brühen, Saucen und Schmorgerichten. vollendet und mit Butter abgeschmeckt.
Das Lamm ist außen gebräunt und innen rosa bis medium, die Bohnen sind weich, aber nicht zerfallen. Butter und Bratensaft geben der schlichten Garnitur Fülle, während Knoblauch und Pfeffer würzige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die weißen Bohnen in reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden einweichen. Anschließend abgießen und mit frischem Wasser in den großen Topf geben.
- Die Bohnen vollständig mit Wasser bedecken und nicht bei Raumtemperatur über die angegebene Einweichzeit hinaus stehen lassen.
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Bohnen mit Aromaten aufkochen
Die Zwiebel schälen, halbieren und mit der Gewürznelke spicken. Die Karotte schälen und grob zerteilen. Beides zusammen mit dem Bouquet garni zu den Bohnen geben, aufkochen und 15 Minuten sprudelnd kochen lassen.
15 Minuten- Die Aromaten geben den Bohnen Würze, werden später aber wieder entfernt.
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Bohnen sanft garen
Die Hitze reduzieren und die Bohnen 60 bis 75 Minuten sanft garen. In den letzten 15 Minuten das Salz zufügen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sollen weich sein, aber noch ihre Form behalten.
- Die Bohnen gelegentlich prüfen und nur so viel heißes Wasser nachgießen, dass sie ausreichend bedeckt bleiben.
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Gigot vorbereiten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls am Gigot noch eine feste, pergamentartige Haut sitzt, diese entfernen. Die Knoblauchzehen schälen und längs am Knochen entlang in zwei kleine Einschnitte schieben.
220 °C- Die Einschnitte klein halten, damit der Knoblauch am Knochen sitzt und nicht aus dem Fleisch fällt.
Wichtig: Beim Umgang mit rohem Lamm Hände, Arbeitsfläche und Messer anschließend gründlich reinigen.
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Gigot braten und begießen
Den Gigot mit 30 g Butter einreiben, mit 4 g Salz und 1 g Pfeffer würzen und in die leicht gebutterte ofenfeste Form legen. Bei 220 °C insgesamt etwa 50 Minuten braten. Nach der Hälfte der Zeit wenden und mit dem austretenden Bratensaft übergießen. Diese Zeit ergibt einen rosa bis medium gegarten Braten; für eine kräftigere Garung die Zeit um 10 bis 15 Minuten verlängern.
50 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Rosa bis medium nach etwa 50 Minuten; für kräftigere Garung 10 bis 15 Minuten länger braten.
- Das Begießen während des Bratens hält die Oberfläche aromatisch und nutzt den austretenden Bratensaft.
Wichtig: Die Garzeit ist vom gewünschten Gargrad und von der Größe sowie Ausgangstemperatur des Gigots abhängig.
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Gigot ruhen lassen und Bohnen abschmecken
Den fertigen Gigot aus der Form nehmen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Bohnen abgießen und 100 ml Kochwasser auffangen. Zwiebel, Karotte, Bouquet garni und Gewürznelke entfernen. Die Bohnen mit 20 g Butter, 4 g Salz und 1 g Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Ruhezeit des Fleisches parallel nutzen, damit der Gigot warm bleibt und die Bohnen fertig werden.
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Bratensaft ablöschen
Die Bratform auf den Herd stellen, sofern sie dafür geeignet ist, oder den Bratensaft in den kleinen Topf geben. Mit 100 ml Bohnenkochwasser ablöschen, den Bratensatz lösen und den Saft 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensaft ist aromatisch konzentriert und leicht eingedickt.
- Nur das aufgefangene Bohnenkochwasser verwenden, damit der Bratensaft die Aromen aus Form und Bohnen verbindet.
Wichtig: Eine nicht herdgeeignete Bratform nicht direkt auf die Herdplatte stellen.
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Anrichten und servieren
Den Gigot in Scheiben schneiden und auf den warmen weißen Bohnen anrichten. Mit dem Bratensaft überziehen und sofort servieren.
- Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeitplanung: Die Einweichzeit der Bohnen beträgt 8 bis 12 Stunden. Die Bohnen können während der Zubereitung des Gigots weitergaren; ihre Fertigstellung und die 20-minütige Ruhezeit des Fleisches überschneiden sich.
- Gargrad des Lamms: Etwa 50 Minuten bei 220 °C ergeben einen rosa bis medium gegarten Gigot. Für eine kräftigere Garung die Ofenzeit um 10 bis 15 Minuten verlängern und die 20-minütige Ruhezeit beibehalten.
- Kochwasser auffangen: Die im Rezept angegebene Menge Bohnenkochwasser für den Bratensaft erst nach dem Abgießen der Bohnen auffangen.
Zutatenwissen
Einweichzeit
Die getrockneten weißen Bohnen benötigen 8 bis 12 Stunden Einweichzeit, bevor sie gegart werden.
Bouquet garni
Das Kräuterbündel wird nur zum Aromatisieren mitgekocht und vor dem Abschmecken vollständig entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Gewöhnlicher Lammgigot mit Knochen
Der Geschmack ist milder und weniger charaktervoll als bei Lamm aus Küstenweiden.
Den gewöhnlichen Lammgigot in gleicher Menge und nach denselben Schritten verwenden. Den Gargrad weiterhin nach Garzeit und gewünschter Intensität beurteilen.
Andere getrocknete weiße Bohnen
Je nach Sorte können Einweich- und Garzeit leicht abweichen.
Eine andere Sorte getrockneter weißer Bohnen verwenden, die Bohnen vollständig einweichen und beim Garen auf Weichheit prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen zerfallen beim Garen.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und die Bohnen ab 60 Minuten regelmäßig prüfen.
Zerfallene Bohnen als cremige Beilage verwenden und nicht weiter umrühren.
Der Gigot wird trockener als gewünscht.
Die Garzeit für rosa bis medium bei etwa 50 Minuten beginnen, den Braten nach der Hälfte wenden und 20 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch dünn schneiden und großzügig mit dem Bratensaft servieren.
Der Bratensatz ist dunkel und bitter.
Nur eine ausdrücklich herdgeeignete Form verwenden oder den Bratensaft in einen kleinen Topf umfüllen.
Den bitteren Bodensatz nicht lösen; den Bratensaft aus einem sauberen Bereich der Form oder dem kleinen Topf verwenden.
Varianten
Kräftiger gegarter Gigot
Den Gigot länger garen, damit das Fleisch weniger rosa bleibt.
Variante mit gewöhnlichem Lammgigot
Das pré-salé-Lamm durch einen gewöhnlichen Lammgigot ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf Bohnen: Die Gigotscheiben direkt auf den warmen weißen Bohnen anrichten und mit dem eingekochten Bratensaft überziehen.
- Rosa servieren: Den Gigot nach etwa 50 Minuten Garzeit rosa bis medium aufschneiden, auf den warmen weißen Bohnen anrichten und mit Bratensaft überziehen.
- Bratensaft ergänzen: Zusätzlichen Bratensaft am Tisch reichen, damit die Bohnen und die aufgeschnittenen Fleischscheiben nach Bedarf beträufelt werden können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können bis zu 12 Stunden vor dem Kochen eingeweicht werden. Den fertigen Gigot möglichst erst kurz vor dem Servieren braten und ruhen lassen.
Aufbewahren
Lamm, Bohnen und Bratensaft getrennt oder gemeinsam nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Den Gigot zum Aufbewahren in Scheiben schneiden oder am Stück luftdicht verpacken.
Reste nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Aufwärmen
- Backofen: Lamm und Bohnen abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Den Bratensaft separat erhitzen und erst beim Servieren darübergeben.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist in den Zutaten ausdrücklich enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Lamm: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
- Umgang mit Resten: Übrig gebliebenes Lamm und Bohnen nach dem Servieren zeitnah kühlen, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lamm de pré-salé?
Gemeint ist Lamm aus Küstenweiden. Im Rezept wird es als geschmacksintensivere Wahl für den Gigot beschrieben; gewöhnlicher Lammgigot kann als mildere Alternative dienen.
Warum müssen die Bohnen eingeweicht werden?
Die getrockneten weißen Bohnen werden 8 bis 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, bevor sie im frischen Wasser gegart werden.
Wie wird der Gigot rosa oder kräftiger gegart?
Etwa 50 Minuten im 220 °C heißen Ofen ergeben einen rosa bis medium gegarten Braten. Für eine kräftigere Garung die Zeit um 10 bis 15 Minuten verlängern.
Wofür wird Bohnenkochwasser verwendet?
100 ml Bohnenkochwasser werden zum Ablöschen des Bratensatzes verwendet. Dadurch entsteht ein aromatischer Bratensaft zum Übergießen des Fleisches.
Aus unserer Küche
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