Trockenen Cidre verwenden
Trockener Cidre passt zur cremigen Sauce und hält die Süße der Äpfel im Gleichgewicht. Als Alternative eignet sich trockener naturtrüber Apfelwein; die Sauce wird damit meist etwas weniger fruchtig.
Weitere Merkmale
Kaninchen, Cidre und goldene Apfelspalten
Normandie · Schmorgericht
Dieses normannische Kaninchenschmorgericht verbindet trocken-herben CidreCidre ist ein durch Gärung von Apfelmost erzeugtes Getränk, das je nach Herstellungsweise auch Birnenmost enthalten kann., cremige Sauce, geräucherten Speck und säuerliche Äpfel. Das in Stücke geteilte Kaninchen wird in der Cocotte gebräunt, im Cidre mit Brühe sanft geschmort und mit separat gebratenen Apfelspalten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten von Speck und Kaninchen erzeugt kräftige Röstnoten als Grundlage für die Sauce.
- Trockener Cidre und Geflügelbrühe verbinden sich beim Schmoren mit den Fleischsäften zu einer aromatischen, leicht fruchtigen Flüssigkeit.
- Crème fraîche rundet die reduzierte Sauce ab, während separat gebratene Äpfel ihre Form und einen frischen Säureakzent behalten.
Lapin au cidre et aux pommes ist ein eigenständiges normannisches Schmorgericht mit trockenem Cidre, Crème fraîche und CalvadosFranzösischer, geschützter Obstbrand aus der Normandie, der überwiegend aus Apfel- und teils Birnenwein destilliert wird.. Speck und Schalotten geben der Sauce Tiefe, während gebräunte Apfelspalten zum Schluss einen fruchtigen Kontrast und angenehmen Biss hinzufügen.
Zartes Kaninchen in einer cremigen, leicht säuerlich-fruchtigen Cidresauce trifft auf rauchige Specknoten, weiche Schalotten und goldbraune Apfelspalten mit noch leichtem Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kaninchen würzen und ruhen lassen
Die Kaninchenstücke mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum dünn mit Mehl bestäuben.
30 Minuten- Das Trockentupfen unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
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Äpfel vorbereiten
Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und mit dem Zitronensaft vermengen. So verfärben sie sich während der übrigen Vorbereitung weniger.
- Die Apfelspalten möglichst gleichmäßig groß schneiden.
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Speck auslassen
Eine schwere Cocotte auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Die Speckwürfel ohne zusätzliches Fett 4 bis 5 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Speckwürfel sind leicht gebräunt und haben etwas Fett abgegeben.
- Den Speck nicht zu dunkel bräunen, damit die Sauce nicht bitter wird.
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Kaninchen anbraten
40 g Butter in die Cocotte geben. Die Kaninchenstücke portionsweise rundum 8 bis 10 Minuten goldbraun anbraten. Ebenfalls herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun gebräunt.
- Die Cocotte nicht überfüllen, damit die Stücke braten statt zu dünsten.
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Schalotten anschwitzen und Calvados einkochen
Die Schalotten im verbliebenen Bratfett 2 Minuten anschwitzen. Den Calvados dazugießen und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten einkochen lassen. Nicht flambieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind weich, ohne stark gebräunt zu sein, und der Calvados ist leicht eingekocht.
- Mit einem Kochlöffel den Bratensatz lösen, sobald die Flüssigkeit in die Cocotte kommt.
Wichtig: Den Calvados nicht flambieren; bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
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Cidre reduzieren
Den Cidre angießen und die Röststoffe vom Boden lösen. Die Flüssigkeit bei kräftiger Hitze etwa 8 Minuten auf ungefähr zwei Drittel reduzieren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeitsmenge ist ungefähr auf zwei Drittel reduziert und der Bratensatz hat sich gelöst.
- Die Reduktion konzentriert die Apfelaromen und bildet die Grundlage der Sauce.
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Kaninchen schmoren
Geflügelbrühe, Bouquet garni, Speck und Kaninchen hinzufügen. Die Cocotte schließen und alles bei kleiner Hitze 35 Minuten sanft schmoren lassen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich mit einer Gabel leicht einstechen und beginnt, sich zart vom Knochen zu lösen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.
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Champignons mitgaren
Die Champignons einrühren und weitere 15 Minuten zugedeckt garen, bis das Fleisch weich ist. Das Bouquet garni entfernen und die Kaninchenstücke kurz herausheben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind zart und das Kaninchen ist weich gegart.
- Das Bouquet garni vor dem Binden der Sauce vollständig entfernen.
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Sauce binden und Kaninchen erwärmen
Die Sauce ohne Deckel 5 Minuten einkochen lassen. Die Crème fraîche einrühren, die Kaninchenstücke wieder hineinlegen und alles 3 bis 5 Minuten erwärmen. Die Sauce abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und umhüllt den Löffel leicht.
- Nach dem Einrühren der Crème fraîche die Sauce nur noch sanft erwärmen.
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Apfelspalten braten
Während der letzten Garzeit 30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Apfelspalten darin bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten und vorsichtig wenden, bis sie goldbraun und weich, aber noch formstabil sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Apfelspalten sind goldbraun, weich, aber noch formstabil.
- Die Apfelspalten während des Bratens vorsichtig wenden, damit sie nicht zerfallen.
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Anrichten
Das Kaninchen mit der cremigen Cidresauce anrichten und die gebratenen Apfelspalten darauf oder daneben verteilen.
- Die Apfelspalten erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen, damit sie ihre Struktur behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Portionsweise anbraten: Kaninchenstücke nicht zu dicht in die Cocotte legen. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen bräunen, damit die Oberfläche tatsächlich goldbraun wird.
- Apfelspalten parallel zubereiten: Die Apfelspalten können während der letzten Garzeit des Kaninchens gebraten werden. So bleiben sie warm und behalten ihren leichten Biss.
- Crème fraîche sanft erwärmen: Nach dem Einrühren der Crème fraîche die Sauce nicht mehr stark kochen lassen, damit sie glatt bleibt.
Zutatenwissen
Calvados ersetzen
Calvados ist ein französischer Apfelbrand. Falls er nicht verfügbar ist, kann er durch 5 cl zusätzlichen Cidre ersetzt werden; dadurch wird das Apfelaroma milder und die Sauce weniger warm und würzig.
Säuerliche Äpfel
Säuerliche Äpfel halten dem cremigen Cidregericht aromatisch stand. Zitronensaft verzögert während der Vorbereitung die Verfärbung der geschnittenen Spalten.
Sinnvolle Alternativen
Trockener naturtrüber Apfelwein
Die Sauce wird meist etwas weniger fruchtig als mit trockenem Cidre.
Den trockenen naturtrüben Apfelwein in derselben Menge wie den Cidre verwenden und wie beschrieben reduzieren.
Trockener Cidre
Das Apfelaroma wird milder und die Sauce etwas weniger warm und würzig.
Den Calvados durch 5 cl zusätzlichen Cidre ersetzen und diesen gemeinsam mit dem übrigen Cidre reduzieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kaninchen wird blass und gibt viel Flüssigkeit ab, statt goldbraun zu werden.
Die Kaninchenstücke portionsweise mit ausreichend Abstand anbraten.
Die bereits gebräunten Stücke herausnehmen, die Cocotte wieder erhitzen und die übrigen Stücke separat bräunen.
Die Sauce wird zu konzentriert oder zu salzig.
Die Cidre-Reduktion bei ungefähr zwei Dritteln beenden und erst am Schluss abschmecken.
Mit etwas Geflügelbrühe oder Cidre verdünnen und kurz sanft erwärmen.
Die Apfelspalten zerfallen beim Braten.
Säuerliche, formstabile Äpfel verwenden und sie vorsichtig nur so lange braten, bis sie weich, aber stabil sind.
Zerfallene Apfelstücke als fruchtige Einlage in der Sauce verwenden und die verbleibenden Spalten nur kurz fertig braten.
Varianten
Version ohne Calvados
Eine mildere Variante, bei der der Apfelbrand vollständig durch zusätzlichen trockenen Cidre ersetzt wird.
Servieren und kombinieren
- Mit goldenen Apfelspalten servieren: Das Kaninchen mit reichlich cremiger Cidresauce anrichten und die goldbraunen Apfelspalten darauf oder daneben verteilen. Die Äpfel sollten noch formstabil sein.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kaninchen mit Sauce kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Die Apfelspalten möglichst erst kurz vor dem Servieren braten.
Aufbewahren
Das abgekühlte Kaninchen mit Sauce innerhalb von 2 Stunden in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Die Apfelspalten getrennt lagern, wenn ihre Struktur erhalten bleiben soll.
Vor dem Servieren vollständig und gleichmäßig durcherwärmen.
Einfrieren
Die cremige Sauce und die gebratenen Apfelspalten können nach dem Einfrieren an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Herd: Kaninchen und Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Cidre oder Geflügelbrühe einrühren und nicht stark kochen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Mehl zum Wenden des Kaninchens.
- Milch: enthält · Butter und Crème fraîche sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Cidre eignet sich für das Gericht?
Am besten passt trockener Cidre brut. Trockener naturtrüber Apfelwein ist eine mögliche Alternative, macht die Sauce aber meist etwas weniger fruchtig.
Kann ich den Calvados weglassen?
Ja. Er kann durch 5 cl zusätzlichen trockenen Cidre ersetzt werden. Das Apfelaroma wird dadurch milder und die Sauce etwas weniger warm und würzig.
Welche Äpfel eignen sich für die Apfelspalten?
Säuerliche, formstabile Äpfel eignen sich am besten. Sie sollten beim Braten weich werden, aber nicht zerfallen.
Wie verhindere ich, dass die Sauce mit Crème fraîche gerinnt?
Die Sauce zunächst reduzieren, die Crème fraîche einrühren und anschließend nur noch sanft erwärmen. Starkes Kochen nach dem Einrühren vermeiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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