Mehlwahl
Weizenmehl Type 45 oder 550 ergibt einen feinen, hellen Briocheteig.
Weitere Merkmale
Brioche parisienne mit goldbrauner Haube
Île-de-France · Paris
Eine klassische Brioche parisienne aus reichhaltigem Hefeteig: Ein großer, geriffelter Teigkörper trägt eine kleinere Teigkugel, die beim Backen die charakteristische Haube bildet. Die kalte Gare über Nacht sorgt für ein feines Aroma und erleichtert das Formen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Stunden
Menge
1 große Brioche, etwa 8 bis 10 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Gare über Nacht verbessert das Aroma und macht den weichen, butterreichen Teig leichter formbar.
- Die getrennte Aufteilung in großen Körper und kleine Haube erzeugt die charakteristische Brioche-parisienne-Form.
- Eine lange Knetzeit entwickelt ein elastisches Teiggerüst, das die luftige Krume trägt.
- Das Bestreichen mit Ei sorgt für eine glänzende, goldbraune Oberfläche.
Die Brioche parisienne ist eine elegante französische Briocheform mit zweiteiligem Aufbau. Ein größerer Teigkörper trägt eine kleinere Kugel, die beim Backen als typische Haube sichtbar bleibt. Die butterreiche, luftige Brioche passt zum Frühstück, zum Kaffee und zu einem festlichen Sonntagsbrunch. Durch die kalte Gare über Nacht entwickelt der Teig ein feines Aroma und lässt sich am nächsten Tag gut formen.
Außen glänzt die Brioche goldbraun und leicht knusprig, während die kleine Haube deutlich über dem geriffelten Körper sitzt. Innen ist die Krume luftig, weich und zart dehnbar, mit buttrigem Duft und milder Süße.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und kalte Gare
-
Trockene Zutaten vorbereiten
Mehl, Zucker und Salz in der großen Rührschüssel mischen. Die frische Hefe in der lauwarmen Vollmilch auflösen. Die Eier leicht verquirlen.
- Die Milch nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht unnötig belastet wird.
-
Teig auskneten
Milch mit Hefe und die Eier zur Mehlmischung geben. Mit dem Knethaken zunächst 5 Minuten langsam kneten, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Anschließend 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten, bis der Teig elastisch wird und sich zunehmend vom Schüsselrand löst.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch und löst sich zunehmend vom Schüsselrand.
- Die Knetzeiten nicht durch eine hohe Geschwindigkeit abkürzen; ein stabiles Teiggerüst entsteht schrittweise.
-
Butter einarbeiten
Die weiche Butter in kleinen Portionen einarbeiten. Jede Portion erst vollständig unterkneten, bevor die nächste dazukommt. Den Teig weitere 5 bis 8 Minuten kneten, bis er glatt, glänzend und dehnbar ist.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, glänzend und dehnbar.
- Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein.
-
Erste Gare
Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sich deutlich vergrößert.
- Die Schüssel zugfrei und nicht zu warm aufstellen.
-
Kalte Gare
Den Teig mit der Hand sanft zusammendrücken, um größere Gasblasen zu entfernen. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
10 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist durchgekühlt und lässt sich gut formen.
- Die kalte Gare kann über Nacht erfolgen.
Formen, Backen und Kühlen
-
Form vorbereiten und Teig teilen
Die Briocheform mit der Butter ausstreichen. Den kalten Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwa drei Viertel für den großen Körper und ein Viertel für die kleine Haube abteilen. Beide Teigstücke rundwirken.
- Den kalten Teig zügig verarbeiten, damit er seine Form behält.
-
Brioche formen
Das größere Stück in die Form setzen. Mit einer leicht bemehlten Hand in der Mitte eine Vertiefung schaffen. Das kleinere Stück hineinsetzen und die Übergänge vorsichtig andrücken.
Daran erkennst du es: Die kleine Teigkugel sitzt mittig und die Übergänge sind vorsichtig verbunden.
- Nicht zu kräftig drücken, damit die geformte Struktur erhalten bleibt.
-
Zweite Gare
Die Brioche abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und knapp unter dem Formenrand steht.
105 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und steht knapp unter dem Formenrand.
- Die Gare nicht allein nach der Uhr beurteilen, sondern zusätzlich auf den Stand des Teigs achten.
-
Bestreichen und backen
Das Ei verquirlen und die Oberfläche vorsichtig bestreichen. Die Brioche im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten backen. Wird sie zu dunkel, die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Brioche ist sichtbar aufgegangen.
- Die Oberfläche nur vorsichtig bestreichen, damit die geformte Haube nicht zusammensackt.
-
Abkühlen lassen
Die Brioche 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend vorsichtig lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brioche ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Das vollständige Auskühlen stabilisiert die zarte Krume.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Gare: Die kalte Gare über Nacht ist ein zentraler Bestandteil der Rezeptmethode. Sie entwickelt Aroma und macht den weichen Teig am nächsten Tag leichter formbar.
- Butter portionsweise einarbeiten: Jede Butterportion vollständig unterkneten, bevor die nächste folgt. So bleibt der Teig elastisch und verbindet sich gleichmäßig.
- Aufteilung für die Haube: Die Aufteilung von etwa drei Vierteln zu einem Viertel hält den großen Körper und die kleinere Haube optisch im Gleichgewicht.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Die Brioche vor dem Schneiden vollständig auskühlen lassen, damit die weiche Krume nicht zusammengedrückt wird.
Zutatenwissen
Kalte Eier
Die Eier werden laut Rezept kalt verwendet. Zusammen mit der kalten Gare bleibt der Teig zunächst kühl und lässt sich nach dem Ruhen gut formen.
Butterkonsistenz
Die Butter soll weich, aber nicht geschmolzen sein, damit sie portionsweise in den Teig eingearbeitet werden kann.
Formbutter
Die Butter für die Form ist eine eigene, dosierte Zutat und wird nicht mit der Butter im Teig vermischt.
Sinnvolle Alternativen
Trockenhefe
Die Gare kann etwas anders verlaufen; Aroma und Teiggefühl können sich leicht verändern.
Die Trockenhefe direkt mit den trockenen Zutaten vermischen oder nach Packungsangabe verwenden. Die Milch weiterhin lauwarm einsetzen.
Ungesüßter Pflanzendrink
Die Brioche wird etwas weniger milchig und je nach Produkt geringfügig anders gebräunt.
Die Vollmilch im gleichen Volumen durch einen ungesüßten Pflanzendrink ersetzen. Für eine vegane Version müssten zusätzlich Eier und Butter ersetzt werden.
Neutrales Pflanzenöl
Die Form lässt sich weiterhin gut lösen, der Buttergeschmack an den Rändern fällt jedoch weg.
Die Form dünn mit neutralem Öl ausstreichen. Die Butter im Teig bleibt unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt schmierig und entwickelt keine glatte, dehnbare Struktur.
Jede Portion erst vollständig unterkneten, bevor die nächste dazukommt.
Den Teig weiterkneten, bis er wieder glatter wird. Bei sehr warmer Teigtemperatur kurz kühlen und anschließend weiterarbeiten.
Die Brioche bleibt kompakt und geht im Ofen nur wenig auf.
Bei der ersten und zweiten Gare zusätzlich auf die sichtbare Volumenzunahme achten.
Wenn die Brioche noch nicht im Ofen ist, die zweite Gare vorsichtig verlängern, bis der Teig knapp unter dem Formenrand steht.
Die kleine Teigkugel rutscht zur Seite oder verliert ihre erkennbare Haubenform.
Das größere Stück gleichmäßig formen und die kleine Kugel mittig einsetzen.
Vor der zweiten Gare die Kugel vorsichtig neu zentrieren und die Übergänge sanft verbinden.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Brioche vollständig gebacken ist.
Die Brioche im Auge behalten und bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche während der restlichen Backzeit locker mit Backpapier schützen.
Varianten
Orangen-Brioche
Eine aromatischere, fruchtige Variante der Brioche parisienne.
Brioche mit Perlzucker
Eine leicht knusprige, süßere Oberfläche für Frühstück oder Brunch.
Kleine Brioche parisienne
Mehrere kleine Briocheformen mit jeweils eigenem Körper und eigener Haube.
Servieren und kombinieren
- Pur zum Frühstück: Die Brioche in Scheiben schneiden und pur zum Frühstück oder Kaffee servieren.
- Leicht geröstet: Scheiben kurz rösten und warm servieren. So tritt der Butterduft stärker hervor und die Oberfläche wird leicht knusprig.
- Zum festlichen Brunch: Die Brioche als Teil eines festlichen Sonntagsbrunchs in Scheiben anbieten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach der ersten Gare abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag formen, die zweite Gare durchführen und backen.
Aufbewahren
Die vollständig ausgekühlte Brioche bei Raumtemperatur luftdicht verpackt aufbewahren. Für eine längere Aufbewahrung kann sie gekühlt werden; vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur bringen.
Nicht warm oder feucht verpacken, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Die vollständig ausgekühlte Brioche im Ganzen oder in Scheiben luftdicht verpacken und einfrieren.
Im verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur auftauen lassen. Scheiben können anschließend kurz erwärmt oder geröstet werden.
Die Krume kann nach dem Einfrieren etwas weniger zart sein als frisch gebacken.
Aufwärmen
- Backofen: Die Brioche oder einzelne Scheiben bei 150 °C kurz erwärmen, bis sie wieder angenehm warm sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch und Butter.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und zum Bestreichen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Brioche parisienne ohne kalte Gare zubereitet werden?
Die kalte Gare über Nacht gehört zur beschriebenen Methode. Den abgedeckten Teig 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen; sie entwickelt Aroma und erleichtert das Formen am nächsten Tag.
Welches Mehl eignet sich für die Brioche?
Verwendet wird Weizenmehl Type 45 oder Type 550.
Welche Formgröße ist vorgesehen?
Vorgesehen ist eine geriffelte Briocheform mit 20 bis 22 cm Durchmesser.
Bei welcher Temperatur wird die Brioche gebacken?
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder alternativ bei 170 °C Umluft. Die Backzeit beträgt etwa 25 bis 30 Minuten.
Aus unserer Küche
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