Schweineschmalz auswählen
Mildes und ungewürztes Schweineschmalz verwenden. Es gibt den Comtesses ihre besonders sandige, mürbe Struktur und ist meist im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in Metzgereien erhältlich.
Comtesses
Kleine Sablés aus Französisch-Guayana
Kleine, wenig süße Sablés aus Französisch-Guayana mit blasser Oberfläche und besonders mürber, fast sandiger Krume. Die Variante wird ohne Ei und Wasser mit Butter und mildem Schweineschmalz zubereitet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Butter und Schweineschmalz verbinden sich zu einem besonders mürben, sandigen Teig.
- Der Verzicht auf Ei und Wasser hält die Rezeptur trocken und zart statt elastisch.
- Das Backen bei 150 °C lässt die Comtesses trocken werden, ohne dass sie deutlich bräunen.
Comtesses, im Guyana-Kreolischen auch Kontès genannt, sind kleine, wenig süße Sablés aus Französisch-Guayana. Ihre besondere Art liegt in der sehr mürben, fast sandigen Krume und der blassen Oberfläche. Diese einfache Variante wird mit Butter und mildem, ungewürztem Schweineschmalz zubereitet; Ei, Wasser und Gewürze gehören nicht in den Teig. So bleibt das Gebäck klar und passt wunderbar zu Kaffee oder Tee.
Blass, trocken und zart mürbe mit einer feinen, fast sandigen Krume. Die Comtesses sind nur wenig süß, buttrig und durch das Schweineschmalz etwas weniger kompakt als reine Butterkekse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und ausstechen
-
Ofen vorbereiten
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
150 °C -
Trockene Zutaten mischen und Fette einarbeiten
Mehl, 25 g Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter und Schweineschmalz in kleinen Stücken dazugeben und alles zunächst mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben.
Daran erkennst du es: Die Mischung wirkt gleichmäßig krümelig und enthält keine großen Fettstücke mehr.
- Mit den Fingerspitzen arbeiten, damit die Fette nicht unnötig stark erwärmt werden.
-
Teig kurz verbinden
Die Mischung nur so lange zusammendrücken und kurz verkneten, bis ein geschlossener, mürber Teig entsteht. Kein Wasser und kein Ei hinzufügen. Den Teig nicht länger bearbeiten als nötig.
Daran erkennst du es: Der Teig hält zusammen, ohne elastisch oder glatt ausgearbeitet zu werden.
- Sobald der Teig geschlossen ist, sofort aufhören zu kneten.
-
Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 1 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher von etwa 5 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Teigreste einmal zusammendrücken, erneut ausrollen und ebenfalls ausstechen.
Daran erkennst du es: Die ausgestochenen Kreise sind etwa gleich dick und behalten ihre Form.
- Die Teigreste nur einmal erneut zusammennehmen, damit die letzten Stücke nicht zäh werden.
Backen und Auskühlen
-
Auflegen und bestreuen
Die Teigkreise auf das vorbereitete Blech legen und mit den 15 g Zucker bestreuen.
- Etwas Abstand zwischen den Kreisen lassen, auch wenn die Comtesses nur wenig auseinanderlaufen.
-
Blass backen
Die Comtesses 25–30 Minuten backen. Sie sollen trocken wirken, aber blass bleiben und keinesfalls deutlich bräunen.
25 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt blass; die Gebäckstücke wirken trocken und haben sich verfestigt.
- Die Farbe ist hier kein Zeichen für fehlende Garung: Comtesses sollen ausdrücklich blass bleiben.
-
Abkühlen lassen
Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Comtesses 10 Minuten darauf abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen; dabei werden sie fester und mürber.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Comtesses lassen sich vorsichtig vom Blech lösen und werden beim vollständigen Auskühlen fester.
- Die noch warmen Sablés vorsichtig umsetzen, da sie vor dem vollständigen Auskühlen empfindlich sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nur kurz kneten: Der Teig soll gerade eben zusammenhalten. Langes Kneten kann die mürbe, sandige Struktur beeinträchtigen.
- Blasse Oberfläche bewahren: Die Comtesses werden bei niedriger Temperatur gebacken und sollen trocken, aber nicht deutlich gebräunt sein.
- Vor dem Umsetzen abkühlen lassen: Die frisch gebackenen Comtesses zunächst 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Erst danach sind sie stabil genug für das Kuchengitter.
Zutatenwissen
Butter weich verwenden
Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein. So lässt sie sich gleichmäßig mit dem Mehl und dem Schweineschmalz zu Streuseln verreiben.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Die Comtesses werden etwas buttriger und weniger sandig.
Das Schweineschmalz durch dieselbe Menge Butter ersetzen. Die Butter weich verwenden und wie im ursprünglichen Schritt mit dem Mehl verreiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Comtesses werden fest oder zäh.
Nur bis zum geschlossenen Teig verkneten und Teigreste höchstens einmal erneut ausrollen.
Den restlichen Teig vorsichtig einmal zusammennehmen und ohne weiteres intensives Kneten ausstechen.
Die Comtesses sind deutlich gebräunt.
Bei 150 °C backen und ab der Mindestbackzeit auf eine blasse, trockene Oberfläche achten.
Die warmen Sablés zerbrechen beim Umsetzen.
Die Comtesses zunächst 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.
Beschädigte Stücke vollständig auskühlen lassen und als Krümel zu Eis oder Sorbet servieren.
Varianten
Variante mit reiner Butter
Eine butterbetontere Variante ohne Schweineschmalz. Die Struktur wird etwas weniger sandig, bleibt aber mürbe.
Servieren und kombinieren
- Zu Kaffee oder Tee: Die kleinen, wenig süßen Comtesses passen besonders gut zu einer Tasse Kaffee oder Tee.
- Mit Fruchtsorbet: Die mürben Sablés können pur zu einem Fruchtsorbet gereicht werden. Das kühle, fruchtige Sorbet setzt einen frischen Kontrast zur buttrigen Krume.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Milch: enthält · Die Rezeptvariante enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Enthalten Comtesses Ei oder Wasser?
Nein. Diese Variante wird ausdrücklich ohne Ei und Wasser zubereitet.
Kann ich das Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Dieselbe Menge Butter kann verwendet werden. Die Comtesses werden dann etwas buttriger und weniger sandig.
Wie stark sollen Comtesses bräunen?
Sie sollen trocken wirken, aber blass bleiben und keinesfalls deutlich bräunen.
Wann werden die Comtesses mürbe?
Direkt nach dem Backen sind sie noch empfindlich. Beim Abkühlen auf dem Blech und anschließend auf dem Kuchengitter werden sie fester und mürber.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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