Gelatineblatt-Größe beachten
Die Rezeptmenge entspricht etwa 6 Gelatineblättern à 2 g. Bei abweichendem Blattgewicht die Gesamtmenge von 12 g als maßgeblichen Wert verwenden.
Weitere Merkmale
Crème bavaroise à la vanille
Provenzalische Bavaroise
Luftige VanilleDie fermentierte Fruchtkapsel der Vanille, aus der Mark und Samen für Speisen gewonnen werden.-Bavaroise aus gebundener englischer Creme, GelatineTierisches Geliermittel aus aufbereitetem Kollagen. und geschlagener Sahne, in kleinen Förmchen gekühlt und gestürzt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 40 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die englische Creme bindet durch Eigelb und kontrolliertes Erhitzen, ohne zu kochen.
- Gelatine gibt der abgekühlten Creme ausreichend Stabilität zum Stürzen.
- Die weich geschlagene Sahne lockert die Creme und sorgt für eine luftige, seidige Konsistenz.
Crème bavaroise à la vanille verbindet eine fein vanillige englische Creme mit Gelatine und luftig geschlagener Sahne. Nach dem Kühlen wird die Dessertcreme aus kleinen Förmchen gestürzt und erhält eine glatte, zarte Struktur.
Seidig-glatt, luftig und zart schmelzend, mit klarer Vanillenote und milder Süße.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und aromatisieren
-
Gelatine einweichen
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 bis 10 Minuten einweichen. Währenddessen die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist weich und biegsam.
- Die Gelatine vollständig mit Wasser bedecken.
- Das Vanillemark mit der Messerspitze aus der Schote streifen.
-
Vanillemilch ziehen lassen
Milch, Vanillemark und Vanilleschote in den Stieltopf geben und erhitzen, bis die Milch deutlich dampft, aber nicht kocht. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und die Milch 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch dampft deutlich, bleibt aber unter dem Siedepunkt.
- Die Milch nicht sprudelnd kochen lassen.
- Das Ziehenlassen verstärkt das Vanillearoma.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig handhaben.
Englische Creme binden
-
Eigelb und Zucker verrühren
Eigelb und Zucker in der Rührschüssel verrühren, ohne die Masse schaumig zu schlagen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen und beiseitelegen oder entsorgen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Eigelb und Zucker sind gleichmäßig verbunden, aber nicht luftig aufgeschlagen.
- Zu starkes Aufschlagen bringt unnötig viel Luft in die Creme.
- Die heiße Milch später langsam einarbeiten.
-
Milch einarbeiten
Die heiße Vanillemilch nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Die temperierte Mischung zurück in den Stieltopf geben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und ohne sichtbare Eigelbflocken.
- Die Milch zunächst in kleinen Mengen zugießen.
- Ständig rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
Wichtig: Die heiße Milch langsam einarbeiten, um ein Gerinnen des Eigelbs zu vermeiden.
-
Creme binden
Die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze mit dem Kochlöffel oder Teigschaber ständig rühren und auf 82 bis 84 °C erhitzen, bis sie leicht bindet. Die Creme darf nicht kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme bindet leicht und überzieht den Kochlöffel dünn, ohne zu kochen.
- Am Topfboden und an den Rändern besonders aufmerksam rühren.
- Bei den ersten Anzeichen von Blasenbildung sofort vom Herd nehmen.
Wichtig: Nicht kochen lassen, sonst kann das Eigelb ausflocken.
-
Gelatine auflösen und passieren
Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken, in die heiße Creme geben und vollständig auflösen. Die Creme durch ein feines Sieb in die saubere Rührschüssel gießen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und die Creme glatt passiert.
- Die Gelatine nicht trocken in die Creme geben.
- Das Passieren entfernt mögliche Eigelbfäden oder Vanillereste.
Abkühlen und aufschlagen
-
Creme abkühlen und Sahne schlagen
Die Creme unter gelegentlichem Rühren auf etwa 25 bis 30 °C abkühlen lassen. Sie soll noch flüssig, aber nicht mehr warm sein. Währenddessen die kalte Sahne weich aufschlagen, sodass sie luftig bleibt und keine festen Spitzen bildet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist nur noch lauwarm und flüssig; die Sahne bildet weiche Spitzen.
- Die Sahne nicht überschlagen.
- Die Creme beim Abkühlen gelegentlich rühren, damit sie gleichmäßig temperiert bleibt.
-
Sahne unterheben
Ein Drittel der geschlagenen Sahne unter die abgekühlte Creme rühren. Die restliche Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben, damit möglichst viel Volumen erhalten bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und bleibt luftig.
- Zuerst ein Drittel kräftiger einarbeiten, um die Creme an die Sahne anzugleichen.
- Die restliche Sahne mit großen, langsamen Bewegungen unterheben.
Kühlen und stürzen
-
Förmchen füllen und kühlen
Die Bavaroise auf 6 kleine Förmchen mit je etwa 180 ml Inhalt verteilen. Die Förmchen abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Bavaroise ist vollständig fest und wackelt beim vorsichtigen Bewegen nur leicht.
- Die Förmchen möglichst erschütterungsfrei kühlen.
- Für ein besonders sicheres Stürzen die Bavaroise über Nacht kühlen.
Wichtig: Die Dessertcreme bis zum Servieren gekühlt halten.
-
Stürzen und servieren
Zum Stürzen jedes Förmchen wenige Sekunden in warmes Wasser tauchen. Die Ränder bei Bedarf vorsichtig lösen und die Bavaroise auf Dessertteller stürzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Bavaroise löst sich vollständig und bleibt in Form.
- Das Wasserbad nur kurz anwenden, damit die Oberfläche nicht schmilzt.
- Wenn sich die Bavaroise nicht löst, den Vorgang kurz wiederholen.
Wichtig: Mit warmem Wasser vorsichtig arbeiten und die Förmchen nicht vollständig eintauchen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Temperatur der Creme: Die englische Creme nur bis 82 bis 84 °C erhitzen. Kochen lässt das Eigelb ausflocken und beeinträchtigt die glatte Textur.
- Sahne nicht überschlagen: Weich geschlagene Sahne lässt sich leichter unterheben und ergibt eine feinere, luftigere Bavaroise als fest geschlagene Sahne.
- Sicher stürzen: Ein sehr kurzes Bad in warmem Wasser löst die Ränder, ohne die gesamte Bavaroise anzuwärmen.
Zutatenwissen
Vanille vollständig nutzen
Mark und ausgekratzte Schote aromatisieren die Milch. Die Schote wird vor dem Einrühren der Milch in die Eigelb-Zucker-Mischung entfernt.
Sahne gut kühlen
Kalte Schlagsahne lässt sich luftig aufschlagen, ohne schnell fest oder körnig zu werden.
Sinnvolle Alternativen
Agar-Agar
Die Textur kann etwas fester und weniger schmelzend werden; die genaue Menge hängt vom Produkt ab.
Nach den Herstellerangaben für etwa 1,1 l Gesamtmasse dosieren und Agar-Agar entsprechend den Produktanweisungen erhitzen. Die Creme darf nicht einfach nach demselben Verfahren wie Gelatine behandelt werden.
Vanilleextrakt
Das Vanillearoma ist direkt, aber weniger rund und ohne sichtbare Vanillepunkte.
Den Extrakt nach dem Erhitzen zusammen mit der Gelatine in die Creme geben und abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme ist flockig oder körnig.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze ständig rühren und die Creme nur auf 82 bis 84 °C erhitzen.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb passieren. Bei starkem Gerinnen lässt sich die ursprüngliche glatte Struktur jedoch nur teilweise wiederherstellen.
Die Sahne fällt zusammen oder die Bavaroise bleibt zu weich.
Die Creme vor dem Unterheben auf etwa 25 bis 30 °C abkühlen lassen.
Die Masse länger kühlen; wenn sie danach nicht fest wird, ist eine vollständige Wiederherstellung ohne zusätzliche Gelierhilfe unsicher.
Die Bavaroise wirkt schwer oder leicht körnig.
Die Sahne nur bis zu weichen Spitzen schlagen.
Einen kleinen Teil der abgekühlten Creme vorsichtig unter die Sahne rühren und erst danach den Rest unterheben.
Varianten
Direkt im Glas serviert
Die Bavaroise wird nicht gestürzt, sondern direkt in Dessertgläser gefüllt und gekühlt.
Vanille-Zitrus-Note
Die Vanillecreme erhält eine zusätzliche frische Zitrusnote.
Servieren und kombinieren
- Klassisch gestürzt: Die Bavaroise auf gekühlten Desserttellern servieren. Ein wenig frisches Obst oder eine zurückhaltende Fruchtsauce kann die milde Vanillenote ergänzen.
- Im Glas servieren: Für eine unkomplizierte Präsentation die Creme direkt in Gläser füllen und gut gekühlt servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bavaroise kann am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank gekühlt werden. Für das Stürzen erst kurz vor dem Servieren aus den Förmchen lösen.
Aufbewahren
Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Gestürzte Portionen möglichst am selben Tag servieren.
Die Creme enthält Ei und Milchprodukte und sollte nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen.
Einfrieren
Einfrieren kann die feine, luftige Struktur und das Mundgefühl der Bavaroise beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Schlagsahne sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Eigelb ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Eigelbcreme erhitzen: Die Creme beim Binden ständig rühren und nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
- Gekühlte Aufbewahrung: Die fertige Bavaroise bis zum Servieren gekühlt und abgedeckt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Bavaroise direkt in Gläser gefüllt werden?
Ja. Die Masse kann direkt nach dem Unterheben in Gläser gefüllt und dort mindestens 4 Stunden gekühlt werden. Das Stürzen entfällt.
Kann die Bavaroise über Nacht kühlen?
Ja. Über Nacht kühlen ist sogar praktisch, weil die Masse dadurch vollständig fest wird und sich leichter stürzen lässt.
Woran erkenne ich, dass die englische Creme fertig ist?
Sie bindet leicht und überzieht den Kochlöffel dünn. Sie darf nicht kochen und sollte keine sichtbaren Eigelbflocken zeigen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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