Gesalzener Kabeljau
Gesalzener Kabeljau wird vor der Zubereitung 24 Stunden gewässert. Bereits entsalzener Kabeljau ist möglich; dann entfällt die Wässerung und die Brandade schmeckt meist milder.
Weitere Merkmale
Croquettes de brandade
Herzhafte Kroketten aus dem Gard
Goldbraun frittierte Kroketten mit cremiger Brandade aus gesalzenem KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint., Milch und Olivenöl.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
26 Stunden
Gesamtzeit
ca. 27 Std. 5 Min.
Menge
16 Stück für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Einarbeiten von Olivenöl und warmer Milch verbindet den Kabeljau zu einer glatten, cremigen Masse.
- Die mindestens zweistündige Kühlung macht die Brandade fest genug zum Formen und Panieren.
- Die Panierung aus Mehl, Ei und feinen Semmelbröseln bildet beim Frittieren eine knusprige Hülle.
- Portionsweises Frittieren hält die Öltemperatur stabil und sorgt für eine gleichmäßige goldbraune Oberfläche.
Croquettes de brandade sind kleine, knusprig frittierte Kroketten mit einer cremigen Brandade aus gesalzenem Kabeljau. Für diese Variante wird der Kabeljau entsalzt, sanft pochiert, mit Olivenöl und Milch zu einer formbaren Masse emulgiert, anschließend gekühlt, paniert und portionsweise ausgebacken. Heiß serviert eignen sich die Kroketten als kleiner herzhafter Snack.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, cremig und saftig. Der gesalzene Kabeljau prägt den herzhaften Geschmack, während Olivenöl und Milch für eine runde, geschmeidige Textur sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Entsalzen und Brandade zubereiten
-
Kabeljau entsalzen
Den gesalzenen Kabeljau in die große Schüssel legen, vollständig mit dem kalten Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln. Anschließend den Fisch gut abtropfen lassen.
24 StundenDaran erkennst du es: Der Kabeljau ist nach dem Wässern gut abgetropft.
- Den Kabeljau während der gesamten Entsalzungszeit vollständig mit Wasser bedeckt halten.
Wichtig: Den Fisch während des Entsalzens durchgehend gekühlt halten.
-
Kabeljau pochieren
250 ml der Milch in einem breiten Topf auf etwa 80 °C erwärmen. Die Milch soll heiß sein, aber nicht kochen. Den Kabeljau hineinlegen und 8 bis 10 Minuten sanft pochieren, bis sich das Fleisch leicht teilen lässt.
10 Minuten 80 °CDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht teilen.
- Die Milch nicht aufkochen lassen, damit der Fisch sanft gegart wird.
-
Fisch vorbereiten
Den Fisch mit der Schaumkelle herausheben und kurz abkühlen lassen. Haut, Gräten und dunkle Stellen sorgfältig entfernen. Das Fleisch mit den Fingern in feine Stücke zupfen. Die restlichen 150 ml Milch erwärmen.
Daran erkennst du es: Das Fischfleisch ist grätenfrei und fein gezupft.
- Besonders sorgfältig nach kleinen Gräten suchen.
-
Brandade emulgieren
Den zerpflückten Kabeljau in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben und mit dem weißen Pfeffer verrühren. Das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl einarbeiten. Danach die warme Milch nach und nach unterrühren, bis eine glatte, cremige und formbare Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt, cremig und formbar.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit die Brandade gleichmäßig emulgiert.
-
Brandade kühlen
Die Brandade in die flache Schale geben, abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Während dieser Zeit kann die Masse fest werden, sodass sie sich anschließend mit den Händen formen lässt.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Brandade ist fest genug, um geformt zu werden.
- Die Masse möglichst flach verteilen, damit sie gleichmäßig durchkühlt.
Wichtig: Die Brandade bis zum Formen gekühlt halten.
Formen und Panieren
-
Kroketten formen
Aus der kalten Masse 16 gleich große, längliche Kroketten formen. Das Mehl, die verquirlten Eier und die Semmelbrösel jeweils in einen eigenen tiefen Teller geben.
Daran erkennst du es: Es sind 16 gleich große, längliche Kroketten geformt.
- Mit leicht feuchten Händen lässt sich die kalte Masse einfacher formen.
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Kroketten panieren
Jede Krokette zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt rundum in den Semmelbröseln wenden. Die Panierung leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Jede Krokette ist rundum gleichmäßig paniert.
- Überschüssiges Mehl und Ei kurz abtropfen lassen, bevor die Krokette in die Semmelbrösel kommt.
Frittieren und Servieren
-
Kroketten frittieren
Das neutrale Öl in einem hohen Topf auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun sind. Den Topf nicht zu voll machen, damit die Temperatur stabil bleibt.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Kroketten sind rundum goldbraun und die Panierung ist knusprig.
- Die Kroketten portionsweise frittieren und zwischen den Chargen warten, bis das Öl wieder heiß ist.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig vorgehen und den Topf nicht überfüllen.
-
Abtropfen und servieren
Die fertigen Croquettes de brandade mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß als kleinen herzhaften Snack servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Kroketten werden heiß serviert.
- Die Kroketten nicht übereinander stapeln, damit die Panierung knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen nicht verkürzen: Der gesalzene Kabeljau benötigt die angegebene 24-stündige Wässerung mit mehreren Wasserwechseln, damit die Brandade nicht übermäßig salzig wird.
- Milch aufteilen: Von den 400 ml Milch werden 250 ml zum Pochieren und die restlichen 150 ml zum späteren Einarbeiten in die Brandade verwendet.
- Kühlzeit einhalten: Die Brandade muss fest genug sein, damit die Kroketten beim Formen und Panieren ihre Form behalten.
- Portionsweise frittieren: Ein zu voller Topf senkt die Öltemperatur und kann die Panierung weich und fettig machen.
Zutatenwissen
Milchmenge aufteilen
Die Milch wird nicht auf einmal verwendet: 250 ml dienen zum Pochieren, 150 ml werden erwärmt und anschließend nach und nach in die Brandade eingearbeitet.
Neutrales Frittieröl
Das Öl sollte geschmacksneutral sein und die Kroketten im hohen Topf weitgehend umgeben, damit die Panierung gleichmäßig bräunt.
Sinnvolle Alternativen
Bereits entsalzener Kabeljau
Die Brandade schmeckt meist etwas milder; die 24-stündige Wässerung entfällt.
Den bereits entsalzten Kabeljau direkt abtropfen lassen und mit dem Pochieren fortfahren. Den Salzgehalt vor dem Emulgieren prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brandade schmeckt zu salzig.
Den Kabeljau 24 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Bei bereits zubereiteter Brandade lässt sich der Salzgehalt nur begrenzt ausgleichen; eine ungesalzene Beilage kann den Geschmack abmildern.
Der Fisch wird trocken oder die Milch setzt an.
Die Milch nur auf etwa 80 °C erwärmen und den Kabeljau sanft pochieren.
Die Kroketten lassen sich schlecht formen oder fallen beim Panieren auseinander.
Die Brandade mindestens 2 Stunden kühlen und erst danach formen.
Die Masse erneut kalt stellen, bis sie fest genug zum Formen ist.
Die Kroketten werden fettig und die Panierung bleibt blass.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst in das wieder erhitzte Öl geben.
Servieren und kombinieren
- Heiß als kleiner Snack: Die Kroketten direkt nach dem Abtropfen heiß servieren. So bleibt die Panierung knusprig und die Brandade im Inneren cremig.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Gesalzener Kabeljau ist eine Fischzutat.
- Milch: enthält · Vollmilch wird für Pochieren und Brandade verwendet.
- Eier: enthält · Ei wird für die Panierung verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette beim Entsalzen: Den gesalzenen Kabeljau während der 24-stündigen Entsalzung durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
- Arbeiten mit heißem Öl: Beim Erhitzen und Frittieren vorsichtig arbeiten, den hohen Topf nicht überfüllen und die Kroketten portionsweise in das heiße Öl geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann bereits entsalzener Kabeljau verwendet werden?
Ja. Dann entfällt die 24-stündige Wässerung; die Brandade schmeckt meist etwas milder.
Warum muss die Brandade so lange gekühlt werden?
Die Kühlung macht die Masse fest genug, damit sich daraus längliche Kroketten formen und panieren lassen.
Wie wird die Milch verwendet?
250 ml Milch werden zum Pochieren des Kabeljaus erwärmt. Die restlichen 150 ml werden erwärmt und später nach und nach in die Brandade eingerührt.
Warum werden die Kroketten portionsweise frittiert?
So bleibt die Temperatur des Öls stabil und die Kroketten werden gleichmäßig goldbraun und knusprig.
Aus unserer Küche
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