Steinpilze ersetzen
Frische Steinpilze sind saisonal. Als Alternative eignen sich 30 g getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht und anschließend gut ausgedrückt; ihr Aroma ist meist konzentrierter.
Carpe à la broche – gefüllter Karpfen aus dem Périgord
Périgord • gefüllter Flussfisch
Ein ganzer Karpfen wird mit Brot, Steinpilzen, Ei und Kräutern gefüllt, verschnürt und am Drehspieß geröstet oder alternativ im Ofen gegart. Während des Garens wird er mit Entenfett und Weißwein beträufelt und anschließend mit einer kurzen Sauce aus dem Bratensaft serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Kräuter und Gewürze, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brotkrume und das Ei binden die Steinpilz-Kräuter-Füllung, sodass sie im Fisch saftig und formbar bleibt.
- Das regelmäßige Bestreichen mit Entenfett unterstützt eine kräftig gebräunte Haut und schützt den Fisch vor dem Austrocknen.
- Weißwein und Wasser in der Fettpfanne nehmen Bratensaft auf und bilden die Grundlage für die kurze, konzentrierte Sauce.
- Das langsame Garen eines ganzen Karpfens lässt sich sowohl am Drehspieß als auch im Ofen umsetzen.],
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- Die Haut wird kräftig gebräunt, während das Fischfleisch zart bleibt und sich leicht mit der Gabel lösen lässt. Die Füllung ist weich, würzig und von Steinpilzaroma geprägt; die reduzierte Sauce bringt herzhafte Bratennoten und eine feine Weinnote.
Carpe à la broche ist eine eigenständige Süßwasserfisch-Zubereitung aus dem Périgord in Nouvelle-Aquitaine. Der küchenfertige Karpfen wird mit einer feuchten Füllung aus Brot, Steinpilzen, Ei und Kräutern versehen, am Spieß befestigt und langsam gebräunt. Ohne Drehspieß gelingt die Zubereitung im Ofen auf einem Rost über einer Fettpfanne.
Die Haut wird kräftig gebräunt, während das Fischfleisch zart bleibt und sich leicht mit der Gabel lösen lässt. Die Füllung ist weich, würzig und von Steinpilzaroma geprägt; die reduzierte Sauce bringt herzhafte Bratennoten und eine feine Weinnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung und Vorbereiten
-
Brot einweichen
Die Brotkrume mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die Brotkrume gut ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotkrume ist vollständig durchfeuchtet und nach dem Ausdrücken nicht mehr stark wässrig.
- Die ausgedrückte Brotkrume sorgt für eine feuchte, aber nicht flüssige Füllung.
-
Steinpilze anbraten
10 g Entenfett in einer Pfanne erhitzen. Die gehackten SteinpilzeBeliebter Wildpilz mit festem Fleisch und nussigem Aroma, der zu den Röhrlingen gehört. darin etwa 5 Minuten anbraten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Kurz abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind weich und die austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit das Ei später nicht stockt.
-
Füllung mischen
Brot, Steinpilze, Ei, Basilikum, Estragon und Petersilie vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Füllung soll feucht, aber formbar sein.
Daran erkennst du es: Die Masse hält zusammen, ohne flüssig zu wirken.
- Nicht zu fest drücken; eine lockere Füllung kann beim Garen aufquellen.
-
Karpfen füllen und verschnüren
Den Karpfen innen und außen trocken tupfen. Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben, damit sie beim Garen Platz zum Aufquellen hat. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen und den Fisch außen dünn mit dem zum Bepinseln vorgesehenen Entenfett bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Bauchöffnung ist sicher verschlossen und die Füllung sitzt locker im Fisch.
- Den gefüllten Fisch vorsichtig bewegen, damit die Bauchnaht nicht aufreißt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände, Arbeitsfläche und verwendete Utensilien gründlich reinigen.
Garen und Servieren
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Drehspieß vorbereiten
Für die Zubereitung am Drehspieß den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 180 bis 200 °C indirekte Hitze vorheizen. Den Karpfen mittig aufspießen und mit den Klammern sicher befestigen. Unter dem Fisch eine Fettpfanne mit Wasser und 100 ml Weißwein platzieren.
190 °C- Der Fisch muss stabil befestigt sein und darf sich beim Drehen nicht lösen.
Wichtig: Vor dem Start prüfen, dass Spieß, Klammern und Fettpfanne sicher sitzen.
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Am Drehspieß garen
Den Karpfen 75 bis 90 Minuten drehen lassen. Alle 15 Minuten mit dem restlichen Entenfett und etwas Weißwein bepinseln. Der Fisch ist gar, wenn die Haut kräftig gebräunt ist und sich das Fleisch leicht mit einer Gabel lösen lässt.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt und das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel lösen.
- Das Bestreichen während des Garens hält die Oberfläche geschmeidig und fördert die Bräunung.
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Alternativ im Ofen garen
Ohne Drehspieß den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gefüllten Karpfen auf einen Rost über eine Fettpfanne legen, Wasser und 100 ml Weißwein angießen und den Fisch 70 bis 80 Minuten garen. Währenddessen mehrmals mit dem restlichen Entenfett und Weißwein bepinseln.
80 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel lösen.
- Die Fettpfanne muss ausreichend Flüssigkeit enthalten, damit der Bratensaft nicht anbrennt.
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Ruhen lassen und Sauce einkochen
Den fertigen Karpfen vorsichtig vom Spieß oder Rost nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft aus der Fettpfanne durch ein feines Sieb gießen und in einem kleinen Topf 3 bis 5 Minuten einkochen lassen. Die kurze Sauce zum Fisch reichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensaft ist leicht konzentriert und die Sauce bleibt noch fließfähig.
- Die Sauce erst nach dem Abseihen einkochen, damit sie glatt und frei von festen Bratrückständen wird.
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Portionieren und servieren
Den Karpfen am Tisch vorsichtig portionieren und mit der Sauce aus dem Bratensaft servieren.
- Beim Portionieren auf verbliebene Gräten achten.
Wichtig: Fisch vorsichtig portionieren und auf Gräten prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ganzer Karpfen: Einen Karpfen dieser Größe am besten einige Tage vorher beim Fischhändler oder an der Fischtheke bestellen und küchenfertig, geschuppt sowie ausgenommen vorbereiten lassen.
- Füllung nicht verdichten: Die Füllung nur locker in die Bauchhöhle geben, weil Brot und Ei beim Garen aufquellen und die Bauchnaht sonst belastet werden kann.
- Zeit sparen: Während der Karpfen am Drehspieß oder im Ofen gart, können Sie Sieb und Topf für die Sauce vorbereiten und den Servierplatz einrichten.
Zutatenwissen
Entenfett finden
Entenfett ist häufig beim Geflügelhändler, in gut sortierten Supermärkten oder im Glas im Kühlregal erhältlich.
Weißwein aufteilen
Die 100 ml für die Fettpfanne und die 150 ml zum Beträufeln sind als getrennte Mengen vorgesehen und sollten nicht miteinander verrechnet werden.
Sinnvolle Alternativen
getrocknete Steinpilze
Das Pilzaroma wird meist konzentrierter; die Füllung kann etwas aromatischer und weniger saftig wirken.
Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen, anschließend gründlich ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser nicht zusätzlich in die Füllung geben, sofern die Füllung dadurch zu weich würde.
Butter
Die Oberfläche bräunt etwas milder und erhält eine buttrige statt kräftig entenfettige Note.
Die Butter in derselben Aufteilung verwenden: 10 g für die Pilze und 60 g zum Bepinseln des Fisches.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung drückt beim Garen die Bauchöffnung auf oder wirkt kompakt.
Die Füllung locker einfüllen und dem Fisch in der Bauchhöhle Platz zum Aufquellen lassen.
Falls die Naht während des Garens aufgeht, den Fisch vorsichtig weitergaren und die herausgetretene Füllung zusammen mit dem Fisch servieren.
Das Fleisch wird trocken und die Haut bräunt zu stark.
Die Garzeit an Größe und Dicke des Fisches anpassen und regelmäßig bepinseln.
Den Fisch mit der Bratensaftsauce servieren und beim Portionieren besonders saftige Bereiche bevorzugen.
Der Fisch sitzt nicht stabil auf dem Drehspieß.
Den Fisch mittig aufspießen, beide Klammern fest anziehen und vor dem Einschalten des Motors den ruhigen Lauf prüfen.
Den Spieß sofort stoppen und die Befestigung nachjustieren; bei beschädigter Haut den Fisch im Bräter fertig garen.
Die Flüssigkeit in der Fettpfanne reduziert sich zu stark und setzt an.
Eine ausreichend große Fettpfanne verwenden und den Flüssigkeitsstand während des Garens kontrollieren.
Den Fisch in eine saubere Fettpfanne umsetzen und nur nicht angebrannte Flüssigkeit für die Sauce verwenden.
Varianten
Zubereitung im Ofen
Der gefüllte Karpfen wird auf einem Rost über einer Fettpfanne im Backofen gegart, wenn kein Drehspieß vorhanden ist.
Variante mit getrockneten Steinpilzen
Getrocknete Steinpilze ersetzen die frischen Pilze und geben der Füllung ein konzentrierteres Aroma.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratensaftsauce servieren: Den portionierten Karpfen mit der aus dem Bratensaft eingekochten kurzen Sauce anrichten.
- Am Tisch portionieren: Den ganzen Fisch auf einer großen Platte präsentieren und erst am Tisch portionieren, damit die gebräunte Haut und die Füllung sichtbar bleiben.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält einen ganzen Karpfen.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die verwendete Weißbrotkrume besteht typischerweise aus Weizen; die genaue Produktkennzeichnung sollte geprüft werden.
- Milch: enthält · Milch wird zum Einweichen der Brotkrume verwendet.
- Ei: enthält · Ein Ei bindet die Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fisch: Rohe Fischoberflächen und austretende Flüssigkeiten von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Hände, Arbeitsflächen und Utensilien nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
- Garzustand prüfen: Den Karpfen erst servieren, wenn das Fleisch vollständig gegart ist und sich leicht mit einer Gabel lösen lässt. Beim Portionieren auf verbliebene Gräten achten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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