Brousse de brebis finden
Brousse de brebis ist am ehesten an französischen Käsetheken, in gut sortierten Käsefachgeschäften oder in Hofläden mit Schafsmilchprodukten erhältlich.
Französische Ravioles mit grüner Brennnesselcreme
Gefüllte Nudeln aus Occitanie
Französische Ravioles mit cremiger Füllung aus Schafsbrousse, Frühlingszwiebel und Knoblauch auf einer würzig-grünen Brennnesselcreme. Die halbmondförmig verschlossenen Ravioles werden pochiert und mit Parmesan serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
etwa 16 Ravioles
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die milde, cremige Schafsbrousse erhält durch Frühlingszwiebel, Knoblauch und schwarzen Pfeffer eine klare herzhafte Würze.
- Die blanchierten Brennnesseln behalten ihre grüne Farbe und verbinden sich mit Sahne und Parmesan zu einer samtigen Sauce.
- Der dünne Teig und die kleine Füllungsmenge sorgen dafür, dass die Ravioles beim sanften Garen zart bleiben.
- Die zurückbehaltene Parmesanmenge setzt beim Anrichten einen salzigen, nussigen Akzent.
Ravioles à la brousse de brebis, crème d’orties verbinden eine cremige Füllung aus französischem Schafsfrischkäse mit einer fein pürierten Brennnesselcreme. Der dünne Eiernudelteig wird zu kleinen Halbmond-Ravioles geformt, sanft gegart und mit Parmesan angerichtet. Die Kombination ist in Occitanie verankert und lässt bei der Form Spielraum: Für die Hausküche eignen sich gefaltete Halbmonde besonders gut.
Zarte, weiche Teighüllen treffen auf eine cremige, leicht körnige Schafskäsefüllung. Die Brennnesselcreme schmeckt grün, würzig und mild erdig, während Sahne und Parmesan für Rundung und einen herzhaften Nachhall sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig zubereiten und ruhen lassen
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Folie oder einen gut verschlossenen Behälter geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Der Teig darf zunächst fest wirken; durch das Kneten wird er geschmeidig.
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Füllung anrühren
Brousse, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Die Füllung bis zum Formen kalt stellen, damit sie fest bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und formstabil.
- Sehr feuchte Brousse vor dem Formen kurz abtropfen lassen, damit die Füllung nicht ausläuft.
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Brennnesselcreme kochen
Brennnesselblätter mit einer Zange oder Handschuhen sortieren und in reichlich kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen, gut ausdrücken und grob hacken. Mit der Sahne fein pürieren, in einen Topf geben und bei niedriger Hitze 4 Minuten erwärmen. 40 g Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme warm halten, aber nicht mehr sprudelnd kochen. 10 g Parmesan für das Anrichten zurückbehalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, die Creme ist glatt und warm, aber nicht sprudelnd kochend.
- Die Brennnesseln nach dem Blanchieren kräftig ausdrücken, damit die Creme nicht wässrig wird.
- Während des späteren Formens kann die Creme bei sehr niedriger Hitze warm gehalten werden.
Wichtig: Frische Brennnesseln nur mit Küchenzange oder hitzefesten Handschuhen anfassen, bis sie blanchiert sind.
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Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück mit etwas Mehl ausrollen oder durch die Nudelmaschine bis zu einer dünnen, etwa 1 mm starken Teigbahn ausarbeiten. Daraus 16 Kreise von etwa 9 cm Durchmesser ausstechen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und lassen sich ohne Reißen ausstechen.
- Die Teigstücke, die gerade nicht bearbeitet werden, abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Ravioles füllen und verschließen
Jeweils etwa 18 g Füllung auf eine Hälfte eines Teigkreises setzen. Den Rand mit wenig Wasser befeuchten, den Teig zu einem Halbmond über die Füllung klappen und dabei möglichst die Luft herausdrücken. Die Ränder fest andrücken, anschließend mit den Fingern oder einer Gabel versiegeln. Die fertigen Ravioles auf bemehltem Papier ablegen und nicht übereinanderlegen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und die Ravioles enthalten möglichst keine eingeschlossene Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
- Die Ravioles erst kurz vor dem Garen stapeln oder transportieren, damit sie nicht ankleben.
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Ravioles pochieren
Wasser mit Salz zum Sieden bringen. Die Ravioles portionsweise hineingeben und die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur sanft wallt. Sobald die Ravioles an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute garen; insgesamt dauert das je nach Teigdicke ungefähr 3 Minuten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioles steigen an die Oberfläche und der Teig ist zart gegart.
- Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Ravioles nicht aufplatzen.
- Die Ravioles portionsweise garen, damit die Wassertemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Vorsicht beim Einlegen und Herausheben aus dem heißen Wasser.
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Anrichten und servieren
Die Brennnesselcreme nochmals vorsichtig erwärmen. Jeweils etwas Creme auf vorgewärmte Teller geben, vier Ravioles daraufsetzen und mit dem zurückbehaltenen Parmesan bestreuen. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist heiß und glatt, die Ravioles sind direkt aus dem Kochwasser angerichtet.
- Vorgewärmte Teller halten die Creme und die Ravioles länger warm.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz der Füllung: Die Brousse sollte cremig, aber nicht wässrig sein. Bei sehr feuchtem Frischkäse kann kurzes Abtropfen helfen, damit die Ravioles beim Verschließen trocken bleiben.
- Ränder sicher verschließen: Beim Zuklappen möglichst die Luft von der Füllung zu den offenen Seiten drücken. So platzen die Ravioles im sanft wallenden Wasser weniger leicht auf.
- Brennnesselcreme schonend warm halten: Die fertige Creme nur warm halten und nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Dadurch bleibt ihre Textur glatt und der Parmesan bindet gleichmäßig.
Zutatenwissen
Junge Brennnesseln auswählen
Frische junge Brennnesselblätter gibt es saisonal auf Bauernmärkten, bei Wildkräuterhändlern und gelegentlich in gut sortierten Gemüsegeschäften.
Parmesan aufteilen
Von den 50 g Parmesan kommen 40 g in die Creme; 10 g werden für das abschließende Bestreuen zurückbehalten.
Sinnvolle Alternativen
Ricotta
Die Füllung schmeckt milder und kann je nach Produkt feuchter sein.
Sehr feuchten Ricotta vor der Verwendung etwa 30 Minuten abtropfen lassen, anschließend wie die Brousse mit den übrigen Zutaten verrühren.
Junger Blattspinat
Die Creme wird milder und weniger erdig.
Jungen Blattspinat ebenfalls blanchieren, gut ausdrücken und anschließend mit der Sahne fein pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ravioles platzen beim Garen auf.
Etwa 18 g Füllung verwenden, die Luft beim Zuklappen herausdrücken und die Ränder kräftig versiegeln.
Aufgeplatzte Ravioles vorsichtig aus dem Wasser heben und mit zusätzlicher Creme servieren.
Die Ravioles wirken zäh und schwer.
Den Teig auf etwa 1 mm ausarbeiten und beim Ausstechen gleichmäßig dünn halten.
Die nächsten Teigstücke dünner ausrollen und die Garzeit aufmerksam beobachten.
Die Brennnesselcreme ist dünn und wenig aromatisch.
Die Brennnesseln nach dem Abgießen kräftig ausdrücken, bevor sie mit der Sahne püriert werden.
Die Creme bei niedriger Hitze vorsichtig etwas reduzieren, ohne sie sprudelnd zu kochen.
Die geformten Ravioles kleben aneinander oder am Papier fest.
Bemehltes Papier verwenden und die Ravioles mit Abstand nebeneinander ablegen.
Die Ravioles vorsichtig lösen und bei Bedarf die Unterseite leicht bemehlen.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf warmen Tellern servieren: Die Creme auf vorgewärmten Tellern verteilen, jeweils vier Ravioles daraufsetzen und direkt mit dem zurückbehaltenen Parmesan bestreuen.
- Halbmonde vollständig auf der Creme anrichten: Die Ravioles nicht in der Creme wenden, sondern auf der Sauce platzieren. So bleiben die halbmondförmigen Teigtaschen sichtbar und die grüne Farbe der Creme kommt zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Nudelteigs und wird zusätzlich zum Formen verwendet.
- Ei: enthält · Der Teig enthält ganze Eier und Eigelb.
- Milch: enthält · Brousse de brebis, Sahne und Parmesan sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Frische Brennnesseln handhaben: Frische Brennnesselblätter bis zum Blanchieren nur mit einer Küchenzange oder hitzefesten Handschuhen anfassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Ravioles ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt etwa 16 Ravioles, also vier Ravioles pro Person bei vier Portionen.
Kann ich Brousse de brebis ersetzen?
Ja. Ricotta ist eine brauchbare Alternative, schmeckt aber milder und ist oft feuchter. Sehr feuchten Ricotta vorher etwa 30 Minuten abtropfen lassen.
Was kann ich statt junger Brennnesseln verwenden?
Junger Blattspinat eignet sich als Ersatz. Die Creme wird dadurch milder und weniger erdig.
Warum sollen die Ravioles nur sanft wallen?
Sprudelnd kochendes Wasser kann die empfindlichen Teigränder aufreißen. Sanft wallendes Wasser gart die Ravioles schonender.
Müssen die Ravioles Halbmonde sein?
Nein. Die Halbmondform eignet sich besonders gut für die Hausküche, aber die Teigstücke können auch anders verschlossen werden, solange die Ränder sicher versiegelt sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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