Kandierte Veilchen aufteilen
Von den 20 kandierten Veilchen werden 15 grob gehackt und in der warmen Milch-Sahne-Mischung infundiert. Die übrigen 5 Stück werden zum Servieren zurückbehalten.
Glace à la violette de Toulouse
Glace aus Toulouse
Zart florales, cremiges Veilcheneis mit kandierten Veilchen aus Toulouse. Die klassische Eisbasis aus Milch, Sahne, Eigelb und Zucker wird mit Veilchen aromatisiert, in der Eismaschine gefroren und mit weiteren kandierten Veilchen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 45 Min.
Menge
8 bis 10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Milch, Sahne und Eigelb ergibt eine besonders cremige Eisbasis.
- Das Ziehenlassen der kandierten Veilchen verteilt ihr florales Aroma in der warmen Flüssigkeit.
- Das anschließende Durchkühlen und Nachfrieren verbessert die feste, dennoch cremige Textur.
- Zusätzliche kandierte Veilchen sorgen beim Servieren für floralen Knusper und einen dekorativen Kontrast.
Diese französische Glace verbindet eine cremige klassische Eisbasis mit dem feinen floralen Aroma kandierter Veilchen. Die Veilchen werden zunächst in der warmen Milch-Sahne-Mischung ziehen gelassen, bevor die gekühlte Eisbasis in der Eismaschine cremig gefroren wird.
Cremig und dicht, mit einem zarten Veilchenaroma, milder Süße und kleinen knusprigen Blütenstücken beim Servieren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Veilcheninfusion ansetzen
15 kandierte Veilchen grob hacken. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, bis die Mischung deutlich dampft, aber noch nicht kocht. Den Topf vom Herd nehmen, die gehackten Veilchen einrühren und 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch-Sahne-Mischung dampft deutlich, kocht aber nicht.
- Die Flüssigkeit nicht aufkochen, damit das florale Aroma möglichst fein bleibt.
-
Eigelb und Zucker verbinden
Eigelb und Zucker in einer großen Schüssel hell und cremig aufschlagen. Die warme Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren dazugießen.
Daran erkennst du es: Die Eigelb-Zucker-Mischung ist hell und cremig, bevor die warme Flüssigkeit eingearbeitet wird.
- Die warme Flüssigkeit langsam einarbeiten, damit das Eigelb nicht stockt.
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Eisbasis erhitzen
Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen. Die Masse darf nicht kochen. Sie ist fertig, wenn sie einen Kochlöffel leicht überzieht.
Daran erkennst du es: Die Masse überzieht einen Kochlöffel leicht und kocht nicht.
- Ständig rühren und besonders am Topfboden arbeiten, damit die Eisbasis nicht ansetzt.
Wichtig: Die Masse nicht kochen lassen.
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Sieben und durchkühlen
Die Eisbasis durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel gießen. Die eingeweichten Veilchen dabei gut ausdrücken. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Basis rasch auf höchstens 20 °C abkühlen lassen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank auf etwa 4 °C durchkühlen.
4 StundenDaran erkennst du es: Die Basis ist rasch abgekühlt und vor dem Weiterverarbeiten gut durchgekühlt.
- Das kalte Wasserbad beschleunigt das Abkühlen; anschließend die Schüssel abdecken.
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In der Eismaschine gefrieren
Die kalte Basis in der Eismaschine 25 bis 35 Minuten cremig fest gefrieren lassen. Anschließend in einen vorgekühlten, flachen Gefrierbehälter umfüllen und mindestens 2 Stunden nachfrieren lassen.
Daran erkennst du es: Die Glace ist cremig fest und lässt sich in den Gefrierbehälter umfüllen.
- Der Gefrierbehälter sollte vorgekühlt sein, damit die Glace schnell weiter fest wird.
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Alternative ohne Eismaschine
Die kalte Basis in einen flachen Metallbehälter geben. 4 bis 5 Stunden einfrieren und in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren. Danach noch mindestens 2 Stunden fest gefrieren lassen, damit größere Eiskristalle möglichst klein gehalten werden.
Daran erkennst du es: Die Masse wird durch wiederholtes kräftiges Rühren zunehmend cremig und gefriert anschließend fest.
- Die Rührintervalle in den ersten 3 Stunden möglichst regelmäßig einhalten.
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Temperieren und servieren
Die Glace vor dem Servieren etwa 10 Minuten temperieren lassen und mit den übrigen kandierten Veilchen bestreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Glace lässt sich portionieren, bleibt aber fest.
- Die Glace nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie ihre Struktur behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eisbasis nicht kochen: Beim Erhitzen darf die Eigelb-Milch-Mischung nicht kochen. Maßgeblich ist, dass sie bei 82 bis 84 °C einen Kochlöffel leicht überzieht.
- Rasch abkühlen: Das kalte Wasserbad verkürzt die Abkühlzeit und bringt die Basis schnell auf höchstens 20 °C, bevor sie abgedeckt im Kühlschrank weiter durchkühlt.
- Zubereitung ohne Eismaschine: Ohne Eismaschine wird die Basis im flachen Metallbehälter wiederholt durchgerührt. Das verringert die Größe der Eiskristalle, ersetzt aber nicht die abschließende Gefrierzeit.
Zutatenwissen
Bezugsquellen
Kandierte Veilchen sind laut Rezept in Confiserien, gut sortierten Feinkostläden oder bei Anbietern französischer Süßwaren erhältlich.
Sahne mit ausreichendem Fettgehalt
Für die cremige Eisbasis wird Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Veilchensirup
Das Veilchenaroma wird gleichmäßiger und süßer, die feine Blütenstruktur und der Knusper der kandierten Veilchen entfallen.
60 ml Veilchensirup in die abgekühlte Eisbasis rühren. Die Zuckermenge von 180 g auf etwa 140 g reduzieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eisbasis wird körnig oder gerinnt.
Die warme Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und die Eisbasis bei 82 bis 84 °C halten, ohne sie kochen zu lassen.
Die noch warme Masse sofort durch ein feines Sieb gießen und weiter rasch abkühlen. Bei starkem Gerinnen lässt sich die ursprüngliche Cremigkeit möglicherweise nicht vollständig wiederherstellen.
Die Glace wird hart und bildet größere Eiskristalle.
Die Basis mindestens 4 Stunden kühlen und bei der manuellen Methode in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren.
Die Glace kurz temperieren lassen und vor dem Servieren kräftig durchrühren; vollständig beseitigen lassen sich große Kristalle dadurch nicht immer.
Das Veilchenaroma bleibt kaum wahrnehmbar.
Die gehackten Veilchen 10 Minuten in der heißen, nicht kochenden Milch-Sahne-Mischung ziehen lassen.
Als dokumentierte Alternative kann Veilchensirup in die abgekühlte Basis eingerührt werden; dabei die Zuckermenge reduzieren.
Servieren und kombinieren
- Mit kandierten Veilchen bestreuen: Die temperierte Glace mit den zurückbehaltenen kandierten Veilchen bestreuen. So ergänzt der florale Knusper die cremige Eisbasis direkt beim Servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Rezept beschreibt nur die Kühl- und Gefrierphasen zur Herstellung, nicht die langfristige Lagerdauer im Tiefkühler.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Schlagsahne sind ausdrücklich Bestandteil der Eisbasis.
- Eier: enthält · Eigelb ist ausdrücklich Bestandteil der Eisbasis.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Glace auch ohne Eismaschine zubereitet werden?
Ja. Die kalte Basis wird in einem flachen Metallbehälter eingefroren und in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchgerührt. Danach wird sie noch mindestens 2 Stunden fest gefroren.
Wie lange muss die Eisbasis kühlen?
Die Basis muss mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen; über Nacht ist ebenfalls möglich. Vor dem Weiterverarbeiten sollte sie etwa 4 °C erreicht haben.
Wo bekommt man kandierte Veilchen?
Kandierte Veilchen sind laut Rezept in Confiserien, gut sortierten Feinkostläden oder bei Anbietern französischer Süßwaren erhältlich.
Was kann man verwenden, wenn keine kandierten Veilchen erhältlich sind?
Als dokumentierte Alternative können 60 ml Veilchensirup in die abgekühlte Eisbasis eingerührt werden. Gleichzeitig wird der Zucker auf etwa 140 g reduziert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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