Fleur de Sel finden
Fleur de Sel gibt es in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und vielen französischen Lebensmittelgeschäften.
Weitere Merkmale
Goldbraune Karamellcreme mit Meersalz
Süßer Aufstrich aus der Bretagne
Streichfähige Karamellcreme aus goldbraun karamellisiertem Zucker, Sahne, kalter Butter und Fleur de Sel. Nach dem Abkühlen wird sie fest und cremig und passt auf Brot, zu Crêpes oder zu warmem Gebäck.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
etwa 400 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Zucker wird ohne Rühren gleichmäßig goldbraun karamellisiert und entwickelt dadurch ein tiefes, leicht röstiges Aroma.
- Warme Sahne verbindet sich leichter mit dem heißen Karamell und verringert den Temperaturunterschied beim Einarbeiten.
- Kalte Butter macht die Creme nach und nach glatt, glänzend und besonders vollmundig.
- Fleur de Sel setzt einen klaren Salzkontrast, der die Süße des Karamells ausbalanciert.
Crème de caramel au beurre salé verbindet kräftige Karamellsüße mit der runden Fülle von Butter und Sahne sowie einer feinen Salznote. Die Creme wird bewusst etwas dicker gekocht, damit sie nach dem Abkühlen streichfähig bleibt. In der Bretagne ist Caramel au beurre salé als Creme, Sauce oder Füllung bekannt.
Goldbraun, glänzend und nach dem Abkühlen dick-cremig. Die Creme schmeckt intensiv karamellig und buttrig, mit einer weichen Sahnenote und einzelnen feinen Salzspitzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Sahne erwärmen
Die Sahne in einem kleinen Topf auf etwa 60 °C erwärmen, aber nicht kochen lassen. Bei sehr kleiner Hitze warm halten.
60 °CDaran erkennst du es: Die Sahne ist warm, aber zeigt keine deutliche Kochbewegung.
- Warme Sahne verbindet sich leichter mit dem heißen Karamell.
-
Zucker karamellisieren
Zucker und Wasser in eine helle, schwere Kasserolle geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen, ohne umzurühren. Die Kasserolle gelegentlich vorsichtig schwenken, bis ein gleichmäßig goldbrauner Karamell entsteht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Karamell ist gleichmäßig goldbraun und duftet röstig, aber noch nicht dunkel verbrannt.
- Eine helle Kasserolle erleichtert die Beurteilung der Karamellfarbe.
- Nicht mit einem Löffel rühren, damit der Zucker nicht unnötig auskristallisiert.
-
Sahne einarbeiten
Die Kasserolle vom Herd nehmen. Die warme Sahne langsam und portionsweise zum Karamell gießen und dabei mit einem Schneebesen rühren. Die Mischung steigt auf und dampft stark. Falls sich feste Karamellstücke bilden, die Kasserolle kurz auf niedrige Hitze stellen und rühren, bis alles wieder glatt ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist wieder möglichst glatt und enthält keine harten Karamellstücke.
- Die Sahne wirklich portionsweise zugießen, damit die Masse kontrolliert bleibt.
Wichtig: Vorsicht vor heißem Dampf und aufspritzendem Karamell. Gesicht und Hände nicht über die Kasserolle halten.
-
Butter und Fleur de Sel einarbeiten
Die Kasserolle zurück auf niedrige Hitze stellen. Butterwürfel und Fleur de Sel nach und nach einarbeiten. Etwa 2–3 Minuten rühren, bis eine glänzende, homogene Creme entstanden ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist glänzend, homogen und ohne sichtbare Butterstücke.
- Die Butter portionsweise einarbeiten, damit die Emulsion stabil bleibt.
-
Abfüllen und kühlen
Die heiße Creme in ein sauberes, hitzefestes Glas füllen. 20 Minuten ohne Deckel abkühlen lassen, anschließend verschließen und im Kühlschrank vollständig fest werden lassen. Frisch genießen, gekühlt aufbewahren und zeitnah verbrauchen. Vor dem Streichen kurz temperieren.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist abgekühlt und streichfähig; im Kühlschrank wird sie deutlich fester.
- Das Glas erst nach der offenen Abkühlphase verschließen.
- Vor dem Streichen kurz temperieren, damit die Creme wieder geschmeidiger wird.
Wichtig: Das Glas und die Creme sind beim Abfüllen sehr heiß; hitzefestes Glas verwenden und vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die Karamellfarbe achten: Goldbrauner Karamell bringt ein kräftiges Aroma. Wird der Zucker deutlich dunkel, kann die Creme bitter schmecken.
- Sahne langsam zugießen: Beim Kontakt mit dem heißen Karamell steigt die Mischung auf und dampft stark. Die Sahne deshalb portionsweise und abseits direkter Hitze einarbeiten.
- Die Konsistenz entsteht beim Kühlen: Die Creme ist direkt nach dem Kochen flüssiger und wird beim Abkühlen im Kühlschrank deutlich fester. Vor dem Streichen kurz temperieren.
Zutatenwissen
Sahne mit ausreichend Fett
Sahne mit mindestens 30 % Fett sorgt für eine vollmundige, cremige Konsistenz.
Butter kalt und gewürfelt verwenden
Kalte Butterwürfel lassen sich portionsweise einarbeiten und unterstützen eine glatte, glänzende Creme.
Sinnvolle Alternativen
Feines Meersalz
Es löst sich schneller und schmeckt etwas gleichmäßiger als Fleur de Sel.
Fleur de Sel in gleicher Menge durch feines Meersalz ersetzen und dieses zusammen mit der Butter einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Karamell schmeckt bitter oder ist sehr dunkel geworden.
Die Kasserolle im Blick behalten und sie vom Herd nehmen, sobald der Karamell gleichmäßig goldbraun ist.
Bei deutlich verbranntem Karamell die Masse nicht weiterverwenden, sondern neu beginnen.
Die Mischung steigt beim Zugießen der Sahne stark auf oder spritzt.
Warme Sahne langsam und portionsweise abseits direkter Hitze einarbeiten.
Kasserolle vom Herd nehmen, Abstand halten und erst weiterarbeiten, wenn die Reaktion nachlässt.
In der Creme bleiben feste Karamellstücke zurück.
Die Sahne portionsweise unter ständigem Rühren zugeben.
Die Kasserolle kurz auf niedrige Hitze stellen und rühren, bis die Stücke wieder geschmolzen sind.
Die Creme wirkt nicht glatt, sondern körnig.
Den Zucker nicht umrühren, die Kasserolle nur vorsichtig schwenken und die Butter nach und nach einarbeiten.
Die Creme vorsichtig auf niedriger Hitze erwärmen und rühren, bis sie wieder möglichst homogen ist.
Servieren und kombinieren
- Auf Brot: Die vollständig gekühlte Creme kurz temperieren und als süßen Aufstrich auf Brot streichen.
- Zu warmen Crêpes: Die Creme zu warmen Crêpes servieren und kurz vor dem Anrichten temperieren, damit sie sich leicht verstreichen oder darübergeben lässt.
- Zu warmem Gebäck: Ein kleiner Löffel Karamellcreme ergänzt warmes Gebäck mit einer buttrigen, salzig-süßen Karamellnote.
Planen und Reste genießen
Aufwärmen
- Temperieren vor dem Streichen: Die gekühlte Creme kurz bei Raumtemperatur temperieren lassen, bis sie wieder streichfähig ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Sahne und Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Heiße Karamellmasse: Beim Einarbeiten der warmen Sahne steigt die Karamellmasse stark auf und dampft. Sahne langsam portionsweise zugießen, Gesicht und Hände nicht über die Kasserolle halten und vorsichtig mit der heißen Creme umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Fleur de Sel ersetzen?
Ja. Feines Meersalz funktioniert in gleicher Menge. Es löst sich schneller und schmeckt etwas gleichmäßiger.
Wann wird die Karamellcreme streichfähig?
Direkt nach dem Kochen ist sie noch weich. Nach dem Abkühlen und vollständigen Festwerden im Kühlschrank wird sie deutlich dicker. Vor dem Streichen kurz temperieren.
Wozu passt die Karamellcreme?
Sie schmeckt auf Brot, zu warmen Crêpes und zu warmem Gebäck.
Warum soll die Sahne warm sein?
Warme Sahne lässt sich kontrollierter in den heißen Karamell einarbeiten. Trotzdem langsam und portionsweise zugießen, da die Mischung stark aufsteigen und dampfen kann.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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