Glukosesirup
Glukosesirup unterstützt eine gleichmäßige, knusprige Zuckermasse. Als Alternative eignet sich heller Invertzuckersirup; die Nougatine kann damit etwas dunkler und geringfügig spröder werden.
Nougatine de Nevers
Konfiserie aus Nevers
Knusprige Mandelkonfiserie aus karamellisiertem Zucker, Glukosesirup und fein gehackten blanchierten Mandeln. Die Masse wird dünn ausgerollt, warm markiert und in etwa 25 Stücke geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Glukosesirup unterstützt eine gleichmäßige, knusprige Zuckermasse.
- Warme Mandeln lassen sich schneller und gleichmäßiger in den Karamell einarbeiten.
- Das dünne Ausrollen sorgt für eine knackige, leicht zerbrechliche Struktur.
Nougatine de Nevers verbindet goldbraunen Karamell mit warmen, fein gehackten Mandeln. Diese nachvollziehbare Hausvariante orientiert sich an der in Nevers verankerten Confiserie und ist nicht die gewerbliche Rezeptur einer einzelnen Confiserie.
Goldbraun bis hell bernsteinfarben, sehr knusprig und spröde, mit deutlich karamelligem Geschmack und geröstet wirkenden Mandelstückchen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Unterlage und Mandeln vorbereiten
Lege eine 20 x 20 cm große Silikonmatte oder ein Stück Backpapier auf ein Backblech. Öle die Unterlage, ein zweites Stück Backpapier und das Rollholz sehr dünn ein. Erwärme die fein gehackten Mandeln in einer trockenen Pfanne bei kleiner Hitze. Sie sollen warm, aber nicht gebräunt sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandeln sind warm, aber nicht gebräunt.
- Die Mandeln nur erwärmen, damit sie den Karamell beim Einrühren nicht stark abkühlen.
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Karamell herstellen
Gib Zucker und Glukosesirup in den schweren Topf und erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, schwenke den Topf vorsichtig, statt mit einem Löffel zu rühren. Koche weiter, bis ein gleichmäßig goldbrauner bis hell bernsteinfarbener Karamell entstanden ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Karamell ist gleichmäßig goldbraun bis hell bernsteinfarben.
- Den Topf nur schwenken, damit möglichst wenig Zucker an den Seiten auskristallisiert.
Wichtig: Heißer Karamell verursacht schwere Verbrennungen. Nicht probieren und Spritzer vermeiden.
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Mandeln einarbeiten
Nimm den Topf kurz vom Herd und rühre die warmen Mandeln zügig mit einem hitzefesten Spatel ein. Falls die Masse dabei fest wird, stelle den Topf noch einmal kurz auf kleine Hitze und rühre, bis Zucker und Mandeln wieder gleichmäßig verbunden sind. Achte darauf, den Karamell nicht zu dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Mandeln und Karamell sind gleichmäßig verbunden, ohne dass der Karamell sehr dunkel wird.
- Zügig arbeiten, weil die Masse beim Einrühren schnell fester werden kann.
Wichtig: Den Topf und den Spatel nur vorsichtig handhaben; die Masse bleibt sehr heiß.
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Masse ausrollen
Gieße die heiße Masse sofort auf die vorbereitete Unterlage. Lege das zweite geölte Backpapier darauf und rolle die Nougatine rasch 3 bis 4 mm dünn aus. Ziehe das obere Papier wieder ab.
Daran erkennst du es: Die Platte ist möglichst gleichmäßig 3 bis 4 mm dünn ausgerollt.
- Nicht warten, bis die Masse abkühlt; dann lässt sie sich kaum noch dünn ausrollen.
Wichtig: Die Nougatine ist sehr heiß. Das obere Backpapier vorsichtig abziehen und Hautkontakt vermeiden.
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Stücke schneiden
Markiere die noch warme Platte mit dem geölten Messer in 25 Quadrate von ungefähr 4 x 4 cm. Schneide die Stücke vollständig durch, solange die Nougatine noch formbar ist.
Daran erkennst du es: Die 25 Quadrate sind vollständig durchtrennt, bevor die Platte hart wird.
- Das Messer nur dünn ölen, damit die Schnittlinien sauber bleiben.
Wichtig: Vorsichtig arbeiten: Die Zuckermasse und das Messer können sehr heiß sein.
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Auskühlen und lagern
Lass die Stücke auf der Unterlage vollständig auskühlen. Nach etwa 30 Minuten sind sie fest und knusprig. Hebe sie vorsichtig ab und bewahre sie bis zum Servieren trocken und luftdicht auf.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind fest und knusprig.
- Feuchtigkeit vermeiden, damit die Nougatine knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mit heißem Karamell vorsichtig arbeiten: Karamell ist deutlich heißer als kochendes Wasser und haftet an der Haut. Während des Kochens, Einrührens und Ausrollens besonders vorsichtig arbeiten.
- Zügig ausrollen: Die karamellisierte Masse wird beim Abkühlen rasch fest. Unterlage, Backpapier und Rollholz deshalb vor dem Karamellieren vollständig vorbereiten.
- Knusprigkeit schützen: Nougatine nimmt leicht Feuchtigkeit auf. Die vollständig ausgekühlten Stücke trocken und luftdicht bis zum Servieren aufbewahren.
Zutatenwissen
Mandeln vorwärmen
Die gehackten Mandeln sollen warm, aber nicht gebräunt sein. So kühlen sie den Karamell beim Einrühren weniger stark ab.
Sinnvolle Alternativen
Heller Invertzuckersirup
Die Nougatine kann etwas dunkler und geringfügig spröder werden.
Den Glukosesirup im gleichen Mengenverhältnis durch hellen Invertzuckersirup ersetzen und wie im Rezept mit dem Zucker erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Karamell wird sehr dunkel oder bitter.
Den Topf aufmerksam beobachten und die Hitze rechtzeitig reduzieren oder den Topf kurz vom Herd nehmen.
Bei deutlich verbranntem Karamell lässt sich die Masse nicht zuverlässig retten; neu beginnen.
Die Mandel-Karamell-Masse lässt sich nicht dünn ausrollen.
Unterlage und Rollholz vorher vorbereiten, Mandeln warm halten und unmittelbar nach dem Einrühren ausrollen.
Den Topf kurz auf kleine Hitze stellen und die Masse vorsichtig wieder geschmeidiger machen, ohne sie zu dunkel werden zu lassen.
Die fertigen Stücke verlieren ihre Knusprigkeit.
Vollständig auskühlen lassen und anschließend trocken und luftdicht lagern.
Servieren und kombinieren
- Als kleine Konfiserie servieren: Die vollständig ausgekühlten Stücke vorsichtig abheben und bis zum Servieren trocken und luftdicht aufbewahren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Die vollständig ausgekühlten Stücke trocken und luftdicht bis zum Servieren aufbewahren.
Feuchtigkeit kann die Nougatine weich machen und ihre Knusprigkeit beeinträchtigen.
Einfrieren
Einfrieren wird nicht empfohlen, weil Feuchtigkeit die knusprige Struktur beeinträchtigen kann.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln gehören zu den Schalenfrüchten.
Lebensmittelsicherheit
- Verbrennungsgefahr durch Karamell: Heißen Karamell nicht probieren und Hautkontakt vermeiden. Beim Einrühren, Ausrollen und Schneiden vorsichtig arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wozu dient der Glukosesirup?
Er hilft, eine gleichmäßige und knusprige Zuckermasse zu erhalten. Heller Invertzuckersirup kann als Ersatz verwendet werden, wobei die Nougatine etwas dunkler und geringfügig spröder werden kann.
Warum werden die Mandeln vorgewärmt?
Warme Mandeln kühlen den Karamell beim Einrühren weniger stark ab und lassen sich dadurch schneller und gleichmäßiger einarbeiten.
Wie bleibt die Nougatine knusprig?
Die Stücke vollständig auskühlen lassen und anschließend trocken und luftdicht aufbewahren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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