Orangenblütenwasser
Orangenblütenwasser ist meist im Backregal größerer Supermärkte, in Feinkostgeschäften oder in französischen und mediterranen Lebensmittelmärkten erhältlich. Es gibt dem Gebäck ein deutlich florales Aroma.
Weitere Merkmale
Pastis landais
Landes-Brioche aus Nouvelle-Aquitaine
Weiches, reichhaltiges Hefegebäck aus den Landes mit Butter, Eiern, Zucker, Rum, OrangenblütenwasserDuftendes Blütenhydrolat aus Orangenblüten für Süßspeisen und Getränke. und Zitronenschale. Die hohe Brioche wird in einer Form gebacken und ergibt etwa 8 bis 10 Scheiben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Stunden
Menge
1 Pastis landais, etwa 8 bis 10 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Levain und die langen Gehzeiten geben dem angereicherten Hefeteig eine lockere, elastische Krume.
- Butter, Eier und Zucker sorgen für eine weiche, reichhaltige Textur und eine leicht karamellisierte Oberfläche.
- Rum, Orangenblütenwasser, Vanille und Zitronenschale bilden ein deutliches, florales und zitrisches Aroma.
Der Pastis landais ist ein aromatisches süßes Hefegebäck aus den Landes in Nouvelle-Aquitaine. Diese vereinfachte Hausversion verbindet Rum, Orangenblütenwasser und Zitronenschale in einem reichhaltigen, weichen Teig und eignet sich besonders zum Frühstück oder zum goûter.
Innen weich, saftig und wattig mit elastischer Briochekrume; außen goldbraun und leicht karamellisiert. Rum, Orangenblütenwasser und Zitrone verleihen dem Gebäck ein warmes, florales und frisches Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Levain ansetzen
Die lauwarme Milch mit der frischen Hefe verrühren. Das Levain-Mehl einarbeiten, bis ein weicher Vorteig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Levain bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis seine Oberfläche Risse zeigt und er sichtbar aufgegangen ist.
105 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche zeigt Risse und der Vorteig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Milch nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht geschädigt wird.
-
Teig vermengen
Das restliche Weizenmehl in die Rührschüssel geben. Eier, Milch, Zucker, Salz, Rum, Orangenblütenwasser, Vanilleextrakt und Zitronenschale hinzufügen. Mit dem Knethaken langsam vermengen, dann den aufgegangenen Levain dazugeben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind verbunden und der Levain ist gleichmäßig eingearbeitet.
- Nicht versuchen, den Teig bereits in diesem Schritt mit zusätzlichem Mehl fest zu machen.
-
Butter einarbeiten
Den Teig weiterkneten, bis er elastischer wird. Die abgekühlte, flüssige Butter nach und nach einarbeiten und den Teig anschließend weiterkneten. Er soll weich, glänzend und leicht klebrig sein, sich aber vom Schüsselrand lösen. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, glänzend und elastischer und löst sich vom Schüsselrand.
- Die Butter erst einarbeiten, wenn der Teig bereits etwas Struktur entwickelt hat.
- Die Butter muss abgekühlt, aber noch flüssig sein.
-
Teig gehen lassen
Den Teig abdecken und bei etwa 24 bis 28 °C gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Nach etwa 60 Minuten den Teig mit angefeuchteten Händen einmal von außen zur Mitte falten. Während der restlichen Gehzeit möglichst nicht stören.
2 Std. 30 Min. 26 °CDaran erkennst du es: Der Teig hat sich ungefähr verdoppelt.
- Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität der Hefe ab.
-
Formen und erneut gehen lassen
Die Form gründlich mit Butter ausstreichen. Den aufgegangenen Teig vorsichtig entgasen, zu einer glatten Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in die Form setzen. Die Form abdecken und den Teig erneut gehen lassen, bis er etwa drei Viertel der Form erreicht.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig erreicht etwa drei Viertel der Form.
- Beim Formen nur so viel Gas herausdrücken, dass eine glatte Kugel entsteht.
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Bestreichen und dekorieren
Eigelb und Milch verrühren. Den aufgegangenen Teig behutsam damit bestreichen, ohne ihn wieder zusammenfallen zu lassen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Schere 1 bis 2 cm tief kreuzförmig einschneiden und mit Hagelzucker bestreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig bestrichen, eingeschnitten und mit Hagelzucker bestreut.
- Nur behutsam bestreichen, damit die zweite Gehzeit nicht verloren geht.
-
Backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form auf die untere bis mittlere Schiene stellen und die Temperatur sofort auf 160 °C reduzieren. Den Pastis landais backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Die Garprobe mit einem Holzstäbchen machen; es soll ohne feuchten Teig herauskommen.
55 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Holzstäbchen kommt ohne feuchten Teig heraus; die Oberfläche ist goldbraun.
- Die Backzeit liegt je nach Ofen und Form zwischen 50 und 60 Minuten.
- Bei zu starker Bräunung die Oberfläche locker abdecken, ohne die Form zu verschließen.
-
Abkühlen und servieren
Den Pastis 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und zum Frühstück oder zum goûter servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gebäck ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber in Scheiben schneiden.
- Das Gebäck erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden, damit die Krume stabil bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reife des Levains: Der Levain ist bereit, wenn seine Oberfläche Risse zeigt und er sichtbar aufgegangen ist. Die genaue Dauer hängt von der Raumtemperatur und der Hefetätigkeit ab.
- Weicher Teig ist gewollt: Der Teig bleibt weich, glänzend und leicht klebrig. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten, weil das Gebäck sonst dichter werden kann.
- Gehzeiten beobachten: Die Volumenzunahme ist wichtiger als eine starre Uhrzeit. Die erste Gehzeit endet ungefähr bei einer Verdopplung, die zweite, wenn der Teig etwa drei Viertel der Form erreicht.
- Oberfläche schützen: Falls die Oberfläche während des Backens zu schnell dunkel wird, kann sie nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abgedeckt werden.
Zutatenwissen
Alternative bei fehlendem Orangenblütenwasser
Ersetze 15 ml Orangenblütenwasser durch 15 ml Milch und 1 Teelöffel fein abgeriebene Orangenschale. Das Gebäck schmeckt dann zitrischer und weniger floral.
Buttertemperatur
Die Butter wird geschmolzen, anschließend aber abgekühlt eingearbeitet. Zu heiße Butter kann die Teigstruktur und die Hefetätigkeit beeinträchtigen.
Sinnvolle Alternativen
Milch und fein abgeriebene Orangenschale
Das Gebäck schmeckt zitrischer und weniger floral.
Das Orangenblütenwasser durch 15 ml Milch und 1 Teelöffel fein abgeriebene Orangenschale ersetzen und beides mit den übrigen Teigzutaten zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und das fertige Gebäck dicht.
Den Teig lange genug kneten und die Butter schrittweise einarbeiten, statt vorschnell Mehl zu ergänzen.
Den Teig weiterkneten, bis er elastischer wird; nur falls er tatsächlich nicht bindet, sehr sparsam Mehl ergänzen.
Der Teig geht kaum auf.
Auf Risse an der Oberfläche und sichtbare Volumenzunahme warten und die Milch nur lauwarm verwenden.
Den Levain länger an einem geeigneten warmen Ort stehen lassen, sofern er noch sichtbar aktiv wird.
Der Pastis geht nach dem Formen kaum noch auf oder fällt beim Bestreichen zusammen.
Behutsam formen, vorsichtig bestreichen und die zweite Gehzeit am Füllstand der Form orientieren.
Wenn der Teig nur leicht eingefallen ist, ihn kurz entspannen lassen und anschließend backen; die Krume kann dadurch dichter werden.
Die Oberfläche ist dunkel, während der Teig im Inneren noch nicht gar ist.
Nach etwa 25 Minuten kontrollieren und bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche abdecken und das Gebäck weiterbacken, bis das Holzstäbchen ohne feuchten Teig herauskommt.
Varianten
Zitrische Variante ohne Orangenblütenwasser
Eine zitrischere Hausversion ohne florales Orangenaroma.
Schlichte Oberfläche
Eine weniger süße und schlichtere Oberfläche ohne Hagelzucker.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück: Den vollständig ausgekühlten Pastis landais in Scheiben schneiden und frisch zum Frühstück servieren.
- Zum goûter: Die Brioche als süßes Gebäck zur Zwischenmahlzeit beziehungsweise zum goûter reichen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch und Butter.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eier und Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Orangenblütenwasser?
Meist steht es im Backregal größerer Supermärkte, in gut sortierten Feinkostgeschäften oder in französischen und mediterranen Lebensmittelmärkten.
Kann ich Orangenblütenwasser ersetzen?
Ja. Ersetze 15 ml Orangenblütenwasser durch 15 ml Milch und 1 Teelöffel fein abgeriebene Orangenschale. Das Gebäck schmeckt dann zitrischer und weniger floral.
Was mache ich, wenn der Teig klebrig ist?
Der Teig soll weich, glänzend und leicht klebrig sein. Ihn zunächst weiterkneten und nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten.
Woran erkenne ich, dass der Pastis landais fertig gebacken ist?
Ein Holzstäbchen soll ohne feuchten Teig herauskommen. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, kann sie nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abgedeckt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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