Hefe und Milch
Die Milch nur auf etwa 30 bis 35 °C erwärmen und die Hefe darin verrühren. Zu heiße Milch kann die gewünschte Triebwirkung beeinträchtigen.
Streusel
Elsass, Grand Est – Brioche
Lockere Elsässer Brioche mit buttriger Zimtstreuseldecke und gemahlenen Mandeln, gebacken in einer runden 22-cm-Form.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Stunden
Menge
1 Brioche mit etwa 10 bis 12 Stücken
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der elastisch geknetete Briocheteig entwickelt eine lockere, federnde Krume.
- Die weiche Butter wird nach und nach eingearbeitet und sorgt für einen zarten, reichhaltigen Teig.
- Durch das Kühlen bleiben die groben Streusel beim Backen krümelig und knusprig.
- Zimt und Mandeln ergänzen die buttrige Streuseldecke mit warmer Würze und nussigem Aroma.
Im Elsass, heute Teil der Region Grand Est, wird Streusel als lockere Brioche mit einer buttrigen Streuseldecke und feiner Zimtnote gebacken. Die Krümel werden separat gekühlt und erst kurz vor dem Backen auf den aufgegangenen Teig gegeben – so bleiben sie deutlich knusprig. Als süßes Hefegebäck passt diese Variante zur festlichen Kaffeetafel ebenso wie zum ausgedehnten Sonntagsfrühstück.
Die Brioche ist innen weich, locker und leicht buttrig. Die Oberfläche trägt grobe, unregelmäßige Krümel, die goldbraun, mürbe und knusprig backen; Zimt und Mandeln geben ihr ein warmes, nussiges Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Streusel
-
Hefemilch und Teig ansetzen
Die Milch auf etwa 30 bis 35 °C erwärmen. Die Hefe darin verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Mehl, Salz und Zucker in einer Rührschüssel mischen. Hefemilch und Ei dazugeben und alles 8 bis 10 Minuten langsam bis mittelstark kneten, bis ein elastischer Teig entsteht.
32.5 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch und zusammenhängend.
- Die Milch nur handwarm erwärmen, damit die Hefe aktiv bleibt.
- Die Knetzeit dient der Entwicklung eines elastischen Teiggerüsts.
-
Butter einarbeiten und gehen lassen
Die weiche Butter nach und nach in kleinen Stücken einarbeiten. Weitere 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
- Die Butter portionsweise einarbeiten, damit der Teig emulgiert und nicht rutschig auseinanderfällt.
-
Streusel herstellen und kühlen
Für die Streusel Mehl, beide Zucker, Mandeln und Zimt vermengen. Die weiche Butter mit den Fingern einarbeiten, bis grobe, unregelmäßige Krümel entstehen. Die Streusel mindestens 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Streusel sind fest und lassen sich grob zerbröseln.
- Nicht zu lange kneten, damit grobe Krümel erhalten bleiben.
- Das Kühlen hilft, dass die Streusel beim Backen ihre Struktur behalten.
Formen, Backen und Auskühlen
-
Formen und zweite Gehzeit
Eine runde Form mit 22 cm Durchmesser dünn einfetten. Den gegangenen Teig kurz entgasen, rund wirken und in die Form legen. Abdecken und nochmals 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche sichtbar luftig und der Teig deutlich aufgegangen ist.
70 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche wirkt luftig und der Teig ist deutlich aufgegangen.
- Den Teig nur kurz entgasen, damit die lockere Struktur erhalten bleibt.
-
Ofen vorheizen und Brioche fertigstellen
Den Backofen auf 180 °C Umluft oder 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eigelb glatt verrühren und die aufgegangene Brioche vorsichtig damit bestreichen. Die gekühlten Streusel gleichmäßig darauf verteilen.
180 °C- Die Streusel erst direkt vor dem Backen auflegen, damit sie kalt und formstabil bleiben.
-
Brioche backen
Die Brioche auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Die Streusel sollen goldbraun sein und die Brioche beim leichten Druck federnd zurückspringen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Form für die letzten Minuten locker mit Backpapier abdecken.
33 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Streusel sind goldbraun und die Brioche springt bei leichtem Druck federnd zurück.
- Die Form auf der mittleren Schiene platzieren.
- Backpapier nur locker auflegen, damit die Oberfläche vor zu starker Bräunung geschützt wird.
-
Abkühlen lassen
Die Brioche 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend vorsichtig lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brioche ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Das vollständige Auskühlen stabilisiert die lockere Krume und die Streuseldecke.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Streusel kalt auflegen: Die Streusel werden separat gekühlt und erst kurz vor dem Backen auf der aufgegangenen Brioche verteilt. So bleiben die Krümel beim Backen grob, knusprig und sichtbar strukturiert.
- Teig ausreichend kneten: Der Teig sollte nach dem Kneten elastisch und glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. Die Butter wird deshalb erst nach und nach eingearbeitet.
- Bräunung beobachten: Wenn die Streusel vor dem Ende der Backzeit zu schnell bräunen, die Form für die letzten Minuten locker mit Backpapier abdecken.
Zutatenwissen
Buttertemperatur
Für den Teig und die Streusel wird weiche, nicht geschmolzene Butter verwendet. Das unterstützt beim Teig die gleichmäßige Einarbeitung und bei den Streuseln die grobe Krümelstruktur.
Mandeln in den Streuseln
Gemahlene Mandeln geben der Streuseldecke zusätzliches nussiges Aroma und eine mürbe Textur.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht kaum auf.
Die Milch nur auf etwa 30 bis 35 °C erwärmen.
Den Teig an einem warmen, zugfreien Ort weiter gehen lassen; bleibt er unverändert, lässt er sich nicht zuverlässig retten.
Die Streusel verlaufen und werden eher flach als krümelig.
Die Streusel mindestens 20 Minuten kalt stellen und erst direkt vor dem Backen auflegen.
Vor dem Backen nochmals kurz kühlen, sofern die Brioche noch nicht im Ofen ist.
Die Brioche bleibt kompakt.
Den Teig nach Volumen und sichtbarer Luftigkeit beurteilen, nicht nur nach der Uhr.
Bei noch ungebackenem Teig die zweite Gehzeit vorsichtig verlängern.
Die Streusel sind dunkel, bevor die Brioche vollständig gebacken ist.
Die Brioche auf mittlerer Schiene backen und die Oberfläche bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Backpapier für die letzten Minuten auflegen und die Brioche anhand der federnden Oberfläche fertig backen.
Servieren und kombinieren
- Zum Sonntagsfrühstück: Die vollständig ausgekühlte Brioche in Stücke schneiden und zum ausgedehnten Frühstück servieren.
- Zur festlichen Kaffeetafel: Die Brioche als süßes Hefegebäck zur Kaffeetafel reichen; die knusprige Zimtstreuseldecke bildet dabei den aromatischen Schwerpunkt.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch und Butter.
- Eier: enthält · Enthalten durch Ei im Teig und Eigelb zum Bestreichen.
- Schalenfrüchte: enthält · Enthalten durch gemahlene Mandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form wird für die Brioche benötigt?
Vorgesehen ist eine runde Form oder Springform mit 22 cm Durchmesser.
Warum werden die Streusel gekühlt?
Die Kühlung festigt die Butter und hilft, dass die groben Streusel beim Backen ihre Form und knusprige Struktur behalten.
Woran erkenne ich, dass die Brioche fertig gebacken ist?
Die Streusel sollen goldbraun sein und die Brioche soll bei leichtem Druck federnd zurückspringen.
Welche Ofentemperatur gilt?
Bei Umluft wird auf 180 °C vorgeheizt, bei Ober-/Unterhitze auf 190 °C.
Wie viele Stücke ergibt die Brioche?
Die Brioche ergibt etwa 10 bis 12 Stücke.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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