Walnüsse aus dem Périgord
Noix du Périgord verleihen der Füllung ein rundes, charakteristisches Walnussaroma. Aromatische gewöhnliche Walnüsse funktionieren ebenfalls, schmecken aber meist weniger regionaltypisch.
Weitere Merkmale
Walnuss-Ravioles aus dem Périgord
Gefüllte Ravioles aus dem Périgord
Feine hausgemachte Ravioles mit einer cremigen Füllung aus Hähnchen, Rocamadour, Sahne und Walnüssen. Gegart werden die gefüllten Teigtaschen direkt in reduziertem Entenfond und mit Walnussöl serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
etwa 32 Ravioles für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der selbst gemachte Eiernudelteig ist elastisch genug zum dünnen Ausrollen und hält die saftige Füllung zuverlässig zusammen.
- Hähnchen, Rocamadour, Sahne und Walnüsse verbinden herzhafte Tiefe mit cremiger Textur und nussigem Aroma.
- Das Garen im reduzierten Entenfond würzt die Ravioles von außen und macht eine separate Sauce überflüssig.
- Walnussöl am Ende verstärkt das regionale Walnussaroma, ohne die Füllung zu überdecken.
Ravioles aux noix du Périgord verbinden dünnen Eiernudelteig mit der nussigen Küche des Périgord in Nouvelle-Aquitaine. Die Füllung aus Geflügel, mildem Ziegenkäse, Sahne und Walnüssen bleibt cremig, während die Ravioles im aromatischen Entenfond direkt fertig garen. Selbst gemachter Teig und reduzierter Fond machen aus wenigen, charaktervollen Zutaten ein elegantes französisches Gericht.
Die Ravioles haben einen zarten, leicht festen Teigbiss und eine cremige, fein körnige Geflügelfüllung. Der reduzierte Entenfond schmeckt herzhaft und voll, während Walnüsse für angenehmen Biss und ein warmes, rundes Nussaroma sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig herstellen und ruhen lassen
Weizenmehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier hineinschlagen, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Füllung zubereiten und kühlen
Hähnchenfilet, Rocamadour, Sahne, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Kurz pulsieren, bis eine gleichmäßige, nicht völlig glatte Farce entsteht. Die gehackten Walnüsse mit einem Löffel unterheben. Die Füllung 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig, aber noch leicht körnig; die Walnüsse sind verteilt.
- Das Hähnchen gut gekühlt verarbeiten, damit die Farce fest und formbar bleibt.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen verarbeiten.
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Teig ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zuerst mit dem Nudelholz flach drücken und anschließend durch die Nudelmaschine bis zur dünnsten oder vorletzten Stufe ausrollen. Ohne Maschine den Teig mit dem Nudelholz etwa 1 mm dünn ausrollen. Die Bahnen auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche auslegen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind gleichmäßig dünn und lassen sich ohne Reißen anheben.
- Die Teigbahnen nur leicht mit Mehl bestäuben, damit die Ravioles später gut verschließen.
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Ravioles formen
In Abständen von etwa 5 cm jeweils knapp 1 gehäuften Teelöffel Füllung auf eine Teigbahn setzen. Die Zwischenräume und den Rand mit Wasser bestreichen. Eine zweite Teigbahn darüberlegen, die Luft von der Füllung nach außen drücken und die Teigränder rund um jede Portion fest andrücken. Mit einem Teigrad Quadrate von etwa 6 cm Kantenlänge ausschneiden. Die Ränder nochmals zusammendrücken und die Ravioles auf ein bemehltes Tuch legen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig verschlossen und enthalten möglichst keine Luftblasen.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Teigränder sicher zusammenhaften.
- Die Luft von der Füllung nach außen drücken, bevor die Ränder verschlossen werden.
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Entenfond reduzieren
Den Entenfond in einem weiten Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten auf etwa 900 ml reduzieren. Mit Salz abschmecken und anschließend nur leicht sieden lassen. Der Fond soll nicht sprudelnd kochen, damit die Ravioles nicht aufplatzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist auf etwa 900 ml reduziert und schmeckt konzentriert.
- Der Fond kann während des Formens der Ravioles reduziert werden, sofern die Arbeitsabläufe sicher koordiniert werden.
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Ravioles garen
Die Ravioles portionsweise in den siedenden Entenfond geben. Je nach Teigdicke 4–5 Minuten garen, bis der Teig weich und die Geflügelfüllung vollständig durchgegart ist. Die Ravioles mit einem Schaumlöffel herausheben und die nächste Charge garen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Geflügelfüllung vollständig durchgegart.
- Die Ravioles nicht zu dicht in den Topf geben.
- Die Garzeit von 4–5 Minuten gilt je Charge und kann je nach Teigdicke variieren.
Wichtig: Die Geflügelfüllung vollständig durchgaren, bevor die Ravioles serviert werden.
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Fertigstellen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und das Walnussöl in den heißen Fond rühren. Die gegarten Ravioles zurück in den Fond geben, vorsichtig wenden und sofort in tiefen Tellern mit reichlich reduziertem Entenfond servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioles sind heiß, mit Fond überzogen und bleiben unversehrt.
- Das Walnussöl erst nach dem Garen einrühren, damit sein Aroma erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ränder sauber verschließen: Die Teigränder rund um jede Füllung fest andrücken. Zu viel Füllung oder eingeschlossene Luft kann dazu führen, dass die Ravioles beim Garen aufplatzen.
- Portionsweise garen: Die Ravioles in mehreren Chargen garen, damit der Fond nur leicht siedet und die Teigtaschen genügend Platz haben.
- Walnussöl zuletzt einrühren: Das Walnussöl erst nach dem Garen in den heißen Fond geben. So bleibt sein nussiges Aroma deutlicher erhalten.
Zutatenwissen
Rocamadour
Der milde französische Ziegenkäse schmilzt weich und bringt eine feine Würze in die Farce. Milder Ziegenfrischkäse macht die Füllung etwas cremiger und weniger charaktervoll.
Entenfond reduzieren
Durch das Reduzieren auf etwa 900 ml wird der Entenfond konzentrierter und trägt den Geschmack der Ravioles, ohne dass eine zusätzliche Sauce benötigt wird.
Sinnvolle Alternativen
Aromatische Walnusskerne
Das Gericht bleibt nussig, schmeckt aber meist etwas weniger regionaltypisch und kann je nach Sorte milder ausfallen.
Die Walnusskerne grob hacken und wie beschrieben unter die Farce heben.
Milder Ziegenfrischkäse
Die Farce wird etwas cremiger und weniger charaktervoll gewürzt.
Den Ziegenfrischkäse anstelle des Rocamadour mit Hähnchen, Sahne, Salz und Pfeffer kurz pulsieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ravioles platzen beim Garen auf.
Die Luft von der Füllung nach außen drücken, die Ränder fest andrücken und die Ravioles nur in leicht siedendem Fond garen.
Aufgeplatzte Ravioles vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausheben und die übrigen Chargen bei schwächerer Hitze garen.
Der Teig lässt sich schwer ausrollen oder zieht sich wieder zusammen.
Den Teig 8–10 Minuten kneten und anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig nochmals kurz zusammenkneten und vor dem weiteren Ausrollen erneut ruhen lassen.
Die Füllung ist trocken oder grob statt cremig.
Das Geflügel gut gekühlt kurz pulsieren, bis eine gleichmäßige, nicht völlig glatte Farce entsteht.
Die Füllung vorsichtig mit etwas vorhandener Sahne weiter verarbeiten, ohne sie vollständig glatt zu mixen.
Der Fond schmeckt wässrig.
Den Entenfond auf etwa 900 ml reduzieren und erst danach abschmecken.
Den Fond nach dem Herausheben der Ravioles vorsichtig weiter reduzieren und anschließend erneut abschmecken.
Varianten
Cremigere Ziegenkäsefüllung
Für eine besonders weiche Farce wird Rocamadour durch milden Ziegenfrischkäse ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Im tiefen Teller servieren: Die Ravioles sofort in tiefen Tellern mit reichlich reduziertem Entenfond anrichten und mit dem aromatisierten Walnussöl-Fond umgeben.
- Walnussaroma hervorheben: Ein kleiner zusätzlicher Tropfen Walnussöl direkt vor dem Servieren betont das nussige Aroma der Füllung.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl wird im Teig und zum Bestäuben verwendet.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Nudelteigs.
- Milch: enthält · Rocamadour und Sahne sind Milchprodukte.
- Schalenfrüchte: enthält · Walnusskerne und Walnussöl werden verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Ravioles ohne Nudelmaschine zubereiten?
Ja. Den Teig mit dem Nudelholz etwa 1 mm dünn ausrollen. Wichtig ist eine möglichst gleichmäßige Stärke, damit alle Ravioles ähnlich schnell garen.
Wie fein sollte die Füllung sein?
Die Farce sollte gleichmäßig, aber nicht völlig glatt sein. Die grob gehackten Walnüsse werden erst nach dem kurzen Mixen untergehoben und sorgen für zusätzlichen Biss.
Warum darf der Entenfond nicht sprudelnd kochen?
Zu starkes Kochen kann die empfindlichen Teigränder belasten und die Ravioles aufplatzen lassen. Ein leichtes Sieden reicht zum Garen aus.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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