Blanchierte Mandeln
Blanchierte Mandeln geben der Mandelmilch ein klares, mildes Aroma und lassen sich nach dem Pürieren leichter durch ein feines Sieb drücken.
Weitere Merkmale
Zarter Mandelpudding aus der Pariser Küchentradition
Mandelpudding aus Île-de-France
Ein kühles, geliertes Mandel-Löffeldessert aus Mandelmilch, Zucker, Gelatine und geschlagener Sahne. Die Masse wird in kleinen Förmchen gekühlt und direkt aus ihnen oder gestürzt serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 45 Min.
Menge
Portionen in kleinen Förmchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Ziehenlassen der erwärmten Mandelmilch extrahiert das nussige Aroma, ohne die Milch zu verkochen.
- Die Gelatine stabilisiert die Masse, sodass sie in kleinen Förmchen vollständig geliert und sich bei Bedarf stürzen lässt.
- Die erst lauwarm untergehobene Schlagsahne bringt Luftigkeit und eine sanft schmelzende Konsistenz.
Blanc-manger aux amandes verbindet fein pürierte blanchierte Mandeln mit Vollmilch und cremig aufgeschlagener Sahne. Durch das Ziehenlassen erhält die Mandelmilch ein klares Aroma, während die Gelatine für eine zarte, schnittfeste Textur sorgt.
Kühl, weich und leicht federnd mit intensivem Mandelduft, milder Süße und einer cremig-schmelzenden Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gelatine einweichen
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die übrigen Zutaten und Geräte bereitstellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist weich und biegsam.
-
Mandelmilch ansetzen
Die blanchierten Mandeln mit 300 ml der Milch im Mixbecher fein pürieren. Die Mischung mit der restlichen Milch, Zucker und Salz in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie deutlich dampft, aber nicht kocht. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und den Mandelmilchansatz 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch dampft sichtbar, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die Milch gelegentlich umrühren, damit Zucker und Salz vollständig gelöst sind.
-
Mandelmilch abseihen
Den Ansatz durch ein sehr feines Sieb oder ein mit einem sauberen Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Mandelmasse gründlich ausdrücken und die aufgefangene Mandelmilch zurück in den Kochtopf geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist möglichst glatt und frei von groben Mandelstücken.
- Die Mandelmasse kräftig ausdrücken, damit möglichst viel aromatische Flüssigkeit gewonnen wird.
-
Gelatine auflösen
Etwa 100 ml der Mandelmilch erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin vollständig auflösen und die Mischung zurück zur übrigen Mandelmilch geben. Alles gründlich verrühren und auf lauwarm abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Keine Gelatinestückchen sind mehr sichtbar und der Ansatz ist gleichmäßig glatt.
- Die Gelatine nicht in stark kochender Flüssigkeit auflösen.
-
Sahne unterheben
Die kalte Schlagsahne in der Rührschüssel cremig aufschlagen. Sobald der Mandelmilchansatz nur noch lauwarm ist, die Sahne in zwei bis drei Portionen vorsichtig unterheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und bleibt luftig-cremig.
- Nicht zu kräftig rühren, damit die aufgeschlagene Sahne möglichst viel Volumen behält.
-
Abfüllen und kühlen
Die Creme auf sechs kleine Förmchen verteilen, jedes Förmchen abdecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Die Masse soll vollständig gelieren; während dieser Zeit kann sie ungestört fest werden.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest und die Masse wackelt beim vorsichtigen Bewegen nur noch leicht.
- Für die beste Textur die Förmchen über Nacht kühlen.
Wichtig: Die Förmchen nach dem Abfüllen abdecken und umgehend kalt stellen.
-
Servieren
Das Blanc-manger direkt aus den Förmchen servieren. Zum Stürzen den Rand jedes Förmchens kurz mit warmem Wasser erwärmen, die Creme vorsichtig lösen und gut gekühlt genießen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme löst sich beim Stürzen als zusammenhängendes, zartes Dessert.
- Das warme Wasser nur kurz an den Förmchenrand halten, damit die Oberfläche nicht schmilzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Textur prüfen: Der Mandelmilchansatz sollte vor dem Unterheben der Sahne nur noch lauwarm sein. Ist er zu heiß, verliert die Sahne Volumen; ist er bereits stark abgekühlt, kann die Gelatine vorzeitig anziehen.
- Vorsichtig stürzen: Zum Stürzen genügt ein sehr kurzes Erwärmen des Förmchenrands mit warmem Wasser. Zu langes Erwärmen kann die äußere Schicht verflüssigen.
Zutatenwissen
Kalte Sahne
Gut gekühlte Schlagsahne lässt sich stabiler cremig aufschlagen und sorgt für eine luftigere Textur des Blanc-manger.
Sinnvolle Alternativen
Agar-Agar
Die Textur kann etwas fester und weniger schmelzend werden.
Nur verwenden, wenn die Dosierung des konkreten Produkts bekannt ist. Agar-Agar muss in der Regel in der Flüssigkeit aufgekocht werden; die Zubereitungsschritte entsprechend der Packungsanleitung anpassen.
Pflanzliche Schlagcreme
Das Aroma und die Festigkeit hängen vom verwendeten Produkt ab.
Eine gut gekühlte, aufschlagbare pflanzliche Schlagcreme im gleichen Volumen verwenden und wie die Schlagsahne aufschlagen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gelatine geliert nicht zuverlässig oder die Masse bleibt ungleichmäßig.
Die Gelatine nur in erwärmter, nicht sprudelnd kochender Mandelmilch auflösen und gründlich einrühren.
Falls die Masse noch nicht verteilt ist, vorsichtig erneut erwärmen und die Gelatine vollständig einarbeiten. Bereits gefüllte Förmchen gegebenenfalls länger kühlen.
Das Dessert wird kompakt und verliert seine luftige Konsistenz.
Den Ansatz vor dem Unterheben auf lauwarm abkühlen lassen.
Das Blanc-manger lässt sich nicht sauber stürzen.
Mindestens 6 Stunden, möglichst über Nacht, kühlen.
Die Förmchen wieder in den Kühlschrank stellen und die Kühlzeit verlängern.
Varianten
Direkt aus dem Förmchen
Die gelierte Creme wird ohne Stürzen in den kleinen Förmchen serviert.
Gestürzte Portionen
Das Blanc-manger wird als eigenständige, glatte Portion auf Teller gestürzt.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt servieren: Das Blanc-manger direkt aus dem Kühlschrank servieren, damit die zarte Geliertextur und das feine Mandelaroma klar zur Geltung kommen.
- Auf Teller stürzen: Für eine klassischere Präsentation die Portionen stürzen und unmittelbar nach dem Lösen servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Blanc-manger kann vollständig am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
Aufbewahren
Nach dem Gelieren weiter abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gekühlt servieren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Einfrieren kann die gelierte, cremige Textur nach dem Auftauen beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln sind als Zutat enthalten.
- Milch: enthält · Vollmilch und Schlagsahne sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Blanc-manger direkt aus dem Förmchen servieren?
Ja. Es kann gut gekühlt direkt aus den kleinen Förmchen serviert werden.
Wie lässt sich das Blanc-manger stürzen?
Den Rand des Förmchens kurz mit warmem Wasser erwärmen, die Creme vorsichtig lösen und auf einen Teller stürzen.
Wie lange muss das Dessert kühlen?
Die Masse sollte mindestens 6 Stunden kühlen. Für eine zuverlässige Gelierung ist eine Kühlung über Nacht besonders geeignet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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