Eintopf aus der Auvergne
Kräftiger französischer Eintopf aus der Auvergne mit demi-sel-Schweinepalette, Speck, Auvergne-Würsten, Wirsing, Wurzelgemüse und Kartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bei dieser Potée auvergnate garen Schweinefleisch, Speck, Kohl, Wurzelgemüse, Kartoffeln und Würste nacheinander im selben Kochsud. Die Schweinepalette wird zunächst eingeweicht, anschließend sanft gegart und erst später durch Gemüse und Würste ergänzt. So bleiben die einzelnen Zutaten erkennbar, während der Sud würzig und rund wird. Serviert wird der Eintopf mit etwas Kochsud und grobem Senf.
Der Eintopf duftet herzhaft nach Schweinefleisch, Speck und Kräutern. Das Fleisch wird zart und saftig, die Würste bleiben durch das vorsichtige Mitziehen prall, der Wirsing weich, aber nicht zerfallen. Möhren und Rüben bringen milde Süße, Kartoffeln binden den kräftigen Sud leicht und grober Senf sorgt für eine pikante, körnige Spitze.
Schritt für Schritt
Die Schweinepalette in eine Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 2 Stunden einweichen. Nach 1 Stunde das Wasser wechseln. Anschließend das Fleisch abspülen. Den Wirsing in Blätter teilen, den Strunk entfernen und die Blätter 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Wirsingblätter sind weich genug zum Einlegen, aber nicht zerfallen.
Möhren und Speiserüben schälen und in große Stücke schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in 8 bis 10 cm lange Stücke teilen. Kartoffeln schälen; kleine Kartoffeln ganz lassen, große halbieren. Zwiebeln schälen und jeweils mit einer Gewürznelke spicken.
Schweinepalette, Bauchspeck, Zwiebeln und Bouquet garni in den großen Topf geben. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, langsam zum Sieden bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Pfefferkörner zugeben und alles zugedeckt 90 Minuten bei milder Hitze sanft garen.
Daran erkennst du es: Der Sud bewegt sich nur sanft, und das Fleisch beginnt zart zu werden.
Wirsing, Möhren, Speiserüben und Lauch in den Topf geben. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen, sodass die Zutaten knapp bedeckt sind. Weitere 30 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist deutlich weicher, behält aber noch seine Form.
Kartoffeln und Auvergne-Würste vorsichtig einlegen. Die Würste nicht anstechen, damit sie saftig bleiben. Alles weitere 40 bis 45 Minuten garen, bis Kartoffeln und Gemüse weich sind und sich das Fleisch leicht einstechen lässt.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in Kartoffeln und Fleisch; die Würste sind durchgehend heiß und prall.
Bouquet garni und Zwiebeln entfernen. Fleisch und Würste herausnehmen und in Scheiben beziehungsweise Stücke schneiden. Den Kochsud probieren und nur bei Bedarf salzen. Fleisch, Würste und Gemüse mit etwas Sud in einer großen Schüssel oder auf tiefen Tellern anrichten und mit grobem Senf servieren.
Daran erkennst du es: Fleisch und Gemüse lassen sich sauber portionieren und werden mit heißem Sud serviert.
Gut zu wissen
Die gesalzene beziehungsweise gepökelte Schweinepalette sollte vor dem Garen eingeweicht werden. Als Ersatz eignet sich ungesalzene Schweineschulter; der Sud wird dann weniger würzig und muss am Ende vorsichtig abgeschmeckt werden.
Auvergne-Würste sind meist in französischen Spezialitätengeschäften, auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei Metzgern mit französischem Sortiment erhältlich. Eine grobe geräucherte Schweinswurst ist eine mögliche, aber weniger regionaltypische Alternative.
Das kurze Blanchieren mildert die kräftige Kohlnote und macht die Blätter geschmeidig, bevor sie im Kochsud weitergaren.
Der Sud wird weniger salzig und weniger intensiv gewürzt.
Die ungesalzene Schweineschulter nicht einweichen, sondern abspülen und direkt mit Speck, Zwiebeln, Bouquet garni und Wasser ansetzen. Erst am Ende vorsichtig salzen.
Der Eintopf wird rauchiger und weniger regionaltypisch.
Die Würste in entsprechender Gesamtmenge verwenden und wie im Rezept erst zusammen mit den Kartoffeln einlegen. Nicht anstechen.
Der Geschmack wird etwas erdiger und kräftiger, die Grundstruktur des Eintopfs bleibt erhalten.
Schälen, in große Stücke schneiden und im selben Schritt wie Möhren, Rüben und Lauch zugeben.
Die Palette einweichen, das Einweichwasser wechseln und Salz erst ganz am Ende prüfen.
Mit etwas heißem Wasser verdünnen und den Sud kurz weiterziehen lassen. Bei Bedarf zusätzlich ungesalzene Kartoffeln oder Gemüse mitgaren.
Festkochende Kartoffeln erst zusammen mit den Würsten in der letzten Garphase einlegen.
Zerfallene Kartoffeln im Sud belassen; sie binden ihn leicht. Die übrigen Zutaten vorsichtig herausheben.
Würste nicht anstechen und den Topf nur sanft köcheln lassen.
Geplatzte Würste vorsichtig aus dem Sud nehmen und erst beim Anrichten portionieren.
Die Garstufe regelmäßig prüfen und die milde Hitze konstant halten.
Das Fleisch im zugedeckten Sud weitergaren, bis es sich leicht einstechen lässt. Gemüse und Würste bei Bedarf vorübergehend herausnehmen.
Eine mildere Version mit ungesalzener Schweineschulter statt demi-sel-Palette.
Eine rauchigere, außerhalb der Auvergne leichter erhältliche Wurstvariante.
Eine Variante mit höherem Gemüseanteil und etwas weniger Fleisch pro Portion.
Die Potée kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig gegart werden. Fleisch, Würste und Gemüse im Kochsud abkühlen lassen und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren. Den Senf erst beim Servieren reichen.
Reste möglichst rasch abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Fleisch, Würste und Gemüse im Sud lagern, damit sie nicht austrocknen.
Nicht wiederholt vollständig abkühlen und aufwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Fleisch, Würste, Gemüse und Sud portionsweise in gefriergeeignete Behälter geben und vollständig abgekühlt einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen.
Kartoffeln können nach dem Einfrieren etwas weicher und bröseliger werden.
Häufig gefragt
Die demi-sel-Palette wird eingeweicht, damit überschüssiges Salz entzogen wird. Nach einer Stunde wird das Wasser gewechselt.
Nein. Die Würste werden vorsichtig eingelegt und nicht angestochen, damit sie saftig bleiben.
Im Rezept ist grober Senf vorgesehen. Er kann separat gereicht werden, damit jede Person die Schärfe selbst bestimmen kann.
Ungesalzene Schweineschulter ist eine passende Alternative. In diesem Fall entfällt das Einweichen und der Sud wird erst am Ende vorsichtig gesalzen.
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