Enten- oder Gänsefett
Enten- oder Gänsefett im Kühlregal gut sortierter Supermärkte, in französischen Feinkostläden oder beim Geflügelhändler suchen. Alternativ 15 g Butter verwenden; die Suppe schmeckt dann milder und weniger herzhaft.
Weitere Merkmale
Tourin blanchi
Knoblauchsuppe aus dem Périgord
Rustikale Knoblauchsuppe aus dem Périgord mit sanft angeschwitztem Knoblauch, Eiweißfäden und einer Eigelb-Essig-Liaison. Serviert wird sie mit dünnen Scheiben altbackenem LandbrotDünne, altbackene Scheiben nehmen die Suppe besonders gut auf und werden direkt im Teller mit der heißen Flüssigkeit übergossen..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sanft gegarter Knoblauch entwickelt milde Süße, ohne durch Bräunen bitter zu werden.
- Das Mehl bindet die Brühe leicht und verleiht der Suppe einen geschmeidigen Körper.
- Eiweiß bildet feine Fäden, während Eigelb und Rotweinessig für eine runde, leicht säuerliche Vollendung sorgen.
- Altbackenes Landbrot nimmt die heiße Suppe auf und macht sie zu einer sättigenden Mahlzeit.
Tourin blanchi ist eine herzhafte Knoblauchsuppe aus dem Périgord in Nouvelle-Aquitaine. Der Knoblauch wird behutsam in Enten- oder GänsefettDas Fett trägt zur herzhaften, kräftigen Note der Suppe bei. weich gegart, mit Mehl gebunden und mit Wasser zur Suppe aufgegossen. Eiweißfäden und eine Eigelb-Essig-Liaison sorgen am Schluss für Struktur und eine feine Säure.
Milde Knoblauchsüße, pfeffrige Wärme und feine Rotweinessigsäure treffen auf eine leicht gebundene, heiße Brühe. Die Eiweißfäden geben der Suppe zarte Struktur, während das Landbrot weich und saftig wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Den Knoblauch schälen, die Keime entfernen und die Zehen grob zerdrücken. Das Ei trennen und Eiweiß und Eigelb jeweils in eine kleine Schüssel geben.
- Das grobe Zerdrücken setzt Aroma frei, ohne den Knoblauch zu einer Paste zu machen.
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Knoblauch sanft garen
Enten- oder Gänsefett in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Den Knoblauch darin 3 bis 4 Minuten sanft weich werden lassen, ohne ihn zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist weich, aber noch nicht gebräunt.
- Bei zu hoher Hitze wird der Knoblauch schnell bitter.
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Suppe binden
Das Mehl darüberstreuen und 1 Minute unter Rühren mitgaren. Das Wasser nach und nach unter kräftigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Salz und Pfeffer einrühren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Mehl ist gleichmäßig mit dem Fett und Knoblauch verbunden, ohne Farbe anzunehmen.
- Das Wasser portionsweise zugießen und dabei den Topfboden gründlich umrühren.
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Suppe köcheln lassen
Die Suppe aufkochen, dann bei kleinen Bläschen 20 bis 25 Minuten garen, bis der Knoblauch weich ist.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch lässt sich leicht zerdrücken und die Suppe ist gleichmäßig heiß.
- Während die Suppe köchelt, die Teller und die Brotscheiben vorbereiten.
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Eiweißfäden einarbeiten
Das Eiweiß mit einer Gabel kurz verquirlen. In die siedende, nicht stark kochende Suppe laufen lassen und dabei langsam rühren, sodass feine Eiweißfäden entstehen.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist in feine, weiße Fäden gestockt.
- Langsam rühren, damit feine Fäden statt großer Eiweißklumpen entstehen.
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Eigelb-Essig-Liaison vollenden
Das Eigelb mit dem Rotweinessig verrühren. Den Topf vom Herd nehmen, etwas heiße Suppe unter die Eigelb-Essig-Mischung rühren und diese anschließend in den Topf geben. Die Suppe unter Rühren wieder erhitzen, bis sie vollständig heiß ist, aber nicht mehr sprudelnd kocht.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist vollständig heiß und die Eigelb-Essig-Mischung ist gleichmäßig verteilt.
- Das Eigelb zuerst mit etwas heißer Suppe angleichen, damit es sich gleichmäßig einarbeitet.
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Servieren
Die Brotscheiben auf vier tiefe Teller verteilen und die heiße Suppe darüber schöpfen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist von der heißen Suppe benetzt und leicht aufgeweicht.
- Die Suppe unmittelbar nach dem Vollenden servieren, damit das Brot nicht vollständig zerfällt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Knoblauch nicht bräunen: Der Knoblauch soll weich werden, aber keine kräftige Farbe annehmen. Sanfte Hitze bewahrt seinen milden Geschmack.
- Eigelb angleichen: Etwas heiße Suppe unter das Eigelb zu rühren, erleichtert das gleichmäßige Einarbeiten und hilft, die Mischung beim Erhitzen glatt zu halten.
- Brot erst zum Servieren auflegen: Die dünnen Brotscheiben werden direkt in den Tellern mit der heißen Suppe übergossen und nehmen dadurch deren Aroma auf.
Zutatenwissen
Knoblauch vorbereiten
Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen und sie grob zerdrücken. Anschließend den Knoblauch nur bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft weich garen und nicht bräunen, damit er mild und süßlich bleibt.
Altbackenes Landbrot
Dünne, altbackene Scheiben Landbrot nehmen die heiße Suppe besonders gut auf. Vier Scheiben direkt in die tiefen Teller legen und die Suppe unmittelbar darüber schöpfen.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Die Suppe schmeckt milder und weniger herzhaft.
Das Enten- oder Gänsefett im gleichen Schritt durch 15 g Butter ersetzen und die Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen, bevor der Knoblauch dazukommt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Knoblauch schmeckt bitter oder ist stark gebräunt.
Den Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze nur weich werden lassen und nicht bräunen.
Bei starker Bitterkeit lässt sich der Geschmack nur begrenzt korrigieren; gegebenenfalls eine neue Portion mit sanfterer Hitze ansetzen.
Die Suppe enthält Mehlklümpchen.
Das Wasser nach und nach zugießen und währenddessen gründlich rühren.
Die Suppe durch ein feines Sieb geben, bevor sie weiter geköchelt wird.
Das Eigelb stockt in groben Flocken.
Zuerst etwas heiße Suppe unter das Eigelb rühren und die Suppe danach nur noch vorsichtig erhitzen.
Große Flocken können mit einem Schneebesen teilweise verteilt werden; vollständig glatt wird die Suppe dadurch nicht immer.
Varianten
Mildere Butterversion
Das Enten- oder Gänsefett wird durch Butter ersetzt. Die Suppe bleibt vegetarisch, wenn der verwendete Essig und das Brot entsprechend geeignet sind.
Servieren und kombinieren
- Mit altbackenem Landbrot servieren: Die Suppe direkt über vier dünne Scheiben altbackenes Landbrot schöpfen. Das Brot nimmt die Brühe auf und ergänzt die flüssige, leicht gebundene Suppenstruktur.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Landbrot sind als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Das Ei wird getrennt und sowohl als Eiweiß als auch als Eigelb verwendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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