Palombe besorgen
Küchenfertige Wildtauben sind am ehesten bei Wildhändlern, in gut sortierten Metzgereien mit saisonalem Wildangebot oder auf Vorbestellung erhältlich. Zuchttauben sind eine klar gekennzeichnete, mildere Alternative.
Weitere Merkmale
Salmis de palombe
Wildgeflügel aus dem Gers
Französisches Wildtaubengericht aus dem Gers: kurz geröstete Palombes werden in einer kräftigen Rotwein-ArmagnacFranzösischer Weinbrand aus der historischen Region Gascogne.-Sauce sanft geschmort und mit geröstetem Knoblauchbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 20 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Marinade verbindet Rotwein, Gemüse, Knoblauch und Kräuter frühzeitig mit dem Wildgeflügel.
- Kurzes kräftiges Rösten entwickelt Röstaromen, bevor das Fleisch in der Sauce sanft fertig gart.
- Knochen und Gemüse werden in der Sauce ausgekocht und anschließend abgeseiht, wodurch sie konzentriert und aromatisch wird.
- Armagnac vertieft die Rotweinsauce und verleiht dem Gericht einen deutlichen Bezug zur Gascogne.
- Geröstetes Knoblauchbrot sorgt für Kontrast und nimmt die dunkle Sauce beim Servieren auf.
Im Gers, in der heutigen Region Occitanie, steht die Palombe für eine charakteristische herbstliche Wildküche. Für dieses Salmis werden die Wildtauben zunächst mariniert und kurz im Ofen geröstet, bevor sie in einer dunklen Rotweinsauce mit Armagnac langsam zart schmoren. Das geröstete Knoblauchbrot nimmt die kräftige Sauce auf und ergänzt das Gericht mit einer herzhaften, rustikalen Note.
Dunkle, aromatische Sauce mit herber Rotweintiefe, würzigen Kräutern und einem warmen Armagnacton; das Taubenfleisch wird zart, während das Knoblauchbrot außen goldbraun und innen saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und Rösten
-
Palombes marinieren
Rotwein, Zwiebel, Schalotte, Karotte, die drei Knoblauchzehen, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner in die große Schüssel geben. Die küchenfertigen Palombes hineinlegen, abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Palombes vollständig mit der Marinade umgeben.
- Für die längere Marinierzeit die Schüssel gut abdecken.
Wichtig: Die Palombes während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Marinade abseihen
Die Palombes aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400 ml davon auffangen und beiseitestellen. Das Gemüse ebenfalls aufbewahren. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
10 Minuten 220 °C- Die Palombes besonders an Brust und Keulen gut trocken tupfen, damit sie im Fett kräftig bräunen.
- Die aufgefangene Marinade vollständig für die Sauce aufbewahren.
-
Palombes rösten
Das Entenfett im ofenfesten Bräter erhitzen. Die Palombes rundum kräftig anbräunen, dann ohne Deckel 15 Minuten im Ofen rösten. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Haut und Oberfläche sind kräftig gebräunt.
- Die Palombes portionsweise anbräunen, falls der Bräter zu eng ist.
- Die Ruhezeit nach dem Rösten nicht überspringen.
Wichtig: Beim Anbräunen kann heißes Entenfett spritzen; die Palombes vorsichtig in den Bräter legen.
Sauce und Fertigstellen
-
Vögel zerteilen und Gemüse anrösten
Die Palombes in Brust- und Keulenstücke teilen und die Knochen grob zerteilen. Fleisch und Knochen getrennt bereitlegen. Das marinierte Gemüse im Bräter 5 Minuten anrösten. Mehl und Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und Mehl sowie Tomatenmark riechen geröstet, aber nicht verbrannt.
- Die Knochen grob zerteilen, damit sie Geschmack an die Sauce abgeben.
- Mehl und Tomatenmark kurz mitrösten, ohne sie dunkel werden zu lassen.
Wichtig: Beim Zerteilen rohen Wildgeflügels Schneidebrett und Messer anschließend gründlich reinigen.
-
Sauce ansetzen
Den Armagnac zugießen und 1 Minute unter Rühren einkochen lassen. Die aufgefangenen 400 ml Marinade und den Fond einrühren. Die Knochen zurück in den Bräter geben und alles 30 Minuten leise köcheln lassen.
32 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und die Sauce nimmt sichtbar Geschmack und Farbe an.
- Den Armagnac kurz einkochen lassen, bevor Marinade und Fond dazukommen.
- Die Sauce nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Armagnac vorsichtig zugießen und die offene Flamme beziehungsweise starke Hitze vermeiden.
-
Sauce passieren und abschmecken
Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und Gemüse sowie Knochen gut ausdrücken. Die Sauce 10 Minuten einkochen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist konzentriert und haftet leicht am Löffel.
- Das Gemüse und die Knochen gründlich ausdrücken, aber nicht durch das Sieb pressen.
- Erst nach dem Einkochen salzen, da die Sauce dadurch konzentrierter wird.
-
Fleisch in der Sauce schmoren
Brust- und Keulenstücke in die Sauce legen. Bei sehr kleiner Hitze zugedeckt 45 bis 60 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Die Sauce darf dabei nur sanft simmern.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und löst sich leicht vom Knochen; die Sauce simmert nur sanft.
- Brust- und Keulenstücke vollständig mit Sauce umgeben.
- Bei Bedarf die Hitze weiter reduzieren, damit die Sauce nicht stark kocht.
Wichtig: Wildgeflügel vollständig durchgaren und nicht halbgare Stücke servieren.
-
Knoblauchbrot rösten
Die Brotscheiben in einer Pfanne mit etwas vom verbliebenen Entenfett beidseitig goldbraun rösten. Mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben und zum Salmis servieren. Diesen Schritt kannst du während des Schmorens vorbereiten.
Daran erkennst du es: Die Brotscheiben sind beidseitig goldbraun und knusprig.
- Das Brot erst kurz vor dem Servieren rösten, damit es knusprig bleibt.
- Das Knoblauchbrot nimmt beim Servieren die Sauce besonders gut auf.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit beträgt 12 bis 24 Stunden und ist der wichtigste Vorlauf des Rezepts. Die Palombes müssen währenddessen durchgehend gekühlt bleiben.
- Marinade vollständig auffangen: 400 ml der abgesiebten Marinade werden für die Sauce benötigt. Deshalb die Marinade nicht wegschütten und das Gemüse getrennt bereithalten.
- Nur sanft simmern lassen: Die fertige Sauce darf während des Schmorens nicht stark kochen. Sehr kleine Hitze hält das Fleisch zart und verhindert, dass die Sauce unnötig einreduziert.
- Knoblauchbrot parallel vorbereiten: Das Knoblauchbrot kann während der Schmorzeit geröstet werden. So bleibt es beim Servieren frisch und knusprig.
Zutatenwissen
Armagnac aus der Gascogne
Armagnac gibt der Sauce ihren deutlichen Bezug zur Gascogne. Cognac kann ersatzweise verwendet werden, wirkt aber meist etwas weniger rustikal.
Fond auswählen
Wildfond unterstützt den kräftigen Charakter des Gerichts. Ein kräftiger Geflügelfond ist als Ersatz vorgesehen.
Entenfett aufteilen
Das Entenfett dient zum Anbräunen der Palombes und zum Rösten des Brots. Etwas Fett für den letzten Schritt zurückbehalten.
Sinnvolle Alternativen
Küchenfertige Zuchttauben
Das Gericht wird milder und die Tauben werden meist schneller zart; der ausgeprägte Wildcharakter der Palombe fehlt.
Zuchttauben in gleicher Anzahl verwenden und die Garprobe bereits etwas früher beginnen.
Cognac
Die Sauce bleibt aromatisch, wirkt jedoch etwas weniger rustikal und weniger spezifisch nach Gascogne.
Cognac an derselben Stelle wie den Armagnac zugießen und kurz einkochen lassen.
Kräftiger Geflügelfond
Die Sauce wird etwas milder, behält aber ihre notwendige Flüssigkeits- und Bindungsgrundlage.
Einen kräftigen, möglichst wenig gesalzenen Geflügelfond verwenden und erst nach dem Reduzieren abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Palombes bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Palombes nach dem Abseihen gründlich mit Küchenpapier trocknen, bevor sie in das heiße Fett kommen.
Flüssigkeit verdampfen lassen und die Vögel portionsweise weiter anbräunen, ohne den Bräter zu überfüllen.
Das Fleisch wird trocken und die Sauce reduziert zu stark.
Nach dem Einlegen der Fleischstücke die Hitze auf sehr niedrig stellen und den Deckel auflegen.
Mit etwas ungesalzenem Fond oder Wasser verdünnen und die restliche Garzeit bei sehr kleiner Hitze fortsetzen.
Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.
Beides nur etwa 1 Minute mitrösten und sofort mit Armagnac ablöschen.
Die Sauce nicht vom verbrannten Ansatz abkratzen, sondern in einen sauberen Topf umgießen und mit zusätzlichem Fond ausgleichen.
Das Knoblauchbrot ist beim Servieren nicht mehr knusprig.
Das Brot erst während der letzten Schmorphase rösten und Sauce erst beim Servieren darübergeben.
Die Brotscheiben kurz erneut in der trockenen Pfanne erwärmen und separat reichen.
Varianten
Salmis mit Zuchttauben
Eine zugänglichere Variante mit milderem Geflügelgeschmack und meist kürzerer Garzeit.
Salmis mit Cognac
Eine Variante für den Fall, dass kein Armagnac erhältlich ist.
Ohne Knoblauchbrot
Das Salmis wird ohne die geröstete Brotbegleitung serviert; die Sauce bleibt der Mittelpunkt.
Servieren und kombinieren
- Mit geröstetem Knoblauchbrot: Das Salmis mit den goldbraunen, mit Knoblauch abgeriebenen Brotscheiben servieren, damit die Sauce aufgenommen werden kann.
- Sauce großzügig anrichten: Die Fleischstücke mit reichlich dunkler Sauce anrichten und das Brot separat oder am Tellerrand reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Palombes können bis zu 24 Stunden vor dem Kochen mariniert werden. Marinade, Gemüse und Geflügel bis zur Weiterverarbeitung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Einfrieren
Für dieses Rezept ist keine belastbare Einfrier- und Auftauanleitung im Ausgangstext angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Mehl und Landbrot sind im Ausgangstext nicht näher nach Getreideart spezifiziert; sie können glutenhaltiges Getreide enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die Palombes marinieren?
Die Marinierzeit beträgt 12 bis 24 Stunden. Die Palombes dabei abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Wo bekommt man Palombes?
Küchenfertige Wildtauben sind am ehesten bei Wildhändlern, in gut sortierten Metzgereien mit saisonalem Wildangebot oder auf Vorbestellung erhältlich.
Kann man Armagnac ersetzen?
Ja. Cognac kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Sauce bleibt aromatisch, verliert aber etwas von ihrem rustikalen Bezug zur Gascogne.
Kann man Palombes ersetzen?
Als klar gekennzeichnete Alternative eignen sich Zuchttauben. Sie schmecken milder und werden meist schneller zart, ergeben aber nicht dieselbe Wildvariante.
Aus unserer Küche
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