Weizenmehl Type 55
Französisches Weizenmehl Type 55 ergibt eine helle, elastische Teigstruktur. Falls es nicht erhältlich ist, kann Weizenmehl Type 550 verwendet werden; die Krume kann dann etwas kräftiger ausfallen.
Weitere Merkmale
Pain chapeau
Herzhaftes Brot · Poher, Bretagne
Rustikales bretonisches Weizenbrot aus dem Poher mit charakteristischer Hutform aus einer großen und einer kleinen Teigkugel. Eine lange Gare und kräftiges Ausbacken sorgen für eine ausgeprägte Kruste und unterschiedlich dichte Krumentexturen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
Brote
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Frischhefe ergibt einen klaren, rustikalen Brotteig.
- Die lange Gare bei ungefähr 10 °C entwickelt Aroma und unterstützt eine charaktervolle Krume.
- Die unterschiedlich großen Teigkugeln erzeugen die namensgebende Hutform und zwei verschiedene Krumentexturen.
- Das Backen bei zunächst 240 °C und anschließend 220 °C fördert eine kräftige, gut ausgebackene Kruste.
Pain chapeau ist ein regionales Brot aus dem Poher im bretonischen Finistère. Für die typische Form wird eine kleinere Teigkugel auf eine größere gesetzt und mit der Hand verbunden. Nach der langen Gare entstehen beim Backen eine kräftige Kruste und zwei unterschiedlich dichte Krumentexturen – ideal für herzhafte Tartines oder zur Suppenschüssel.
Kräftige, rustikale Kruste mit einer hellen, elastischen Krume und zwei unterschiedlich dichten Texturen durch die große und kleine Teigkugel.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Mehl und Wasser vermengen
Mehl und handwarmes Wasser in die große Schüssel geben und etwa 3 Minuten vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
45 Minuten- Nur so lange vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
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Hefe und Salz einarbeiten
Frischhefe und Salz zum Teig geben. Den Teig etwa 6 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch wirkt. Abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt glatt und elastisch.
- Die Hefe und das Salz erst nach der ersten Ruhezeit einarbeiten.
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Teig portionieren und schleifen
Den Teig in drei Stücke zu jeweils etwa 430 g und drei Stücke zu jeweils etwa 120 g teilen. Alle sechs Teigstücke straff zu Kugeln schleifen. Abdecken und 45 Minuten entspannen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind straff geformt und nach der Ruhezeit entspannt.
- Die Waage hilft, die großen und kleinen Teigstücke gleichmäßig aufzuteilen.
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Hutform bilden
Je eine kleine Kugel auf eine große Kugel setzen und mit der bemehlten Handfläche leicht andrücken. Anschließend mit einem bemehlten Finger durch die Mitte drücken, damit beide Teigstücke gut verbunden sind.
- Die Verbindung soll stabil sein, ohne die beiden unterschiedlichen Teigvolumen vollständig zu vermischen.
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Lange Gare
Die drei geformten Brote mit dem Schluss nach unten auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen. Abdecken und etwa 14 Stunden bei ungefähr 10 °C gehen lassen.
14 Stunden 10 °CDaran erkennst du es: Die Brote sind nach der langen Gare sichtbar aufgegangen.
- Die Brote während der langen Gare abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Backofen vorheizen
Am nächsten Tag den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote leicht mit Mehl bestäuben und das Blech in den Ofen schieben.
240 °C- Das Blech erst in den vollständig vorgeheizten Ofen geben.
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Backen und auskühlen lassen
Die Brote insgesamt etwa 45 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die fertigen Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
45 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Brote sind kräftig ausgebacken und vollständig auf dem Gitter ausgekühlt.
- Die Temperaturabsenkung nach 15 Minuten beibehalten, damit die Kruste kräftig ausbackt, ohne zu dunkel zu werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Gare einplanen: Die etwa 14-stündige Gare bei ungefähr 10 °C ist ein zentraler Bestandteil der Rezeptur. Den Teig deshalb am Vorabend formen und am nächsten Tag backen.
- Hutform erhalten: Die kleine Kugel nur leicht auf die große Kugel drücken und anschließend durch die Mitte verbinden. So bleiben die beiden unterschiedlich großen Bereiche beim Aufschneiden erkennbar.
- Vollständig auskühlen lassen: Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisieren kann.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Teigstruktur bleibt geeignet, die Krume kann jedoch etwas kräftiger ausfallen als mit Type 55.
Das Weizenmehl Type 55 im gleichen Mengenverhältnis durch Weizenmehl Type 550 ersetzen und die Zubereitung unverändert durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die kleine Kugel löst sich beim Backen von der großen Kugel.
Die kleine Kugel mit der bemehlten Handfläche leicht andrücken und anschließend mit einem bemehlten Finger durch die Mitte drücken.
Vor der Gare die Verbindung vorsichtig nacharbeiten, ohne die Hutform vollständig zu verformen.
Die Teigoberfläche trocknet während der langen Gare aus.
Das Backblech während der gesamten langen Gare abdecken.
Eine bereits trockene Oberfläche vorsichtig mit leicht angefeuchteten Händen glätten, sofern die Form noch stabil ist.
Die Kruste bleibt blass oder das Brot wirkt nicht kräftig ausgebacken.
Bei 240 °C Ober-/Unterhitze starten und erst nach 15 Minuten auf 220 °C reduzieren.
Das Brot bei 220 °C noch einige Minuten weiterbacken und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Herzhafte Tartines: Das vollständig ausgekühlte Pain chapeau in Scheiben schneiden und als Grundlage für herzhafte Tartines verwenden.
- Zur Suppenschüssel: Die Brotscheiben als rustikale Begleitung zu einer Suppe reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brote können nach dem Formen bis zu etwa 14 Stunden bei ungefähr 10 °C gehen und anschließend direkt gebacken werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 55.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Weizenmehl Type 55 ersetzen?
Ja. Weizenmehl Type 550 funktioniert als Alternative; die Krume kann dann etwas kräftiger ausfallen.
Wie entsteht die Hutform?
Eine kleinere Teigkugel wird auf eine größere gesetzt, leicht angedrückt und mit einem bemehlten Finger durch die Mitte verbunden.
Wie lange geht das Pain chapeau?
Die geformten Brote gehen etwa 14 Stunden bei ungefähr 10 °C. Zusätzlich gibt es kürzere Ruhezeiten bei Raumtemperatur während der Teigbereitung.
Wie wird Pain chapeau serviert?
Das Brot wird vollständig ausgekühlt, in Scheiben geschnitten und für herzhafte Tartines oder zur Suppenschüssel verwendet.
Aus unserer Küche
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