Perlgerste für den Aufguss
Die Perlgerste wird ausgekocht und anschließend vollständig durch ein feines Sieb entfernt. Verwendet wird nur der abgemessene Aufguss.
Weitere Merkmale
Sucre d’orge de Moret
Zuckerkonfiserie aus Île-de-France
Klare, knusprige Zuckerkonfiserie aus Zucker, GlukosesirupGlukosesirup ist ein konzentrierter, wässriger Sirup aus stärkehaltigen Rohstoffen. und einem milden Aufguss aus Perlgerste, als kleine Berlingots geformt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
etwa 30 kleine Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Gerstenaufguss bringt ein mildes, zurückhaltendes Aroma ohne Frucht- oder Gewürznoten ein.
- Glukosesirup hilft, eine grobe Kristallbildung im gekochten Zucker zu vermeiden.
- Die Zieltemperatur von 150 °C sorgt für eine harte, knusprige Bonbonstruktur.
- Das vollständige Auskühlen bei Raumtemperatur stabilisiert die Form und Konsistenz.
Sucre d’orge de Moret ist eine schlichte französische Zuckerkonfiserie mit feinem Gerstenaroma und harter, knackiger Struktur. Der Sirup wird auf 150 °C gekocht und anschließend in kleine Silikonformen gegossen. Die Hausversion ist keine geschützte Herstellerrezeptur.
Die fertigen Stücke sind klar bis leicht goldgelb, hart und knackig. Sie schmecken vor allem nach sauberem Karamellzucker mit einer milden, getreidigen Gerstennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gerstenaufguss vorbereiten
-
Gerste auskochen und abseihen
Perlgerste kurz abspülen, mit 180 ml Wasser in den kleinen Topf geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Aufguss 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch das feine Sieb gießen. 80 ml Aufguss abmessen; falls etwas fehlt, mit Wasser auffüllen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Gerste ist ausgekocht und der aromatische Aufguss ist durch das Sieb abgeseiht.
- Der Aufguss wird später nur portionsweise abgemessen; die gekochte Gerste wird vollständig entfernt.
Sirup kochen und Bonbons formen
-
Formen und Zutaten bereitstellen
Die Silikonformen auf ein stabiles Brett oder Blech stellen. Für die rustikale Variante ohne Formen die Silikonmatte bereitlegen. Alle Zutaten abwiegen, denn der Zuckersirup wird nach dem Erreichen der Zieltemperatur sehr schnell fest.
5 Minuten- Vor dem Kochen alle Geräte griffbereit stellen.
Wichtig: Die Formen und die Unterlage müssen hitzebeständig und stabil stehen.
-
Zucker lösen
80 ml Gerstenaufguss, Zucker und Glukosesirup in den schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sobald der Sirup klar kocht, nicht mehr rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sirup ist klar und enthält keine sichtbaren Zuckerkristalle mehr.
- Nach Beginn des klaren Kochens nicht mehr rühren, damit keine neue Kristallbildung begünstigt wird.
Wichtig: Der Topf und der Sirup werden sehr heiß; Spritzer vermeiden.
-
Auf 150 °C kochen
Den Sirup offen weiterkochen, bis das Zuckerthermometer 150 °C anzeigt. Je nach Topf und Herd dauert das etwa 12 bis 18 Minuten. Die Temperatur ist entscheidend für eine harte, knackige Konsistenz; den Sirup nicht über die Zieltemperatur hinaus kochen.
18 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Das Thermometer zeigt 150 °C; der Sirup ist für eine harte, knackige Bonbonstruktur bereit.
- Die Temperatur regelmäßig kontrollieren, ohne den Sirup unnötig zu rühren.
Wichtig: 150 °C heißer Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen. Nicht mit der Haut in Kontakt bringen.
-
Sirup gießen
Den Topf vorsichtig vom Herd nehmen und den Sirup etwa 30 Sekunden ruhig stehen lassen, damit große Blasen entweichen. Den heißen Sirup langsam in die Silikonformen gießen. Für die rustikale Variante ohne Formen auf die Silikonmatte gießen, nach 2 bis 3 Minuten mit einem leicht geölten Messer in etwa 30 Stücke einritzen und später auseinanderbrechen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Sirup ist gleichmäßig in den Formen verteilt beziehungsweise als Platte gegossen.
- Langsam gießen, weil der Sirup beim Abkühlen schnell fest wird.
Wichtig: Beim Gießen besonders vorsichtig arbeiten; der Sirup bleibt noch sehr heiß und haftet an der Haut.
-
Fest werden lassen
Die Bonbons bei Raumtemperatur mindestens 45 Minuten vollständig fest werden lassen. Erst danach aus den Formen lösen oder die eingeritzte Platte in Stücke brechen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind vollständig hart und lassen sich sauber aus den Formen lösen oder auseinanderbrechen.
- Während des Festwerdens nicht bewegen oder stapeln.
-
Verpacken und trocken lagern
Die fertigen Stücke einzeln in Backpapier wickeln oder mit Abstand in eine trockene Dose legen. Feuchtigkeit macht die Oberfläche schnell klebrig.
Daran erkennst du es: Die Bonbons sind einzeln geschützt und trocken verpackt.
- Die Dose erst schließen, wenn die Stücke vollständig fest und nicht mehr warm sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorsicht mit heißem Zucker: Der Sirup erreicht 150 °C und kann schwere Verbrennungen verursachen. Beim Abnehmen des Topfes und beim Gießen besonders langsam und konzentriert arbeiten.
- Vor Feuchtigkeit schützen: Feuchtigkeit macht die Oberfläche der Bonbons schnell klebrig. Die fertigen Stücke deshalb einzeln wickeln oder mit Abstand in einer trockenen Dose lagern.
Zutatenwissen
Aufgabe des Glukosesirups
Glukosesirup hilft, eine grobe Kristallbildung im gekochten Zucker zu verhindern. Honig ist keine gleichwertige Alternative, weil er Farbe und Aroma deutlich verändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bonbons werden zu dunkel oder schmecken verbrannt.
Das Zuckerthermometer rechtzeitig beobachten und den Topf bei 150 °C vom Herd nehmen.
Ein bereits deutlich verbrannter Sirup lässt sich nicht zuverlässig korrigieren; besser neu ansetzen.
Der Zucker kristallisiert grob oder die Bonbons werden trüb.
Nur bis zur vollständigen Lösung rühren und danach nicht mehr rühren.
Die fertigen Bonbons werden klebrig.
Die Stücke vollständig fest werden lassen und trocken, mit Abstand oder einzeln gewickelt lagern.
Die Oberfläche kann bei hoher Luftfeuchtigkeit klebrig bleiben; trockenes Umwickeln schützt nur begrenzt nachträglich.
Der Sirup spritzt oder haftet an der Haut.
Topf und Formen stabil aufstellen, langsam gießen und Hautkontakt vermeiden.
Varianten
Rustikale Stücke von der Silikonmatte
Statt kleiner Formen wird der heiße Sirup als Platte auf eine Silikonmatte gegossen, eingeritzt und später in unregelmäßige Stücke gebrochen.
Servieren und kombinieren
- Als kleine Konfiserie: Die Bonbons einzeln in Backpapier wickeln und als kleine Süßigkeit servieren. So kleben die Stücke weniger aneinander und lassen sich gut portionieren.
- In einer trockenen Dose: Die vollständig festen Stücke mit Abstand in eine trockene Dose legen und als knusprige Zuckerkonfiserie anbieten.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Die vollständig festen Bonbons einzeln in Backpapier wickeln oder mit Abstand in eine trockene Dose legen. Vor Feuchtigkeit schützen, da die Oberfläche sonst schnell klebrig wird.
Keine feuchte oder warme Verpackung verwenden.
Einfrieren
Einfrieren ist für harte Zuckerkonfiserie nicht beschrieben und kann durch Kondensation beim Auftauen die Oberfläche klebrig machen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Gerste): enthält · Perlgerste ist ein Gerstenprodukt und damit ein glutenhaltiges Getreide.
Lebensmittelsicherheit
- Verbrennungsgefahr durch heißen Zuckersirup: Beim Kochen und Gießen des 150 °C heißen Sirups besonders vorsichtig arbeiten. Hautkontakt vermeiden und den Topf langsam sowie stabil bewegen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Glukosesirup durch Honig ersetzt werden?
Nein, Honig ist keine gleichwertige Alternative: Er kann Farbe und Aroma deutlich verändern. Glukosesirup hilft außerdem, eine grobe Kristallbildung im gekochten Zucker zu verhindern.
Was passiert mit der Perlgerste?
Die Perlgerste wird für den Aufguss ausgekocht und anschließend vollständig durch ein feines Sieb entfernt. Verwendet wird nur der abgemessene Aufguss.
Warum sind 150 °C wichtig?
Die Temperatur ist entscheidend für eine harte, knackige Bonbonstruktur. Wird der Sirup deutlich darüber hinaus gekocht, kann er zu dunkel oder bitter werden.
Warum werden die Bonbons klebrig?
Feuchtigkeit macht die Oberfläche schnell klebrig. Deshalb die vollständig festen Stücke trocken und mit Abstand oder einzeln gewickelt lagern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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