Weiße Zwiebeln
Weiße Zwiebeln bleiben bei diesem Verfahren mild und hell. Besonders feine Streifen garen gleichmäßig und lassen sich später leichter pürieren.
Soubise à la picarde
Soubise-Sauce aus der Picardie
Eine samtige, mild säuerliche Zwiebelsauce aus der Picardie mit langsam geschmolzenen Zwiebeln, heller Milchbindung, Sahne und ApfelessigFruchtessig aus vergorenem Apfelwein beziehungsweise Apfelmost mit charakteristischer Säure und fruchtigem Aroma..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
etwa 450 ml Sauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren mildert die Zwiebeln und schafft die Grundlage für eine helle, feine Sauce.
- Langsames Garen in Butter entwickelt Süße, ohne die Zwiebeln zu bräunen.
- Die Béchamelbindung gibt der Sauce Körper, während Sahne und Apfelessig für Cremigkeit und ausgewogene Säure sorgen.
Soubise à la picarde ist eine eigenständige Zwiebelsauce aus dem historischen Küchenraum der Picardie. Fein geschnittene Zwiebeln werden blanchiert, langsam in Butter weich gegart und anschließend mit einer hellen Béchamelbindung, Sahne und etwas Apfelessig zu einer glatten Sauce verarbeitet. Sie passt zu gebratenem Schwein oder Kalb, zu Würstchen und zu hart gekochten Eiern.
Seidig und cremig mit einer milden Zwiebelnote, sanfter Butter- und Milcharomatik und einem dezenten säuerlichen Abschluss. Die Sauce bleibt hell, weich und rund, ohne Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zwiebeln blanchieren
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren und anschließend gründlich im Sieb abtropfen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebelstreifen sind leicht weich, aber noch nicht vollständig gegart.
- Die feinen Streifen sorgen später für eine gleichmäßige, glatte Sauce.
- Die Zwiebeln nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen, damit die Sauce nicht unnötig verwässert.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem kochenden Wasser umgehen.
-
Zwiebeln langsam schmelzen
25 g Butter in einem schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln, Apfelessig, Zucker und die Hälfte des Salzes hineingeben. Zugedeckt 35 bis 40 Minuten sehr sanft garen und regelmäßig umrühren. Die Zwiebeln sollen weich und hell bleiben und nicht bräunen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind vollständig weich, hell und süßlich, ohne Röstfarbe.
- Bei zu starker Hitze etwas zurückschalten, damit die Zwiebeln nicht karamellisieren.
- Regelmäßiges Umrühren verhindert, dass die Zwiebeln am Topfboden ansetzen.
-
Milchbindung anrühren
Während die Zwiebeln garen, 15 g Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 2 Minuten bei niedriger Hitze anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, bis eine glatte Sauce entsteht.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Mehl-Butter-Mischung bleibt hell und die Milchbindung ist glatt und klümpchenfrei.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden.
- Die Zwiebeln können währenddessen im schweren Topf weitergaren.
-
Béchamel fertigstellen
Die Milchbindung aufkochen lassen und anschließend 8 Minuten leise köcheln. Dabei regelmäßig rühren. Sahne, das restliche Salz und den weißen Pfeffer einrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Bindung ist leicht eingedickt, glatt und frei von rohem Mehlgeschmack.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Milchbindung nicht am Boden ansetzt.
- Die Sahne erst nach dem kurzen Köcheln einrühren.
-
Zwiebeln und Bindung verbinden
Die weichen Zwiebeln in die gebundene Sauce geben und alles weitere 15 Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen. Die Zwiebeln sollen vollständig weich sein und die Sauce aromatisieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind vollständig weich und ihr Aroma ist gleichmäßig in die Sauce übergegangen.
- Die Sauce nicht stark kochen lassen, damit sie hell und cremig bleibt.
- Währenddessen gelegentlich vom Boden lösen und vorsichtig umrühren.
-
Pürieren und passieren
Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Für eine besonders glatte Konsistenz durch ein feines Sieb streichen. Falls sie zu dick ist, esslöffelweise warme Milch einarbeiten; falls sie zu dünn ist, bei niedriger Hitze kurz weiter einkochen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig und lässt sich fließend über die Speise geben.
- Beim Pürieren den Stabmixer vollständig in die Sauce eintauchen, um Spritzer zu vermeiden.
- Das Passieren ist optional, verbessert aber die besonders feine Textur.
Wichtig: Die heiße Sauce vorsichtig pürieren und den Spritzschutz des Mixers beachten.
-
Heiß servieren
Die Soubise à la picarde heiß servieren. Sie eignet sich zu gebratenem Schwein oder Kalb, zu gegrillten Würstchen und zu hart gekochten Eiern.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist heiß und hat eine samtige, löffelbare Konsistenz.
- Bei längerem Warten die Sauce warm halten und bei Bedarf mit etwas warmer Milch wieder geschmeidig rühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwiebeln hell halten: Die Zwiebeln sollen weich und süßlich werden, aber keine Bräunung entwickeln. Niedrige bis mittlere Hitze und regelmäßiges Rühren sind dafür entscheidend.
- Parallele Zubereitung: Die Milchbindung kann während des langsamen Garens der Zwiebeln vorbereitet werden; dadurch bleibt die Gesamtzeit bei etwa 90 Minuten.
- Besonders glatte Konsistenz: Für eine sehr feine Soubise die pürierte Sauce zusätzlich durch ein feines Sieb streichen.
Zutatenwissen
Apfelessig
Der Apfelessig bringt eine milde Säure ein und verhindert, dass die Sauce trotz Butter, Milch und Sahne zu schwer wirkt.
Weizenmehl
Das Mehl wird hell in Butter angeschwitzt und dient als klassische Bindung. Es soll keine Farbe annehmen, damit die Sauce hell bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Ungesüßter Pflanzendrink und pflanzliche Kochcreme mit pflanzlichem Streichfett
Die Sauce wird etwas weniger vollmundig und kann je nach Produkt eine leicht andere Süße oder Eigennote erhalten.
Butter durch ein mildes pflanzliches Streichfett, Milch durch ungesüßten Pflanzendrink und Sahne durch pflanzliche Kochcreme ersetzen. Die Bindung und Konsistenz am Ende prüfen.
Weißweinessig
Die Säure wirkt etwas klarer und weniger fruchtig.
Den Apfelessig direkt durch Weißweinessig ersetzen und die Sauce am Ende abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebeln werden braun oder schmecken geröstet.
Die Zwiebeln zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze garen und regelmäßig umrühren.
Bei leichter Bräunung die nicht gebräunten Zwiebeln vorsichtig in einen sauberen Topf umsetzen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Die Milchbindung enthält Klümpchen.
Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce kräftig glatt rühren und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Die fertige Sauce ist zu dick.
Die Milchbindung nur so weit einkochen, bis sie leicht bindet, und die fertige Sauce nicht unnötig lange offen kochen.
Esslöffelweise warme Milch einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Sauce wirkt nicht vollständig glatt.
Die Zwiebeln vollständig weich garen und die Sauce anschließend gründlich pürieren.
Die Sauce nochmals vorsichtig erwärmen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Varianten
Extra feine Soubise
Eine besonders elegante, vollständig glatte Sauce mit intensiv passierter Textur.
Leichtere Soubise
Eine weniger üppige Version mit reduziertem Sahneanteil.
Pflanzliche Soubise
Eine milchfreie Variante mit mildem pflanzlichem Streichfett, Pflanzendrink und pflanzlicher Kochcreme.
Servieren und kombinieren
- Zu gebratenem Schwein: Die milde Zwiebelsauce zu gebratenem Schwein servieren; ihre cremige Säure ergänzt kräftige Röstaromen.
- Zu Kalb: Zu gebratenem Kalb passt die helle Sauce besonders gut, weil sie das Fleisch ergänzt, ohne dessen feinen Geschmack zu überdecken.
- Zu Würstchen: Die Soubise zu gegrillten oder gebratenen Würstchen reichen. Die leichte Säure bringt Ausgleich zu würzigen Wurstsorten.
- Zu hart gekochten Eiern: Die Sauce warm oder lauwarm zu hart gekochten Eiern servieren und mit etwas weißem Pfeffer abrunden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Sauce kann bis zu einen Tag im Voraus zubereitet werden. Nach dem Kühlen langsam erwärmen und bei Bedarf mit etwas warmer Milch wieder glätten.
Aufbewahren
Die Sauce innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren langsam erwärmen.
Nicht wiederholt abkühlen und erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Einfrieren
Wegen Milchbindung und Sahne kann die Sauce nach dem Einfrieren körnig oder instabil werden.
Aufwärmen
- Topf: Die Sauce bei niedriger Hitze langsam erwärmen und regelmäßig rühren. Bei Bedarf esslöffelweise warme Milch einarbeiten.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Milch und Sahne sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Weizen: enthält · Weizenmehl wird für die Bindung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist eine Soubise?
Eine Soubise ist eine cremige Zwiebelsauce, bei der weich gegarte Zwiebeln mit einer hellen Milch- oder Béchamelbindung verbunden und meist fein püriert werden.
Wie wird die Sauce besonders glatt?
Die vollständig weichen Zwiebeln gründlich pürieren und die Sauce anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Warum sollen die Zwiebeln nicht bräunen?
Die helle, milde Aromatik gehört zum Charakter der Sauce. Bräunung würde kräftige Röstaromen und eine dunklere Farbe einbringen.
Kann die Soubise vorbereitet werden?
Ja. Sie kann bis zu einen Tag im Voraus zubereitet, gekühlt gelagert und anschließend langsam mit etwas warmer Milch wieder glatt erwärmt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …