Dariole de champignons

Pilze schneiden

Die Champignons und Shiitake mit einer Pilzbürste oder einem leicht feuchten Tuch säubern. Die Stielenden entfernen und alle Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte für die Dariolen fein würfeln.

• Pilze nicht unter fließendem Wasser einweichen, damit sie beim Braten möglichst wenig zusätzliche Flüssigkeit abgeben.

Pilzduxelles garen

20 g Butter in der großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Schalotte 2 Minuten glasig dünsten. Champignons und Shiitake hinzufügen und 8 bis 10 Minuten braten, bis die Pilze weich sind und die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren. Die Pilzmischung anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Pilze sind weich und die Pfanne ist wieder trocken; keine freie Flüssigkeit bleibt zurück.

• Die Pilzmischung muss vor dem Vermengen mit den Eiern deutlich abgekühlt sein.
• Erst am Ende würzen, damit die Pilze nicht unnötig Flüssigkeit ziehen.

Ofen und Förmchen vorbereiten

Den Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die vier Förmchen mit der Butter ausstreichen. Eine tiefe Auflaufform bereitstellen, in die alle Förmchen passen.

• Die Förmchen gründlich bis zum Rand ausstreichen, damit sich die Dariolen später leichter stürzen lassen.

Eimasse mischen

Eier und Sahne in der Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren. Nicht schaumig schlagen, damit die Masse beim Garen nicht luftig aufgeht. Die abgekühlte Pilzmischung unterheben und die Masse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen.

Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt, aber nicht schaumig.

• Nur so lange rühren, bis Ei und Sahne verbunden sind.
• Die Förmchen möglichst gleich hoch füllen, damit sie gleichzeitig garen.

Im Wasserbad garen

Die Förmchen in die Auflaufform stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass es etwa bis zur halben Höhe der Förmchen reicht. Die Auflaufform vorsichtig in den Ofen stellen und 30 bis 35 Minuten garen. Die Dariolen sind fertig, wenn die Oberfläche fest ist und die Mitte beim leichten Rütteln noch sanft zittert. Die Masse soll glatt und cremig gebunden sein, nicht trocken, körnig oder aufgegangen.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, die Mitte zittert beim leichten Rütteln noch sanft.

• Das Wasserbad sorgt für eine gleichmäßige, sanfte Hitze.
• Bei deutlich höherem Wackeln einige Minuten weitergaren; bei trockener oder aufgegangener Oberfläche war die Hitze zu stark oder die Garzeit zu lang.

Wichtig: Die mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform vorsichtig in den Ofen stellen und herausnehmen.

Sauce reduzieren

Für die Sauce die zweite Schalotte fein würfeln. Pommeau du Maine und Weißwein in den kleinen Topf geben, die Schalotte hinzufügen und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne angießen und 5 bis 7 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht sämig und haftet dünn am Löffel.

• Die Reduktion erst mit der Sahne auffüllen, wenn Pommeau und Weißwein deutlich eingekocht sind.
• Die Sauce nur leise köcheln lassen, damit die Sahne glatt bleibt.

Stürzen und anrichten

Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren und die Dariolen auf vorgewärmte Teller stürzen. Mit der warmen Sauce au Pommeau du Maine servieren.

Daran erkennst du es: Die Dariolen lassen sich nach der Ruhezeit vorsichtig aus den Förmchen lösen und behalten ihre Form.

• Die Ruhezeit stabilisiert die gestockte Masse und erleichtert das Stürzen.
• Falls eine Dariole haftet, den Rand noch einmal vorsichtig mit dem Messer lösen.