Bohnensalat aus der Bretagne
Bretonisch inspirierter Bohnensalat aus cremigen Cocos de PaimpolEine geschützte französische Bohne aus der Bretagne mit hellen, rundlichen Körnern und halbgetrocknetem Erntezustand., rauchigem Speck, knackigem Apfel, Mâche und Walnüssen mit einer Apfelessig-Vinaigrette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die bretonischen Cocos de Paimpol machen diesen Salat angenehm sättigend und cremig. Rauchige Speckwürfel, knackiger Apfel, Mâche, Walnüsse und eine Vinaigrette mit Apfelessig verbinden sich zu einer klaren, ausgewogenen Variante, die kalt oder zimmerwarm serviert werden kann.
Cremige, formstabile Bohnen treffen auf knusprig-rauchigen Speck, knackige Apfelwürfel, zarte Mâche und aromatische Walnüsse. Die Vinaigrette schmeckt würzig, leicht säuerlich und nussig.
Schritt für Schritt
Die Cocos de Paimpol abspülen. Eine Schalotte schälen und fein würfeln, die zweite für die Vinaigrette beiseitelegen. Den Knoblauch andrücken.
Einen kleinen Schuss Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die gewürfelte Schalotte darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Cocos de Paimpol, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Mit Wasser bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen.
Daran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig, aber nicht gebräunt.
Die Bohnen bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten sanft garen, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten. Im Kochsud 15 Minuten abkühlen lassen, dann abgießen. Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, aber nicht zerfallen und behalten ihre Form.
Während die Bohnen garen, die Speckwürfel in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Speckwürfel sind gebräunt und knusprig.
Wichtig: Den Speck vollständig durchgaren.
Die zweite Schalotte fein würfeln. Dijon-Senf, Apfelessig, Olivenöl und Walnussöl verrühren. Die Schalotte und die gebratenen Speckwürfel unterheben. Mit Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Vinaigrette ist gleichmäßig verbunden und schmeckt ausgewogen würzig-säuerlich.
Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Mâche verlesen und waschen. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Walnusskerne grob hacken.
Die lauwarmen oder abgekühlten Bohnen mit Apfel, Mâche, Frühlingszwiebel und Walnüssen in eine Schüssel geben. Die Speckvinaigrette vorsichtig unterheben. Den Salat 5 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig mit der Vinaigrette überzogen, ohne dass die Bohnen zerfallen.
Gut zu wissen
Frisch ausgelöste Cocos de Paimpol sind besonders in der Saison auf Wochenmärkten und in gut sortierten französischen oder regionalen Lebensmittelgeschäften zu finden. Frische Borlotti-Bohnen sind eine mögliche Alternative, schmecken aber etwas erdiger und weniger fein-nussig.
Walnusskerne und Walnussöl greifen geschmacklich ineinander und geben der ansonsten frischen Vinaigrette zusätzliche Tiefe.
Die Mâche erst am Ende vorsichtig mit den Bohnen vermengen, damit sie möglichst zart bleibt.
Die Bohnen bleiben cremig, schmecken aber etwas erdiger und weniger fein-nussig.
Die frischen Borlotti-Bohnen in derselben Menge verwenden und nach derselben Methode garen. Die Garzeit am Zustand der Bohnen prüfen.
Die Bohnen nur sanft bei kleiner bis mittlerer Hitze garen und prüfen, sobald sie weich werden, aber noch Form behalten.
Zerfallene Bohnen nicht mehr kräftig unterheben; den Salat vorsichtig mischen und als weichere, cremige Variante servieren.
Den Speck ohne zusätzliches Fett braten, bis die Würfel sichtbar gebräunt und knusprig sind, und anschließend abtropfen lassen.
Den Speck kurz weiterbraten und erneut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Mâche gut abtropfen lassen und die Zutaten vorsichtig erst am Ende unterheben.
Frische Mâche und etwas Apfel kurz vor dem Servieren ergänzen, sofern vorhanden.
Die Bohnen nach dem Abgießen nur kurz abkühlen lassen und den Salat lauwarm beziehungsweise zimmerwarm fertigstellen.
Die Bohnen vollständig abkühlen lassen und den Salat gut gekühlt oder kalt servieren.
Die Textgrundlage enthält keine Einfrierempfehlung; Bohnen, Mâche und Apfel können dabei ihre gewünschte Textur verlieren.
Häufig gefragt
Als Alternative eignen sich 400 g frische Borlotti-Bohnen. Sie bleiben ebenfalls cremig, schmecken aber etwas erdiger und weniger fein-nussig.
Er kann lauwarm beziehungsweise zimmerwarm oder vollständig abgekühlt serviert werden.
Die Mâche wird erst am Ende zusammen mit Apfel, Frühlingszwiebel und Walnüssen vorsichtig unter die Bohnen gehoben.
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