Entenfett einkaufen
Entenfett ist meist im Kühlregal, an der Fleischtheke oder in französischen Spezialitätengeschäften zu finden.
Weitere Merkmale
Pommes de terre sarladaises
Kartoffelbeilage aus dem Périgord
Rustikale Kartoffelbeilage aus Sarlat und dem Périgord: Dünne Kartoffelscheiben werden in Entenfett goldbraun gebraten und mit Knoblauch und Petersilie vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Portionen als Beilage
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Entenfett überzieht die Kartoffelscheiben mit einem herzhaften Aroma und unterstützt eine kräftige Bräunung.
- Das anfängliche offene Braten sorgt für Farbe, während das anschließende Garen mit Deckel das Innere weich werden lässt.
- Knoblauch und Petersilie werden erst gegen Ende zugegeben, damit sie aromatisch bleiben und nicht verbrennen.
Pommes de terre sarladaises sind eine rustikale Kartoffelbeilage aus dem Périgord. Gleichmäßig geschnittene Kartoffeln braten langsam in Entenfett, werden zunächst offen gebräunt und garen anschließend kurz zugedeckt weiter. Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer kommen zum Schluss dazu und geben der Beilage ihr kräftiges Aroma.
Außen goldbraun und kräftig geröstet, innen weich und saftig; dazu der herzhafte Geschmack von Entenfett, frischer Petersilie und fein gehacktem Knoblauch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln und Kräuter vorbereiten
Kartoffeln schälen, kurz waschen und gründlich trocknen. In gleichmäßige Scheiben von etwa 4 bis 5 mm schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken tupfen und ebenfalls fein hacken. Knoblauch und Petersilie mischen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sollen gleichmäßig dünn und trocken sein.
- Das gründliche Trocknen verhindert, dass die Kartoffeln in der Pfanne eher dünsten als braten.
-
Kartoffeln offen braten
30 g Entenfett in der breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Kartoffelscheiben möglichst flach verteilen und 10 Minuten offen braten. Regelmäßig vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen, aber nicht zerfallen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben beginnen gleichmäßig goldbraun zu werden, sind aber noch nicht vollständig weich.
- Bei Bedarf portionsweise arbeiten, damit die Kartoffeln möglichst flach liegen.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, da heißes Fett spritzen kann.
-
Zugedeckt weitergaren
Das restliche Entenfett zugeben, die Pfanne mit dem Deckel verschließen und die Kartoffeln bei mittlerer bis kleiner Hitze weitere 15 Minuten garen. Alle 4 bis 5 Minuten vorsichtig wenden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind deutlich weicher, behalten aber ihre Form.
- Nur behutsam wenden, damit die Scheiben nicht zerfallen.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf entweichen kann.
-
Mit Kräutern fertig braten
Die Knoblauch-Petersilien-Mischung, Salz und Pfeffer über die Kartoffeln geben und behutsam unterheben. Weitere 10 Minuten ohne Deckel braten, bis die Scheiben goldbraun und innen weich sind. Bei Bedarf eine Scheibe mit der Spitze eines Messers prüfen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind goldbraun und lassen sich mit der Messerspitze leicht durchstechen.
- Knoblauch und Petersilie erst am Ende zugeben, damit sie nicht verbrennen.
-
Sofort servieren
Die Pommes de terre sarladaises sofort heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln gut trocknen: Trockene Kartoffelscheiben braten besser und entwickeln leichter eine goldbraune Oberfläche.
- Nicht zu dicht schichten: Die Kartoffelscheiben möglichst flach verteilen, damit sie braten und nicht überwiegend dämpfen.
- Behutsam wenden: Regelmäßiges, vorsichtiges Wenden hält die Scheiben möglichst ganz.
Zutatenwissen
Festkochende Kartoffeln verwenden
Festkochende Kartoffeln behalten beim vorsichtigen Wenden ihre Form und werden im Inneren weich.
Sinnvolle Alternativen
Gänsefett
Ähnliche Brateigenschaften, aber ein etwas milderes Aroma.
Entenfett durch Gänsefett ersetzen und die Zubereitung ansonsten unverändert durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln bräunen kaum und wirken eher gedämpft.
Die Kartoffeln vor dem Schneiden und Braten gründlich trocknen.
Die Pfanne offen weiterbraten und die Kartoffeln möglichst flach verteilen, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
Die Kartoffeln werden weich, ohne eine kräftige Kruste zu entwickeln.
Die Scheiben möglichst flach verteilen und bei größeren Mengen portionsweise arbeiten.
Die Kartoffeln gegebenenfalls auf mehrere Bratvorgänge aufteilen und offen weiterbraten.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Die Kräutermischung erst im letzten Bratabschnitt unterheben.
Verbrannte Stücke entfernen und die restlichen Kartoffeln mit frischer Petersilie fertigstellen.
Varianten
Variante mit Gänsefett
Eine nahe Alternative mit etwas milderem Fettaroma.
Servieren und kombinieren
- Als rustikale Beilage: Heiß als Beilage zu einem herzhaften Hauptgericht servieren.
- Direkt aus der Pfanne: Die Kartoffeln unmittelbar nach dem Fertigbraten servieren, damit Kruste und weiches Inneres am besten zur Geltung kommen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kartoffeln eignen sich für Pommes de terre sarladaises?
Festkochende Kartoffeln eignen sich, weil sie beim vorsichtigen Wenden ihre Form behalten und im Inneren weich werden.
Kann man Entenfett ersetzen?
Ja. Gänsefett eignet sich als nahe Alternative und schmeckt etwas milder.
Wann kommen Knoblauch und Petersilie in die Pfanne?
Die Knoblauch-Petersilien-Mischung wird erst im letzten Bratabschnitt zugegeben, damit sie aromatisch bleibt und nicht verbrennt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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