Weinbergschnecken abtropfen
Die gegarten Weinbergschnecken vor der Verwendung gründlich abtropfen lassen, damit die Pfannenmischung nicht unnötig verwässert.
Weitere Merkmale
Salade bourguignonne aux escargots
Burgundische Salatküche
Ein burgundisch geprägter Salat für vier Personen mit warmen WeinbergschneckenGroße heimische Landschnecke der Art Helix pomatia, die in bestimmten Küchen traditionell als Lebensmittel verwendet wird., gebräunten Lardons, Champignons, Walnüssen, Croûtons und einer Walnussvinaigrette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Salate
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen, Pilze, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Warme Schnecken-Pilz-Mischung und kühler Blattsalat sorgen für einen reizvollen Temperaturkontrast.
- Lardons bringen herzhafte Würze, während Rotweinessig und Dijon-Senf die Vinaigrette ausbalancieren.
- Walnüsse und Croûtons geben dem weichen Belag nussige Tiefe und knusprige Struktur.
Diese Salade bourguignonne verbindet knackige mâche oder Frisée mit einer warmen, herzhaften Mischung aus Weinbergschnecken, Lardons und Champignons. Walnüsse, Croûtons und eine würzige Walnussvinaigrette ergänzen den Teller mit nussigen, knusprigen und säuerlichen Akzenten.
Frisch und leicht bitter vom Blattsalat, herzhaft und warm von Lardons und Schnecken, mit gebräunten Pilzen, nussigem Walnussöl, säuerlicher Vinaigrette und knusprigen Croûtons.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zutaten vorbereiten
Den Salat gründlich waschen und sehr gut trocknen. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden, die Walnüsse grob hacken. Schalotte und Petersilie fein hacken.
- Trockener Blattsalat nimmt die Vinaigrette besser auf.
- Die Zutaten für die Pfanne vor dem Braten vollständig vorbereiten.
-
Vinaigrette anrühren
Dijon-Senf, 15 ml Rotweinessig, Walnussöl, eine Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer verrühren. Die Hälfte der gehackten Schalotte unterheben und die Vinaigrette beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Vinaigrette ist glatt verbunden und leicht emulgiert.
- Vor dem Servieren nochmals kurz durchrühren, falls sich das Öl absetzt.
-
Croûtons und Walnüsse rösten
10 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten goldbraun rösten. Die Walnüsse hinzufügen und 1 Minute mitrösten. Beides aus der Pfanne nehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotwürfel sind goldbraun und knusprig, die Walnüsse duften geröstet.
- Die Brotwürfel regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
- Walnüsse erst am Ende hinzufügen, damit sie nicht verbrennen.
-
Lardons und Pilze braten
Die Lardons in derselben Pfanne ohne zusätzliches Fett 4 bis 5 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Champignons und die übrige Schalotte dazugeben und weitere 4 Minuten braten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Lardons sind leicht gebräunt und die Pilze weich mit etwas Farbe.
- Die Pilze erst wenden, wenn sie an der Unterseite leicht gebräunt sind.
- Durch das Braten der Lardons ist kein zusätzliches Fett erforderlich.
-
Schnecken erwärmen und ablöschen
Die restliche Butter und die abgetropften Weinbergschnecken hinzufügen. Mit dem übrigen Rotweinessig ablöschen und die Schnecken 2 bis 3 Minuten erwärmen. Die Petersilie unterrühren und mit Pfeffer abschmecken. Nur vorsichtig salzen, da die Lardons bereits würzig sind.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnecken sind durchgehend heiß, ohne trocken oder zäh zu werden.
- Die Schnecken nur erwärmen und nicht lange braten.
- Salz erst nach dem Abschmecken der Lardons-Mischung ergänzen.
-
Salat anrichten
Den Blattsalat mit der Vinaigrette mischen und auf vier Teller verteilen. Die warme Schnecken-Pilz-Mischung daraufgeben und mit Croûtons und Walnüssen bestreuen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Der Salat ist gleichmäßig benetzt und der warme Belag liegt sichtbar auf den Blättern.
- Erst unmittelbar vor dem Servieren anmachen, damit die Blätter knackig bleiben.
- Die Croûtons und Walnüsse zuletzt darüberstreuen, damit sie knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salat gut trocknen: Je trockener die mâche oder Frisée ist, desto besser haftet die Vinaigrette, ohne den Salat wässrig zu machen.
- Salz zurückhaltend dosieren: Die geräucherten Lardons bringen bereits Würze mit. Deshalb die Pfannenmischung erst am Ende vorsichtig salzen.
Zutatenwissen
Walnussöl schonend verwenden
Walnussöl wird hier in der kalten Vinaigrette eingesetzt und sollte nicht zum Braten verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Frisée statt mâche oder mâche statt Frisée
Frisée bringt mehr Biss und eine deutlichere Bitternote; mâche wirkt milder und zarter.
Die gleiche Gesamtmenge verwenden und den Salat wie beschrieben waschen, trocknen und erst unmittelbar vor dem Servieren anmachen.
Haselnussöl
Das Dressing bleibt nussig, schmeckt aber etwas kräftiger und aromatischer.
Das Haselnussöl direkt in gleicher Menge in der Vinaigrette verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Salat wird wässrig und die Vinaigrette haftet schlecht.
Die Blätter nach dem Waschen in der Salatschleuder trocknen oder sorgfältig mit einem sauberen Tuch abtrocknen.
Sehr feuchte Blätter vorsichtig trocken tupfen und vor dem Anmachen kurz kühl stellen.
Die Walnüsse schmecken bitter.
Die Walnüsse erst nach den Brotwürfeln hinzufügen und nur etwa 1 Minute mitrösten.
Verbrannte Walnüsse aussortieren und durch frisch gehackte Walnüsse ersetzen.
Die Schnecken werden zäh.
Die Schnecken erst am Ende hinzufügen und nur 2 bis 3 Minuten erwärmen.
Die Schnecken sofort aus der heißen Pfanne nehmen und mit der warmen Pilzmischung servieren.
Die warme Mischung ist zu salzig.
Erst am Ende probieren und nur vorsichtig nachsalzen.
Mit ungesalzenen Pilzen oder etwas zusätzlichem Blattsalat ausgleichen.
Varianten
Leichtere Variante ohne Lardons
Die Lardons entfallen; die Schnecken-Pilz-Mischung wird dadurch milder und weniger rauchig.
Kräftiger mit Frisée
Frisée ersetzt die mâche und gibt dem Salat mehr Biss und eine ausgeprägtere Bitternote.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Den Salat direkt nach dem Anrichten servieren, solange die Schnecken-Pilz-Mischung warm und die Croûtons knusprig sind.
- Mit zusätzlichem Brot: Ein Stück frisches Bauernbrot passt zur herzhaften Vinaigrette und nimmt die aromatischen Pfannensäfte auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Salat, Vinaigrette, Croûtons und Walnüsse können bis zu 4 Stunden vorher vorbereitet und getrennt aufbewahrt werden. Die Schnecken-Pilz-Mischung erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Aufbewahren
Reste möglichst getrennt lagern. Den angemachten Blattsalat innerhalb eines Tages verbrauchen; trockene Croûtons und Walnüsse separat halten, damit sie knusprig bleiben.
Die fertige Kombination nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Blattsalat, Vinaigrette und die Textur von Croûtons und Pilzen leiden beim Einfrieren deutlich.
Aufwärmen
- Pfanne: Nur die Schnecken-Pilz-Mischung in einer Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen. Blattsalat, Vinaigrette, Croûtons und Walnüsse nicht mit erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Weinbergschnecken sind Weichtiere.
- Milch: enthält · Butter wird für Croûtons und Schneckenmischung verwendet.
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist Bestandteil der Vinaigrette.
- Schalenfrüchte: enthält · Walnüsse und Walnussöl werden verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Bauernbrot wird für die Croûtons verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich küchenfertige Weinbergschnecken?
Küchenfertige Weinbergschnecken gibt es meist im Glas oder in der Dose in gut sortierten Feinkostabteilungen, französischen Spezialitätengeschäften und größeren Supermärkten.
Kann ich mâche und Frisée austauschen?
Ja. Beide Salate passen zum Rezept. Frisée ist kräftiger und bissfester, mâche milder und zarter.
Kann das Walnussöl zum Braten verwendet werden?
Nein. Das Walnussöl gehört in die kalte Vinaigrette. Zum Braten werden Butter und das von den Lardons austretende Fett verwendet.
Wie bleiben die Croûtons knusprig?
Die Croûtons erst kurz vor dem Servieren auf den Salat geben und bis dahin getrennt von Vinaigrette und Salat aufbewahren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …